Назад
Сергей Степанчук о World Barista Championship в Сеуле
04 Декабря 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
20 минут

Полуторачасовой эфир, в котором Сергей Степанчук рассказал о своей поездке на WBC, мы сократили до текста, что можно прочитать примерно за 20 минут. Об истории сорта и подготовке кофе, с которым выступал Сергей; о том, какое место занял и почему; об особенностях судейства и организации мировых чемпионатов бариста – в новом материале нашего блога. 

О кофе для WBC. История сорта

Я готовил кофе из Бразилии, сорт Лаурина, который был обработан методом углекислотной мацерации. Это сорт с низким содержанием кофеина и необычной историей. Примерно в 1700-х годах кофе из Эфиопии попал в Йемен. Там он выращивался какое-то время, и в один момент йеменцы то ли продали, то ли подарили кофе португальцам. Португальцы повезли его на остров Цейлон, а оттуда кофе стал распространяться по всей Индонезии. 

Кофе, попадая в новую среду обитания, начинает под нее подстраиваться, это называется естественной мутацией. Если она устойчива от поколения к поколению, а вкус остается одинаковым – это уже устойчивая мутация, так этот кофе становится определенным сортом. Линия, которую португальцы увезли в Индонезию, получила название Типика. При этом португальцы то ли в знак примирения, то ли еще по какой-то причине, подарили росточки кофе французам. Французы этот кофе высадили на своих плантациях, которые находятся недалеко от Африки, на острове Бурбон. Сейчас этот остров называется Реюньон. Кофе, оказавшись в новых условиях, начал мутировать, подстраиваться. Эта естественная мутация, которая утвердилась на этом острове, сейчас называется Бурбон. 

Через несколько поколений кофе дал рецессивную мутацию – начал возвращаться к своим первоистокам. И получился сорт, который французы прозвали Бурбон Поинтю. Поинтю – это французское слово «заостренный». Мелкие ягоды с заостренными кончиками, очень похожие на смесь эфиопского кофе с робустой, нечто среднее – вытянутые такие лодочки. Вот этот Поинтю сейчас называют Лауриной. 

Так получилось, что вследствие естественных генетических изменений, которые произошли при мутации, этот кофе практически полностью лишился кофеина. В Лаурине кофеина в 3-4 раза меньше, чем в типичной арабике. Кофеин – это яд, который вырабатывают растения, чтобы защититься от насекомых и от болезней. Из-за того, что кофеина в Лаурине мало, этот кофе может вымереть. Что он и сделал в середине ХХ века. Была эпидемия кофейной ржи на острове Бурбон, то есть Реюньон. Выкосило очень много плантаций. Тогда было решено, что Бурбона Понтю больше не существует. Занесли в Красную книгу, потом зачеркнули – все, нету! 

В конце 90-х годов представители компании UCC отправились на остров Реюньон искать тот самый кофе, у которого низкое содержание кофеина заложено генетикой. Несколько лет занимались поисками на острове, опрашивали фермеров, разговаривали с местными, пока один дядечка не сказал, что видел в лесу, неподалеку от своей фермы, какие-то странные кофейные деревья, растущие конусом. В том лесу нашли 20 деревьев Лаурины, которые чудом выжили вдали ото всех. Собрали образцы зерен, прорастили, и спустя несколько лет раздали фермерам по всему острову, чтобы они высадили их у себя. Смотрели, как приживется Лаурина в разных условиях. Остров, может, и не очень большой, но разные высоты, разные ветра… В итоге где-то кофе очень хорошо прижился, а где-то проект завернули. 

У итальянского производителя кофе «illy» есть очень крутой институт, где ребята с научной стороны глубоко изучают продукт. Каким-то образом к ним попала Лаурина, и они со своими друзьями из Бразилии и Сальвадора решили провести эксперимент, высадив ее там. Так шесть лет назад в Бразилии на ферме «Датера» появилась Лаурина. Пару лет назад они дали первые ягоды. А в том году это был уже достаточно стабильный урожай, кофе хорошо разросся. Я ездил этим летом в Бразилию, на «Датеру». Там есть специально отведенный участок, где растет Лаурина. Высокие деревья – метра по два. Их подрезают, но они все равно высокие. Я видел несколько новых плантаций, и очень много Лаурины в яслях – это там, где зернышко прорастает в росточек, как рассада в парнике. 

Об углекислотной мацерации

Есть во Франции регион, который называется Божоле, благодаря ему сейчас очень популярен фестиваль молодого вина «Божоле Нуво». Я не очень хорошо разбираюсь в вине, но слышал, что там растет виноград весьма посредственных сортов, а из-за погодных условий там не очень хороший урожай винограда. Поэтому они придумали по-другому его сбраживать. Берут виноград, забивают им большой чан, в этом чане он начинает давить сам себя под собственным весом. Те ягоды, которые оказались внизу, выделяют сок. Сок начинает бродить. Чан герметично закрыт и в него сверху врезан водяной клапан – такой зигзаг, в котором в одном из поворотов налита вода. Бактерии, когда едят сахар, они не только сбраживают продукт, при этом еще выделяется большое количество углекислого газа. Этот углекислый газ тяжелее воздуха, он начинает скапливаться снизу, потихоньку поднимается вверх и выходит через водяной клапан из чана. В какой-то момент в чане остается только углекислый газ. Такую среду называют анаэробной, бескислородной. 

Как оказалось, бактерии очень хорошо чувствуют себя в этой среде, хорошо трудятся и жрут свой сахар. Такая анаэробная ферментация в итоге придает винограду несвойственный ему вкус тропических фруктов. В итоге даже молодое вино получается очень букетистым и вкусным. Этот способ ферментации для «Божоле» предложил применять Луи Пастер. Идею пропиарили на весь мир. По времени это совпало с тем, что на острове Бурбон, который был тогда французской колонией, начали выращивать кофе. И фермеры придумали заферментировать таким образом ягоды кофе. Это было около 200 лет назад. 

Сейчас для острова Реюньон характерны три способа обработки кофе: мытый, натуральный и полукарбонатной мацерации. Для Лаурины такой способ обработки вполне привычен и характерен. В Бразилии в прошлом году впервые был проведен такой эксперимент. В этом году его повторили. Внесли немного изменений, добавили другие сорта. Например, замацерировали Гейшу, урожай которой собрали в первый раз. Это очень вкусно. Вчера прошел аукцион кофе с «Датеры», мне удалось посредством Тимура Дудкина урвать 48 килограммов Гейши углекислотной мацерации. Скоро будет чем вас угостить. 

О выступлении на WBC в Сеуле

Итак, в Сеуле я готовил Лаурину углекислотной мацерации, которая выросла в Бразилии. Моя презентация была построена на том, что, помимо того, что это кофе с низким содержанием кофеина, там очень хорошо читаются алкогольные ноты, которые как раз мацерация придает зерну. У меня в эспрессо был отчетливый красный вермут. В капучино – темный ром. А авторский напиток у меня был – портвейн. Фишка выступления заключалась в том, что один кофе – это три разных алкоголя, а вкупе с этим кофеина меньше, чем от одной чашечки эспрессо из типичной арабики. Это очень круто, что есть вкусный кофе с низким содержанием кофеина, реально можно очень широко продлить, увеличить вкусовой опыт. Ты можешь пить разный кофе, тебе не становится от него плохо. Кофе хорошо сочетается с разными другими компонентами, рождая новые вкусы. Короче, у меня был крутой кофе. 

Почему я тридцать второй с моей презентацией? Потому что я не знаю английского языка. Я грешу исключительно на это. В последние две недели своей подготовки посвятил тупо заучиванию текста. Вот у меня есть текст, в нем – 1064 слова. И мне нужно их в определенной последовательности запомнить и рассказать. Вместо того, чтобы побольше поработать с зерном, получше подобрать профиль обжарки, рецепт, набить руку в приготовлении, я занимался заучиванием 1064 слов. С этим кофе можно было быть выше в турнирной таблице. Возможно чуть-чуть по-другому пожарить, по-другому приготовить, и это было бы бом-бом! 

Еще нюанс. Во время выступления я немножко не учел тот факт, что мой темпер, которым я трамбовал, чуть-чуть застревал в корзинке. В итоге я мог его слишком резко достать после трамбовки, и кофейная таблетка, которую я прессовал, могла подскочить. И из-за этого экстракция могла пойти кривее, появиться горечь в конце, рис во вкусе. Рис был заложен тем, что кофе был недостаточно хорошо развит во время обжарки, но косячное приготовление могло этот рис подчеркнуть и вытащить на передний план. Судьи могли его увидеть. 

Это был кофе, который ты жарил в Москве, или уже в Корее?

В Москве. У меня были веские основание полагать, что кофе, который я пожарил в Москве, светловат. Поэтому тот кофе, который я жарил в Корее, я жарил чуть-чуть темнее. И это было планом Б. Кофе получился темнее, со всеми вытекающими последствиями – горький и так далее. 

@va.linda: Можно ли сказать что зерно подвело Сергея на выступлении в Сеуле?

Можно пенять на кого угодно. Можно пенять на зерно, на кофемашину, на темпер. Но я думаю, что прежде всего подвел себя я сам. Это философский вопрос. Зерно не виновато. Оно росло себе в солнечной Бразилии, его взяли и сюда привезли. Я не думаю, что оно чего-то вообще хотело. 

@cheshire_93: Почему обязательно выступать на английском? Почему нельзя пользоваться переводчиком? Понятно, что английский мировой язык, но вот в твоем случае – ты тратил время на заучивание вместо работы с зерном:( А ведь решение простое – разрешить работу с зерном.

Никто не запрещает выступать на своем родном языке и пользоваться переводчиком. Более того, эта практика очень широко применялась раньше. Я очень много видел таких выступающих в Римини, когда был на таких соревнованиях, видел много таких участников на соревнованиях в Дублине. И в этом году я не видел ни одного участника в Корее. Может быть, потому, что ни один участник, который выступал с переводчиком, не прошел в следующий этап. То есть в правилах написано: «вы можете выступать с переводчиком». Но я не видел в полуфинале ни одного участника с переводчиком.

@jamesjaxon1: Чье выступление в Сеуле вам понравилось больше всего?

Мне мое выступление очень понравилось, как бы это странно ни звучало, потому что я ожидал от него намного худшего. Я успел посмотреть на испанца, белоруса, украинца и чуть-чуть на Микки Сузуки, чуть-чуть на австралийца. Записи еще не смотрел, я обязательно их буду пересматривать и делать выводы. Вчера я посмотрел запись, но опять-таки не до конца – англичанина Дейла Харриса, чемпиона. Очень круто. Он выступал на SL 28 из Сальвадора. Это очень популярный сорт в Кении, там он прям везде, а тут раз – и в Сальвадоре! Мне довелось попробовать этот кофе, очень вкусненько.

Что еще на чемпионате было интересного из кофе?

Гейша была. Кофе, который ты пьешь, а потом три чашки после этого вообще не чувствуешь вкуса, потому что они очень яркие и мощные по вкусу. Очень много участников на Гейшах. SL 28 из Сальвадора и SL 28 из Колумбии – это были необычные участники. На Лаурине кроме меня выступал бразилец, кофе тоже углекислотной мацерации, но чуть-чуть другой, в том числе по вкусу. У него были хорошие баллы – 4-4,5 за вкус. 

@jamesjaxon1: Хофман писал что не очень относится к Гейше на чемпионатах.

Просто это неспортивно. Это всё равно что прийти на стрит-рейсинг на своей Феррари Ф-1. Это «Формула-1». Это очень крутой кофе. А англичанин нам показал, что Гейшу тоже можно обойти. Я частично согласен с Хоффманом, но, как показывает практика, Гейша – это не верх блаженства, есть еще что-то покруче. Бородай в том году на российском «Брюерс-кап» тоже показал, как можно Гейш обойти.

@kirillzubko13: Расскажи про свой авторский напиток.

Авторский напиток – портвейн. Подача была соответствующей: у меня были маленькие бутылочки, которые закрывались пробкой из пробкового дерева. Я эти бутылки ставил в холодную воду со льдом, они у меня там охлаждались. Готовил эспрессо в каждую бутылочку, потом в блендере взбивал мускатный виноград, гранат и 60 грамм простого сахарного сиропа. Потом эту смесь отжимал, отцеживал через френч-пресс крупные части, потом через мелкое сито – мелкие части, получался чистенький сок. По 15 мл этого сладкого сока я добавлял к эспрессо. Сверху затыкал пробочкой, и кофе стоял, остывал до конца моего выступления. В самом конце я отдавал каждому судье эту бутылочку с бокалом, как вино. 

Они сказали, что очень сладкий. Мы сами во время подготовки думали, что мне надо немного сократить количество сока. Если бы я об этом не забыл во время своего выступления, наверное, баллы были бы чуть-чуть повыше. 

Во время тренировок в Москве напиток был не таким сладким?

Там он чуть слаще был. Мы в Москве использовали виноград Изабелла, а там я брал мускатный виноград. То есть он очень похож по вкусу, но чуть-чуть отличается. И гранаты у них недостаточно хороши.

О судьях и организации

Судьи были со всего мира. Главный судья – Лауро Фиоретти, мы с ним вместе судили технику несколько раз. Суперприятный человек, с ним хорошо работать в паре в судействе. Очень приятно было для него выступать и в России, и на мировом чемпионате. Я был очень рад, когда его увидел. Это поднимает настроение, боевой дух. Хочется жить и работать. Остальных судей я сейчас не вспомню по именам, но я их много раз видел в судейских коллегиях, чемпионатах. Очень хорошие люди. У меня был брифинг после соревнования, я подходил со своими оценками к судьями, и мы обсуждали, в чем дело. 

Просрочка по времени сильно повлияла на результат?

Пять секунд просрочка – минус пять баллов. Был бы тридцатый, не тридцать второй. 

@lazy.crazy_keremet: Какие оценки были за баланс и тактильность?

3-3,5 везде средний балл. По технике было чуть получше, а по вкусу – 3-3,5.

@kate_vereschagina: Во время общения с судьями по итогам выступления было ли что-то удивительное? Помимо непопадания в дескрипторы?

Я привык к тому, что когда ты трамбуешь кофе, судья-техник требует от тебя стопроцентного повторения всех движений. Это когда индиец вызывает бога дождя, чтобы он оросил почву, он должен три раза притопнуть, пять раз прихлопнуть и сказать какую-то фразу. Обычно судьи-техники этого ждут от участника, и я себя к этому готовил. Когда я готовился, у меня это было – два раза здесь щелкнул, три раза здесь прихлопнул, и после этого уже трамбую. А судья техники мне сказал: «У тебя стопроцентная повторяемость твоих движений. Но горочка, которая у тебя образуется сверху, он же у тебя то с той стороны, то с этой. Ты вместо того, чтобы отрабатывать технику движений, лучше бы ее разровнял, это было бы намного логичнее. Ты бы был больше уверен в экстракции». Я говорю: «Да. Я восемь лет хотел услышать эту фразу от судьи-техника. Что в твоих движениях должен быть смысл, а не повторяемость». Это меня удивило. 

@va.linda: Сергей, а вы можете согласиться с судьям, а именно как они оценили ваш кофе?

Я не могу с ними спорить. Во-первых, не вижу смысла. Во-вторых, как я могу спорить о том, чего я не пробовал? Я же отдал чашку, не прихлебнул оттуда. Ну если судья там увидел рис, значит он там есть. Откуда мог взяться рис? От неразвитого кофе, плохо приготовленного. Мог я его плохо приготовить? Мог. Чисто теоретически судья мог получить рис в чашке. Зачем я буду с ним не соглашаться, если это чисто теоретически возможно? Оценили они мой кофе на три. По судейскому листу это хорошо. Четыре – это очень хорошо. И так далее. Они меня хорошо оценили. Но, помимо того, что они нашли рис, они нашли там и ягоды, и фрукты, и это очень здорово. 

@natalie3610: Можно совет выступающему впервые на чемпионате?

Расслабься и получай удовольствие! Главное – не нервничать. Когда ты выходишь выступать, ты стоишь перед судьями, вокруг зрители, свет, музыка, у тебя тут микрофон болтается, и ты чувствуешь, что стоишь на какой-то арене и всё внимание на тебя. Нужно от этого получать удовольствие. Ты туда пришел, чтобы получить удовольствие, прокачать и показать себя. И кайфуй от этого, это же круто! Я такие эмоции испытывал на мировом чемпионате. Когда выходил, выкатывал телегу, меня трясло, хотел развернуться и уехать домой. Выкатывал телегу, чтобы расставлять вещи, и думал: «Там я видел барчик. Я вначале в бар, а потом в аэропорт и домой, не нужно мне никаких выступлений!» А потом выхожу, смотрю – ребята наши. Очень многие приехали из Хабаровска, Владивостока – лететь полтора часа всего. Посмотрел на судей, ага, вот они будут меня судить. Потом волонтеры: «Что тебе по времени подсказать?» И всё как-то так по-доброму, как-то так круто. Параллельно Бен Пут выступает. Это всё как-то меня расслабило, всё встало на свои места и всё было очень круто. 

Есть разница между российскими домашними чемпионатами и мировыми? По ощущениям? По организации?

У нас обычно мало места выделяется под зону подготовки участников. И поэтому либо хаос творится, как на российском чемпионате бариста, либо жесткая текучка. То есть у тебя есть полтора часа, когда ты там можешь находиться со своими вещами, и всё. Пришел – выложился – выступил – собрал и ушел, нечего тебе там делать. На мировом чемпионате – огромное пространство под зону подготовки. Мы приехали за день до соревнований. Была встреча с участниками, рассказывали, как всё организовывали. Судьи давали напутствия. И можно было уже в этот день оставить свои вещи. Каждому участнику выделяется стол, на котором можно разложиться. Каждый подписан – это Россия, это Беларусь. Можно было выложить свои вещи и свободно перемещаться до объявления финалистов все 4-5 дней. Но только участникам, тренерам и переводчикам. То есть, участник и два человека с ним.

Это все отличия? 

Не могу сказать, что есть какие-то грандиозные отличия. Мы привыкли ругать наших организаторов, судей – всё у нас плохо. Нет. У нас всё отлично, всё хорошо. Ребята проводят колоссальную работу и делают ее на высшем уровне. Всё у нас хорошо организовано, отлично отсуживается. И не там бариста обычно ищут проблему, когда им говорят, что они недостаточно хорошо выступили. Обращайтесь к себе – поговорите с собой, вспомните, что вы делали, как вы выбрали кофе, как вы его приготовили, как презентовали. И потом уже ругайтесь на судей, я так считаю.

О планах 

@ya_gagarin: Серега, а ты уйдешь в обжарку или еще будешь рубиться на чемпах?

Буду рубиться. Конечно, я буду участвовать, куда я денусь. Это наркотик, от которого никак не избавиться. Жизнь без него не мила, пуста и не очевидна. Это мотивация для развития. Возможно, я запишусь на «кофе-алкоголь». Попробую, по крайней мере.

Расскажи, почему ты отказался от участия в российском чемпионате?

Потому что у меня иссякли идеи. Когда ты выходишь выступать перед судьями со своим кофе, тебе нужно не просто что-то дать попробовать, но и рассказать что-то новое. Чтобы судья спустя 15 минут после твоего выступления пошел в судейскую, и стал думать, у него появилось бы что-то свежее в голове, что могло бы привнести что-то новое в нашу кофейную индустрию. Это может быть специальный разравниватель, необычный, или хорошо повторяемый способ обработки кофе… Ну что-то. Не просто: «Здравствуйте, друзья! Вот вам эспрессо! Спасибо, я пошел». Я пересматриваю свои старые выступления. Даже как я выступал на московском чемпионате – это позор. Пришел, приготовил и ушел! Ничего нового, ничего интересного. Я думаю, что это усталость, которая не дает мне подумать. 

Пусть Шагов выкручивается, я пока отдохну. Буду помогать ему в подготовке, сейчас уже думаю над этим интенсивно. Вова мне должен сказать, о чем он хочет рассказать судьям, а я уже помогу ему эту идею раскрутить, чтобы он максимально комфортно себя чувствовал. У меня на мировом чемпионате бариста была замечательная команда. Мы были втроем, я с Викой (Виктория Каширцева, чемпион мира по латте-арту 2012 г., шеф-бариста Даблби, девушка Сергея, – прим. ред.). Она выступала как мой тренер по кофейной части: пробовала эспрессо, уточняла технические моменты. Со мной был Вова Локтионов из Новосибирска. Он был как менеджер – разруливал все проблемы. У меня возникает какой-то вопрос, Вова его раз – и решает. Вот у меня не работают весы, Вова списывается с представителем Кореи, договаривается, на следующий день у меня есть весы. Благодаря ему я не тратил ни силы, ни мысли, ни нервы на решение проблем. Я попробую в этом году для Вовы Шагова быть таким вот Вовой Локтионовым, чтобы он мог спокойно готовиться.

@zaprudskiyg: Сергей, что дальше? Собираешься ли взять реванш?

Конечно, я собираюсь брать реванш. В следующем московском опять буду участвовать практически наверняка. Хотя может, мне так понравится отдыхать, что я буду теперь до конца дней своих отдыхать.

@last_day_a: Сергей, будучи чемпионом и с опытом мирового выступления, хотел ли бы ты себя попробовать в качестве тренера бариста для чемпионата?

Я уже начал себя потихонечку пробовать в качестве тренера бариста для чемпионата. Это бариста Владимир Шагов, я буду максимум своего тренерства посвящать ему. Я попробую, посмотрю, как у меня это получается, и в следующем году уже поговорим.

Максим Бобренев: Какие планы по кофе на чемпионате с Владимиром?

Есть несколько вариантов, я жду когда они к нам доедут, чтобы мы смогли их пожарить и поставить на каппинговый стол. Не могу пока ничего сказать. 

@lera_burkova: Если бы кофе не существовал вообще, чем Сергей бы занимался?

Я, скорее всего, занимался бы продажами металла. Звучит странно из моих уст. Но у меня есть хороший школьный друг, с которым мы после школы пошли в один и тот же институт, вместе учились, а потом меня случайно унесло в армию, а его – работать с металлом. Перед этим мы с ним вместе работали в кофейне. А пока я был в армии два года, он занимался ломом в огромных масштабах – скупка, продажа, заводы, вагоны. Когда я пришел из армии, мне нужно было выбирать, чем я буду заниматься: бухать или работать. Я выбрал работать. Я мог пойти работать в кофейню или что-то другое попробовать, но испугался искать что-то новое. В принципе, когда возвращаешься из армии, этот мир кажется очень необычным. Поэтому я пошел в кофейню. 

@last_day_a: Сергей, кимчи понравился?

Понравился. Там без вариантов, если б даже не понравился, ты все равно бы его ел, он там везде. Но я люблю кимчи.

@dmitriivaleninovich: Как можно приготовить эспрессо в эспрессо-машине, не используя темпера?

Можно приготовить плохо. Это нормальный ответ? Можно приготовить нестабильно. Трамбовка нужна не для того, чтобы призвать бога кофе, который своими слезами омоет экстракцию в кофейной таблетке. Трамбовка нужна, чтобы сформировать кофейную таблетку. Если кофейная таблетка у тебя будет всегда одинаковая, то всегда будет одинаковой и экстракция, будет одинаковый кофе. Трамбовка нужна для придания стабильности твоему эспрессо. Я проводил мини-эксперимент сам для себя – как трамбовка влияет на вкус. Я делал десять подряд чашек не трамбуя. Из этих десяти один эспрессо получился хороший на вкус, два получились нормальные, а остальные – прям плохо! Короче, высока вероятность, что ничего не получится. 

Ilya Baysa: Сергей, расскажите свое мнение по поводу push-темперов? 

В теории это очень крутая штука, очень стабильно, отлично должна формировать кофейную таблетку. Но на практике у меня пока ничего не получалось. У меня есть пара пуш-темперов от разных производителей, но, может, у меня руки не оттуда растут. Проблема в том, что вначале ты настраиваешь помол, подбираешь рецепт, а потом этот помол подстраиваешь под темпер. А если у тебя чуть-чуть изменилась дозировка или помол по той или иной причине, то пуш-темпер не исправляет твои косяки, а наоборот – их усугубляет. В этом есть проблема. Я вот только еще не решил, проблема во мне или в пуш-темпере. 

@ladislao52: Какие навыки бариста пригождаются в армии?

Никакие. В армии вообще ничего не пригождается. В первую очередь не пригождается мозг. А руки, ноги в принципе нужны. Опять-таки, смотря где служить, кем служить и как. Там, где я служил, мне особо ничего не нужно было.

В статье использованы фото World Barista ChampionchipEuropian Coffee Trip, из архива Сергея и «Лаборатории кофе»

Наверх
Другие статьи
Сергей Митрофанов и его «Amazing Coffee»
Один из самых популярных людей кофейной индустрии России Сергей Митрофанов – о своем пути в кофейной индустрии и о секретах победы на «International Brewers Cup».
10 Мая 2018 Г.
Команда La Marzocco Russia 
об истории бренда и новинках
30 августа в офисе «Лаборатории кофе» Антон Третьяков и Кирилл Никулин из La Marzocco Russia рассказали о новинках 2017 года, счастье 
и ответственности обладания кофемашинами бренда 
с 90-летней историей
05 Сентября 2017 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
Куда приводят танцы. История «Gift Coffee»
Встретились с основателями душевного проекта «Gift Coffee», чтобы выяснить – что у них да как спустя несколько месяцев после открытия.
14 Июня 2018 Г.
Cила — в булках. Статья о "Маленькой пекарне"
«Маленькая Пекарня Журавлевых» – формат небольших розничных точек для продажи свежей выпечки и десертов придумала семья, чьей фамилией и были названы первые заведения этой сети. Рассказываем историю сети.
26 Октября 2017 Г.
Новые эксперименты с ферментацией, Бразилия
Сергей Степанчук в июле 2018 года в компании с Тимуром Дудкиным из «MareTera» занимался наблюдениями за экспериментами с ферментацией в Бразилии. Написали интервью с Сергеем – о кофе и о том, как интересы влияют на восприятие.
29 Августа 2018 Г.
Кофе в джезве – архаизм или третья волна?
Интервью с Николаем Хюппененом – совладельцем сети Cezve Coffee об особенностях приготовления кофе в джезве, о вкусовом опыте, который можно получить благодаря этому способу приготовления кофе, об экономике кофейни с «песочницей» и многое другое.
20 Декабря 2017 Г.
Azora Coffee: кофейня как оазис радости
Откуда взялась концепция, как она была реализована и об особенностях проекта рассказал Андрей Фирсик, один из основателей кофейни «Азора».
24 Июля 2018 Г.
Extreme Brewers Camp. Люди, кофе и горы
Интервью с директором «Лаборатории кофе» Александрой Тищенко об «Extreme Brewers Camp»: идея и ее история, зачем и для кого этот проект.
24 Июля 2018 Г.
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
Ведущий обжарщик Владимир Бондаренко рассказал как организован производственный процесс: от выбора зерна и закупки до контроля качества. О работе с разными ростерами Giesen, и о том, как складывается ассортимент «Лаборатории кофе».
12 Сентября 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: