Назад
Сергей Степанчук о Бразилии и подготовке к чемпионату мира
23 Августа 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
15 минут

22 августа в Инстаграме “Лаборатории кофе” мы провели прямую трансляцию. Огромное спасибо всем, кто смотрел! Нам очень понравилось и мы хотим продолжить эту практику, так что ждите анонс нового прямого эфира. Кто будет нашим спикером и о чём будем говорить — скоро расскажем. Интрига: это будет известный в кофейной тусовке человек. А пока мы перевели в буквы основное, о чём говорил Sergey Stepanchuk. Если у вас не было возможности посмотреть трансляцию или её запись — велком! 

Основной вопрос: цели и результаты поездки в Бразилию?

Была основная цель и парочка дополнительных. Главная — поиск кофе для выступления на чемпионате мира. На российском чемпионате бариста я выступал на кофе из Бразилии, сорте “Лаурина” произведенным компанией “Датера”. Как выяснилось, это был кофе, который в качестве эксперимента компания Illy высадила в Бразилии и в Сальвадоре. В итоге проект в Бразилии было решено свернуть. Но “Датера” решила оставить этот кофе для себя и продолжить работать с ним. Я ездил посмотреть на результаты их экспериментов. Сейчас они засаживают достаточно большое количество плантаций этим зерном, потому что результат превзошёл все ожидания. 

Кроме экспериментов с выращиванием зерна, “Датера” совместно с французской компанией по производству кофе проводила эксперимент с углекислотной мацерацией. Это способ ферментации кофейного зерна, который применяется в виноделии в провинции Божоле. О фестивале Божоле Нуво, наверное, слышали все. Фишка Божоле заключается в том, что эта провинция расположена не в самом удачном месте и виноград там вырастает вполне посредственный. Но за счёт углекислотной мацерации вино приобретает очень интересные вкусоароматические оттенки тропических фруктов. И благодаря мацерации вину необязательно выдерживаться, его можно пить молодым. 

Мацерация происходит так: чан заполняют ягодами и закупоривают, чтобы воздух туда не поступал. Ставят водяной клапан, и в процессе ферментации бактериями производится углекислый газ, который вытесняет воздух. Он выходит через клапан, а кофе ферментируется в анаэробной среде, то есть, в отсутствие кислорода. За счёт этого ферментация происходит на внутриклеточном уровне и приобретаются необычные для кофе и винограда ноты, например тропических фруктов. В случае с моей “Лауриной” — в ней появились ноты качественного алкоголя. В зависимости от обжарки и способа приготовления — от тёмного кубинского рома до итальянского сухого игристого вина. 

Собственно, я ездил посмотреть на эксперимент, который ребята проводили в этом году. Они взяли то же зерно, так же его замацерировали. Единственное, что сам процесс ферментации был в прошлом году 52 часа, в этом — 48. Кофе получился чуть почище, не такой мощный и яркий. В том году всё-таки была проблема, что эта алкогольная нота была на грани с уксусной кислотой, неприятным таким привкусом. Ещё чуть-чуть, казалось, и вылезет уксус во вкусе. В этом году кофе стал намного мягче. Интересно, что когда был каппинг там, на “Датере”, моя “Мария” заняла четвёртое место на столе, она была далеко не лучшей. 

Фото С. СтепанчукаНа “Датеру” я ездил не один, а в большой компании. Поездку организовывал Тимур Дудкин. Он искал кофе для чемпиона Испании, тоже для мирового чемпионата. С той же целью с нами ездил Евгений Пинчуков, он представляет Белоруссию. Были ребята из Перми, для них это была просто образовательная поездка, представители «Coffee owl» — думаю, они просто искали кофе себе в ассортимент. И с нами еще был Маркиян из Украины, владелец компании “Свит кава”. Думаю, он тоже просто искал себе кофе в ассортимент. 

Результат нашей поездки — четыре лота с каппингового стола точно будут представлены на мировом чемпионате: от победителя российского чемпионата, белорусского, украинского и испанского. Это очень круто для компании “Датера”, это очень круто для нас, потому что мы будем работать, двигаться и экспериментировать с обжарками и рецептами вместе. 

Что меня поразило на “Датере”, так это организация. У них порядка 6 тысяч гектар земли — огромные пространства. При этом всё структурировано. В штате работает около 350 человек. Во время сбора урожая количество участников процесса увеличивается вдвое. Они делят кофе на несколько зон. На этих зонах в зависимости от особенностей (где-то больше ветра, где-то больше влажность, где-то отличается почва), они высаживают разные сорта кофе. Основное пространство засажено 12 сортами кофе. И есть зона, отведённая под эксперименты. Там, например, впервые в этом году за всю историю Бразилии собрали урожай “Гейши”. Они высадили ягоду очень крутой генетики. Сама по себе ягода необычная, у неё вкус персика. Когда пробуешь её — ожидаешь вкус кофейной ягоды, но нет — персик. 

Когда ягоды созревают — они начинают их чекать, каппить, ищут оптимальное время для сбора урожая. Они считают оптимальным время, когда процентов 50 ягод начинает заизюмливаться. Тогда начинают собирать. Практически весь кофе собирается машинным способом, то есть, комбайном. Эти комбайны они разработали сами, у них есть свои инженеры. Собирают всё подчистую, доставляют на станции обработки. Их три, причём одна из них отведена под эксперименты. На станциях идёт сепарация ягод по степени их зрелости. Зелёные и совсем перезрелые ягоды уходят в компост, а остальное уже смотрят по вкусу и качеству ягод. 

У “Датеры” четыре основных направления продажи зелёного зерна. Порядка 20-25% — это зерно достаточно низкого качества, которое продаётся не под брендом “Датеры” куда-то на внутренний рынок. Второе направление — это смеси, которые из года в год должны быть одинаковыми по вкусу. При этом их составляют из разных сортов кофе. Например, в этом году это 50% “Мундо нуво”, 10% “Жёлтого бурбона” и 40% “Катуай”. А в том году всё было наоборот: 40% “Жёлтого бурбона”, 30% “Катуай” и что-то там ещё. Этот кофе оценивают их капперы от 80 до 83 баллов по Q-grade. Дальше кофе от 83 до 86 баллов, он идёт уже под другими наименованиями, это другая линейка. Он фасуется в вакуумные упаковки по 12 килограммов, складывается в картонные коробки по 24 килограмма, и они отправляются обжарщикам. Например, в этом году жёлтый бурбон с этой точки набирает 85 баллов. Его и продают трейдерам и обжарщикам. Это третье направление.

Четвёртое — это masterpiece. Это уже эксперименты. На “Датере” много занимаются генетикой, экспериментируют. Если эксперимент удался, и кофе набирает 86-88, а то и выше 90 баллов, то его уже продают с аукционов. Собственно, таким образом я и купил в прошлом году “Марию”. Это был аукцион, он начался с 6 долларов за фунт кофе и закончился 54 долларами за фунт. Бились больше 6 часов. В итоге лот был разбит на два. Один лот, 48 кг, ушёл мне, а вторые 48 кг — куда-то в Азию. Что с ними было дальше, я не знаю. А “Мария”, которая приехала ко мне, стала чемпионом трёх стран. И даже была представлена на мировом чемпионате по турке. 
На “Датере”, где мы провели три дня, я нашёл себе кофе для чемпионата, посмотрел как выращивается кофейное зерно и очень много понял и закрыл для себя много вопросов в принципе по устройству плантаций. 

После этого мы поехали уже ближе к Сан-Паулу в “Falcafe”. Эта компания занимается скупкой кофе у фермеров. Даже чаще не зерно, а уже высушенные ягоды. А затем делает то же, что и “Датера”: делит на три-четыре основных сегмента: кофе, который остаётся на внутреннем рынке, кофе который попроще и подешевле — из него составляются смеси, и какая-то маленькая часть — кофе выше 83-85 баллов по Q-grade, который продаётся уже микролотами. Компания “Falcafe” имеет две своих достаточно крупных плантации, они тоже проводят эксперименты, у них всё очень здорово. Но это очень молодая компания, ей 2-3 года. Они купили готовые плантации, выставили там свои станции обработки, сушильни. У них они очень крутые, очень современное оборудование. Ещё компания много вкладывает в образование своих сотрудников — q-грейдеров, инженеров. Так что несмотря на короткий срок работы, у них есть очень крутые результаты. Мы каппили их кофе. Вполне возможно, что мы будем подписывать какой-то с ними контракт и возить кофе от них. Сейчас мне немножко некогда, но вот-вот я соберусь и займусь этим. 

Прямой эфир в разгаре@sahno_batya: По какому принципу распределяли кофе на чемпионов для мира?

— Кому какой больше понравился. У меня было “право первой ночи”, так как я первый нашёл “Марию”. Хоть организовывал поездку Тимур, но инициатором изначально был я. Поскольку изначально ребята из Белоруссии и Украины получали кофе от меня, то как-то так было решено, что я первый выбираю кофе. Но не было ни одного вообще спора, каждый выбрал себе тот кофе, что ему ближе и интересней. 

@artem_rybianetc: Извините за оффтоп: будет ли Сергей в этом году на чемпионате в Крыму?

— Не факт. Чемпионат будет проходить после московского отборочного. Чемпионат высасывает очень много энергии, эмоций, сил. Вполне возможно, что мне нужно будет время, чтобы отлежаться, переосмыслить. Мне нужно будет изучать судейские листы, которые я получу после чемпионата, потому что я буду прогонять адаптированную под московский чемпионат бариста версию своего выступления на чемпионате мира. Это будет мой основной прогон. Вполне возможно, что в Крым я не смогу приехать. 

О подготовке к чемпионату мира: что ещё сейчас происходит, кроме выбора зерна? 

— Большое спасибо Саше Цыбаеву и Ане с Сахалина, у меня получилось добыть себе кофемолку для чемпионата. Я так понимаю, что с этой кофемолкой я и поеду, не буду там брать спонсорскую, буду выступать на своей. Сейчас у меня есть кофемолка, есть маленький ростер — 200-граммовый газовый Giesen. Невероятно чудесная машинка, на которой можно жарить по-разному, экспериментировать с обжарками, в точности повторять удачные варианты. “Деловая Русь” на следующей неделе даёт мне Black eagle. На этой неделе ко мне должен приехать Боря из “Гурмэ стайл”, чтобы установить фильтр — такой же, какой будет на мировом чемпионате бариста. И всё, техника, которая мне нужна, будет собрана. Я думаю, что в начале сентября кофе, который я выбрал, уже будет у Тимура в Испании, мне нужно будет слетать и привезти его сюда в чемодане. 

То есть, в плане подготовки я уже нашёл профиль обжарки “Марии” прошлогоднего урожая лучше, чем был на российском чемпионате бариста. У меня уже есть наброски по авторскому напитку, приблизительный рецепт эспрессо, но его нужно будет ещё посмотреть под кофемашину. Дальше остаётся только совершенствовать и совершенствовать. Сейчас, как только я заканчиваю с авторским напитком, я пишу речь, переводим её на английский, я её заучиваю и всё. 

Немного выбиваюсь из графика. Я хотел бы, чтобы всё это произошло раньше. Но есть моменты, форс-мажоры. Да и работу никто не отменял, работы очень много. К нам в “Лабораторию”, опять-таки, пришло новое оборудование — огромный ростер. Выбираем профайлы, пьём очень много эспрессо — с каждой партии завариваем на пробу. Сумасшедший дом, честно говоря. Так что сейчас я мало времени посвящаю подготовке, много — работе. Но со следующей недели всё будет наоборот. 

Расскажи немного подробней о новом оборудовании “Лаборатории кофе”?

— Сейчас у нас три ростера: 200-граммовый Giesen, 15-килограммовый Giesen и 60-килограммовый Giesen. Всё газовое. Нам повезло, мы нашли помещение с магистральным газом. У меня не было опыта работы с магистральным газом, работали от баллонов. И сейчас я вижу, что это просто… космос. Магистральный газ даёт намного больше энергии. Соответственно, есть больше возможностей для подбора оптимальных профилей обжарки. Есть разница между электричеством и баллонным газом. И такая же разница между баллонным и магистральным газом. Мы с этой энергией уже совладали. Сейчас пьём очень много кофе, тестируем, радуемся. Особенно круто у нас сейчас выходит обжарка под альтернативу. Основной объём для эспрессо мы сейчас жарим на 60-килограммовом ростере. Есть ещё огромный потенциал, и мы его раскроем. Тем более сейчас Владимир Шагов из отпуска вернулся, так что жизнь налаживается. 

Сложно было совмещать запуск производства с поездкой в Бразилию? 

— К счастью, у меня тут был Антон Волков. Мы без конца переписывались в чатиках, обсуждали детали, так что за запуск ростера я был абсолютно спокоен.

@s_sabantsev: Сколько килограмм или тонн в день обжариваете сейчас? 

— Много. На самом деле бывают разные дни. Иногда все наши клиенты сговариваются между собой и одновременно делают заказ. А иногда мы можем даже и отдохнуть. В принципе, максимально сколько мы делали сейчас, на нашем 60-килограммовом ростере, мы жарили около 1,4-1,5 тонны кофе за день. 

Наверх
Другие статьи
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia, рассказал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России.
25 Октября 2017 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
Ведущий обжарщик Владимир Бондаренко рассказал как организован производственный процесс: от выбора зерна и закупки до контроля качества. О работе с разными ростерами Giesen, и о том, как складывается ассортимент «Лаборатории кофе».
12 Сентября 2017 Г.
Moscow Coffee and Tea Expo: к чему готовиться в 2017 году
20 сентября в студии «Лаборатории кофе» руководитель проекта Михаил Субботин рассказал о том, что ждёт нас на Moscow Coffee and Tea Expo. Мы записали основное.
27 Сентября 2017 Г.
«Мне важно, чтобы решающее слово всегда было за мной»
Ольга Мелик-Каракозова о своих пяти бизнесах, путешествиях и развитии, о первом в России «Лоринге», планах на будущее и взглядах на кофейный мир.
01 Февраля 2018 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
LISObon: кофейная классика с селебрити и амадинами
Рассказываем о кофейне, открытой на площадке арт-пространства «LISObon» Владислава Лисовца. Как готовят кофе по соседству с известными персонами из мира «глянца» и смешными экзотическими птичками.
20 Ноября 2017 Г.
«Третья волна» в индустриальной обработке
В холле проходной №3 «Электрозавода» находится уютный бокс, в котором расположилась кофейня «Дядька». Мы написали статью о том, как соседствует кофейня третьей волны с постсоветским индустриальным пространством.
25 Мая 2018 Г.
Новые эксперименты с ферментацией, Бразилия
Сергей Степанчук в июле 2018 года в компании с Тимуром Дудкиным из «MareTera» занимался наблюдениями за экспериментами с ферментацией в Бразилии. Написали интервью с Сергеем – о кофе и о том, как интересы влияют на восприятие.
29 Августа 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: