Назад
Новые эксперименты с ферментацией, Бразилия
29 Августа 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
12 минут

По стечению обстоятельств Сергей Степанчук попал в Бразилию в июле 2018 года – ровно через год после того, как впервые побывал там в 2017 году. Тогда он выбирал зерно для мирового чемпионата бариста, на этот раз – в компании с Тимуром Дудкиным из «MareTera» занимался наблюдениями за экспериментами с ферментацией. О кофе и о том, как интересы влияют на восприятие, поговорили с Сергеем в нашем прямом эфире и написали интервью. 

— Что изменилось за год?

— В Бразилии ничего не изменилось. А у меня изменилось понимание, представление и восприятие картинки. Когда я приехал первый раз в кофепроизводящую страну, я всему удивлялся и постоянно пребывал в восторге: «О! Кофейное деревце! Кофейная ягодка! Надо сфоткать!!!» В этом раз я больше обращал внимание на какие-то детали, уже сравнивая именно производство кофе – чем оно в Бразилии отличается от Колумбии, Эфиопии. Это интересно. Кайфанул я в этот раз.

А ещё мы пересеклись с ребятами из ПИРовской ознакомительной поездки. В Бразилию ездили победители «Russian Coffee Cup», чемпионата по альтернативному каптестингу, по латте-арту. Ребята нам активно помогали. Для них это была первая поездка к местам произрастания кофе. Они посмотрели как кофе растет, увидели все этапы, включая эксперименты с ферментацией.  

— Давай об этом. Как ваши эксперименты прошли на этот раз?

— У меня было четыре бочки. Две бочки – повтор того, что мы делали в Колумбии. По изначальной договоренности с фермой, они должны были нам дать два сорта кофе, поэтому я попросил четыре бочки, чтобы сделать две таких и две таких – то, что я делал в Колумбии. Одна бочка – депульпированные ягоды с каскарой, а также с лактобактериями и водой. Вторая бочка – депульпированные ягоды с каскарой, без лактобактерий и без воды. Третья бочка – недепульпированные ягоды с лактобактериями и водой. В четвертой бочке я сделал что-то типа кенийского процесса, когда ягоды депульпируются и зерна какое-то время лежат в своем мусляже, ферментируются, а потом все это заливается водой. Часть ферментации проходит без воды, часть – с водой. Комбинация этих двух ферментаций приводит к тому, что мы обычно получаем с Кенией – чистую, сочную, яркую чашку кофе. Я подумал, что раз у меня есть одна лишняя бочка, попробую сделать.

— Что получилось?

— Это я узнаю на ПИРе, где мы попробуем все эти лоты.

— А по ощущениям?

— Ощущения неоднозначные. Когда мы в Колумбии поставили бочки, приехали через 12 часов – там была уже какая-то сумасшедшая активность, были четкие изменения запахов, вкусов. Здесь через 12 часов – тишина. Весь день перепроверяли, не пропускают ли бочки воздух, не ошиблись ли мы. Но нет, все было в порядке. Через 36 часов ситуация не особо изменилась. Стало что-то меняться только к концу вторых суток, то есть спустя 48 часов ферментации. То, что в Колумбии мы получили спустя 12 часов. 

— Как думаешь, почему так?

— Две версии, которые имеют право на жизнь и дополняют друг друга. Во-первых, есть предположение, что в Бразилии слабая бактериальная база, и этих бактерий мало по сравнению с той же Колумбией.

— Слабая бактериальная база в чем – в воздухе, в воде, в ягодах?

— Везде. Во-вторых, в Бразилии очень сухой климат, высокие температуры днем и низкие ночью. Причем перепад резкий: солнце «выключили» в шесть – и температура на 20 градусов упала, в течение пары часов все остывает. И так же днем. Солнышко выглянуло – и часов в 9 утра уже тяжело находиться на улице от жары.

— А температура в бочках менялась? После экспериментов в Колумбии ты рассказывал, что температура в бочках была стабильной, в отличие от наружной температуры. 

— В этот раз температура в бочках менялась. В некоторых вырастала до 27 градусов, в некоторых оставался 21 градус – как в Колумбии. 

— Что сейчас с этим кофе?

— Его сушат. Спустя 64 часа нужно было открывать эти бочки, потому что нам уже пора было улетать. Мы открыли бочки, посмотрели, а мусляж еще есть. Это говорит о том, что бактериям еще можно поработать. То есть непонятно, к чему это может привести. Это может быть уксус, какая-то жесть в чашке. Я этого и хотел – дикой переферментации. Мы будем пробовать чашки, если они все будут нормальные, с классическими для Бразилии нотами шоколада и ореха, для меня это будет отсутствие результата.

— То есть, ты пока не добиваешься какого-то совершенного вкуса?

— Да. Мне хочется посмотреть изменения, сопоставить органолептику сиропа, циферки на бриксе и рН-метре с тем, что я в итоге получу в чашке. И эти сопоставления могли бы подтолкнуть меня к мысли, что в следующей поездке я бы мог сделать какой-то крутой кофе. Это именно наблюдение перед экспериментом.

— Есть ли разница между отношением к вашим экспериментам у колумбийских и бразильских фермеров?

— Мы были на ферме, где менеджер – американец, специалист, который поездил по разным странам, большой профессионал своего дела. Он свою работу на ферме начал с того, что стал какие-то эксперименты мутить, чтобы поднять среднестатистическую оценку чашки. Здесь абсолютный рекорд кофе оценивается в 86 баллов. Ферма принадлежит компании Falcafe. Это очень крутой поставщик зеленого кофе, но на уровне 82-84. Вообще вся Бразилия – это огромный поставщик зерна на уровне 80-82 баллов. Конечно, у них бывают крутые лоты, есть аукционы Датерры – это шумиха на весь кофейный мир, но это капля в море основного производства. Работники фермы смотрели на нас с иронией: «Ребята, нам надо тут 40 тонн ягоды сушить, а вы со своими бочками 100-200-килограммовыми возитесь!» В общем, менеджеру было интересно, но не могу сказать, что глаза горели. Он уже что-то поделал, и у него серьезных результатов не получилось. 

@Knikolaev_: Читал тут недавно, что ребята из Owl ферментируют с фруктами. Будешь ли проводить подобное?

— Это круто – ферментировать с фруктами. Мы даем дополнительную сладкую базу, пищу для бактерий и дополнительные бактерии. Если фрукты не мыть, там тоже много бактерий, и они тоже могут помочь с ферментацией. Надеюсь, смогу попробовать результаты экспериментов ребят. Но для начала мне бы хотелось понять, как органолептический анализ и показания приборов во время ферментации отражаются на вкусе чашки после обжарки. Усложнять процесс добавками тех или иных фруктов – возможно, это будет следующий шаг. Но я пока перед собой не ставлю такой задачи.

@christopherstories У Лаборатории в продаже будет?

— Разъясню. В одной бочке помещается 200 килограммов ягод. Из 200 килограммов ягод мы получим в лучшем случае 15 кг зеленого зерна. Из 15 кг зеленого зерна мы получим в результате обжарки около 12,5 кг кофе. Из этих 12,5 примерно 2,5 уйдет на подбор профайла, описание вкуса. Остальные 10 продавать? Думаю, если получатся крутые, здоровские лоты – то максимум они уйдут на чемпионаты. А неинтересные, нездоровские, зачем продавать? 

@kazadaev.a: Ферментация – это единственный способ улучшить вкусовые качества зеленого кофе?

— Зеленый кофе – это зерно, которое сидит в ягоде, которая растет на дереве, которое начинает давать урожай через 3-4 года после того, как его посадили в специально подготовленную почву. Так что в краткосрочной перспективе, наверное, это лучший способ. Если мы приезжаем на ферму, которая сплошь засажена коммерческим зерном, то единственное что мы можем сделать – улучшить его путем ферментации. Есть фермы, на которых растут Гейша, Лаурина, Сидра. Это кофе, который изначально в своем потенциале имеет хорошие баллы. С ним можно ничего не делать, просто собрать и подготовить к обжарке. 

— Можно ли хотя бы примерно прикинуть, насколько сильно процесс ферментации влияет на цену зерна? 

— Интересный вопрос. Если заложить авиабилеты, проживание… потом раскидать на 40 килограммов получившегося зерна, сколько будет стоить килограмм зерна. Точно дорого. Думаю, считать имеет смысл если сделать большой лот – не 40 килограммов, а 4000 например.

@Knikolaev_: Открытый каппинг будете проводить?

— Обязательно, независимо от того, получим мы крутой результат или нет. Открытый каппинг будет на ПИРе в сентябре – на стенде «Маретеры», или «Лаборатории кофе». Возможно переместимся в каппинг-зону. Мы с Тимуром обязательно будем рассказывать, что мы делали, что получилось в чашке. 

@kazadaev.a: Сергей, а как фермеры относятся к вашим с Тимуром экспериментам? Они понимают выгоду от использования ферментации?

— Фермеры бывают разные. Взгляд у них свой, они прямо нам все карты не раскрывают. А я не понимаю на испанском, португальском и на английском-то не очень. Ну то есть они на нас смотрят и что-то свое думают, при этом помогают нам, причем активно.

@knikolaev_: На зернах какой страны еще бы провел эксперимент с ферментацией?

— Тимур Дудкин где-то в конце ноября или начале декабря собирается в очень интересную поездку по Эфиопии и Кении. Если у меня получится уговорить Тимура взять меня с собой, можно было бы попробовать. 

@viktorukhov: Как ты думаешь, нужно ли это вообще конечному потребителю, ну скорее о тенденции, люди как вообще на это реагируют?

— Я не специалист по конечному потребителю, но мне кажется, что конечный потребитель хочет получать вкусную чашку. Сложную, многогранную, интересную, необычную, или просто очень вкусную. И все что мы делаем, направлено на то, чтобы было больше вкусных чашек, чтобы вкусные чашки были доступнее. То, чем я занимаюсь – это не хобби, это бизнес, забрасывание удочек в широкий коммерческий проект. Насколько потребителю интересно разбираться в ферментации и высотах произрастания – зависит исключительно от потребителя. Это как с вином. Есть люди, которые просто любят вино. Есть люди, которые не любят вино. А есть люди, которые пытаются разбираться в вине. Думаю, что должны быть такие же люди в кофе.

— Мы находимся в начале этого пути.

— Культура виноделия сильно старше – 5 тысяч лет, 10 тысяч лет? Культуре кофе… ну тысячу лет от силы. С ферментацией винограда очень плотно работал Луи Пастер в 1700 каком-то году, больше трёхсот лет назад. Про то, что происходит какая-то ферментация с кофе, я лично узнал года три назад. Мы в самом-самом начале пути.

@abramov2176: А рассматриваете содействие с какими-либо НИИ? Лабораторная точность может пригодиться.

— Не то что пригодиться, мы в ней остро нуждаемся. Но взаимодействие с НИИ – это сложновато. Мне надо взять образцы жидкости там, привезти это сюда, чтобы не потерять все по дороге. Чтобы в результате путешествия ничего не изменилось…

— А ягоды привезти сюда, чтобы с ними экспериментировать?

— Боюсь, что нет, потому что далеко везти. Думаю, можно придумать варианты. Но это надо плотно садиться с учеными, которым это интересно будет, обсуждать возможности и детали. Буду рад, если у кого-то есть полезные знакомства и вы ими поделитесь. 

Наверх
Другие статьи
Свобода на послевкусии: гид по кофейням Амстердама
Пробежались по спешелти-кофейням Амстердама по путеводителю с World of Coffee, попробовали кофе и дух свободы, делимся впечатлениями и рекомендациями.
16 Июля 2018 Г.
Кофейни Чемпионов: Рубенс Гарделли
Представляете, какая кофейня может быть у многократного победителя чемпионатов Италии по обжарке и завариванию кофе, чемпиона мира по обжарке кофе? Рассказываем.
16 Апреля 2018 Г.
Лаборатория кофе в Бразилии: путешествие по фермам
7-9 ноября команда Лаборатории посетила международную кофейную выставку International Coffee Week в Бразилии, а после отправилась в путешествие по фермам. Рассказываем о каждой из них, а также немного об истории выращивания кофе и последних кофейных трендах Бразилии.
03 Декабря 2018 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
Эльбек Газиев о проекте «Шоколадница 2.0»
Интервью с Эльбеком Газиевым, экспертом по кофе группы компаний «Шоколадница»: о ребрендинге крупнейшей кофейной сети России и нюансах работы с кофе в масштабах страны.
14 Ноября 2017 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
Куда приводят танцы. История «Gift Coffee»
Встретились с основателями душевного проекта «Gift Coffee», чтобы выяснить – что у них да как спустя несколько месяцев после открытия.
14 Июня 2018 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
Кофе по-краснодарски
Начинаем серию публикаций о том, где можно попробовать кофе от «Лаборатории кофе» в разных городах России. Первым городом для обзора выбрали Краснодар. Мы съездили, посетили несколько кофеен и написали всё, что выяснили.
30 Ноября 2017 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: