Назад
Новые эксперименты с ферментацией, Бразилия
29 Августа 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
12 минут

По стечению обстоятельств Сергей Степанчук попал в Бразилию в июле 2018 года – ровно через год после того, как впервые побывал там в 2017 году. Тогда он выбирал зерно для мирового чемпионата бариста, на этот раз – в компании с Тимуром Дудкиным из «MareTera» занимался наблюдениями за экспериментами с ферментацией. О кофе и о том, как интересы влияют на восприятие, поговорили с Сергеем в нашем прямом эфире и написали интервью. 

— Что изменилось за год?

— В Бразилии ничего не изменилось. А у меня изменилось понимание, представление и восприятие картинки. Когда я приехал первый раз в кофепроизводящую страну, я всему удивлялся и постоянно пребывал в восторге: «О! Кофейное деревце! Кофейная ягодка! Надо сфоткать!!!» В этом раз я больше обращал внимание на какие-то детали, уже сравнивая именно производство кофе – чем оно в Бразилии отличается от Колумбии, Эфиопии. Это интересно. Кайфанул я в этот раз.

А ещё мы пересеклись с ребятами из ПИРовской ознакомительной поездки. В Бразилию ездили победители «Russian Coffee Cup», чемпионата по альтернативному каптестингу, по латте-арту. Ребята нам активно помогали. Для них это была первая поездка к местам произрастания кофе. Они посмотрели как кофе растет, увидели все этапы, включая эксперименты с ферментацией.  

— Давай об этом. Как ваши эксперименты прошли на этот раз?

— У меня было четыре бочки. Две бочки – повтор того, что мы делали в Колумбии. По изначальной договоренности с фермой, они должны были нам дать два сорта кофе, поэтому я попросил четыре бочки, чтобы сделать две таких и две таких – то, что я делал в Колумбии. Одна бочка – депульпированные ягоды с каскарой, а также с лактобактериями и водой. Вторая бочка – депульпированные ягоды с каскарой, без лактобактерий и без воды. Третья бочка – недепульпированные ягоды с лактобактериями и водой. В четвертой бочке я сделал что-то типа кенийского процесса, когда ягоды депульпируются и зерна какое-то время лежат в своем мусляже, ферментируются, а потом все это заливается водой. Часть ферментации проходит без воды, часть – с водой. Комбинация этих двух ферментаций приводит к тому, что мы обычно получаем с Кенией – чистую, сочную, яркую чашку кофе. Я подумал, что раз у меня есть одна лишняя бочка, попробую сделать.

— Что получилось?

— Это я узнаю на ПИРе, где мы попробуем все эти лоты.

— А по ощущениям?

— Ощущения неоднозначные. Когда мы в Колумбии поставили бочки, приехали через 12 часов – там была уже какая-то сумасшедшая активность, были четкие изменения запахов, вкусов. Здесь через 12 часов – тишина. Весь день перепроверяли, не пропускают ли бочки воздух, не ошиблись ли мы. Но нет, все было в порядке. Через 36 часов ситуация не особо изменилась. Стало что-то меняться только к концу вторых суток, то есть спустя 48 часов ферментации. То, что в Колумбии мы получили спустя 12 часов. 

— Как думаешь, почему так?

— Две версии, которые имеют право на жизнь и дополняют друг друга. Во-первых, есть предположение, что в Бразилии слабая бактериальная база, и этих бактерий мало по сравнению с той же Колумбией.

— Слабая бактериальная база в чем – в воздухе, в воде, в ягодах?

— Везде. Во-вторых, в Бразилии очень сухой климат, высокие температуры днем и низкие ночью. Причем перепад резкий: солнце «выключили» в шесть – и температура на 20 градусов упала, в течение пары часов все остывает. И так же днем. Солнышко выглянуло – и часов в 9 утра уже тяжело находиться на улице от жары.

— А температура в бочках менялась? После экспериментов в Колумбии ты рассказывал, что температура в бочках была стабильной, в отличие от наружной температуры. 

— В этот раз температура в бочках менялась. В некоторых вырастала до 27 градусов, в некоторых оставался 21 градус – как в Колумбии. 

— Что сейчас с этим кофе?

— Его сушат. Спустя 64 часа нужно было открывать эти бочки, потому что нам уже пора было улетать. Мы открыли бочки, посмотрели, а мусляж еще есть. Это говорит о том, что бактериям еще можно поработать. То есть непонятно, к чему это может привести. Это может быть уксус, какая-то жесть в чашке. Я этого и хотел – дикой переферментации. Мы будем пробовать чашки, если они все будут нормальные, с классическими для Бразилии нотами шоколада и ореха, для меня это будет отсутствие результата.

— То есть, ты пока не добиваешься какого-то совершенного вкуса?

— Да. Мне хочется посмотреть изменения, сопоставить органолептику сиропа, циферки на бриксе и рН-метре с тем, что я в итоге получу в чашке. И эти сопоставления могли бы подтолкнуть меня к мысли, что в следующей поездке я бы мог сделать какой-то крутой кофе. Это именно наблюдение перед экспериментом.

— Есть ли разница между отношением к вашим экспериментам у колумбийских и бразильских фермеров?

— Мы были на ферме, где менеджер – американец, специалист, который поездил по разным странам, большой профессионал своего дела. Он свою работу на ферме начал с того, что стал какие-то эксперименты мутить, чтобы поднять среднестатистическую оценку чашки. Здесь абсолютный рекорд кофе оценивается в 86 баллов. Ферма принадлежит компании Falcafe. Это очень крутой поставщик зеленого кофе, но на уровне 82-84. Вообще вся Бразилия – это огромный поставщик зерна на уровне 80-82 баллов. Конечно, у них бывают крутые лоты, есть аукционы Датерры – это шумиха на весь кофейный мир, но это капля в море основного производства. Работники фермы смотрели на нас с иронией: «Ребята, нам надо тут 40 тонн ягоды сушить, а вы со своими бочками 100-200-килограммовыми возитесь!» В общем, менеджеру было интересно, но не могу сказать, что глаза горели. Он уже что-то поделал, и у него серьезных результатов не получилось. 

@Knikolaev_: Читал тут недавно, что ребята из Owl ферментируют с фруктами. Будешь ли проводить подобное?

— Это круто – ферментировать с фруктами. Мы даем дополнительную сладкую базу, пищу для бактерий и дополнительные бактерии. Если фрукты не мыть, там тоже много бактерий, и они тоже могут помочь с ферментацией. Надеюсь, смогу попробовать результаты экспериментов ребят. Но для начала мне бы хотелось понять, как органолептический анализ и показания приборов во время ферментации отражаются на вкусе чашки после обжарки. Усложнять процесс добавками тех или иных фруктов – возможно, это будет следующий шаг. Но я пока перед собой не ставлю такой задачи.

@christopherstories У Лаборатории в продаже будет?

— Разъясню. В одной бочке помещается 200 килограммов ягод. Из 200 килограммов ягод мы получим в лучшем случае 15 кг зеленого зерна. Из 15 кг зеленого зерна мы получим в результате обжарки около 12,5 кг кофе. Из этих 12,5 примерно 2,5 уйдет на подбор профайла, описание вкуса. Остальные 10 продавать? Думаю, если получатся крутые, здоровские лоты – то максимум они уйдут на чемпионаты. А неинтересные, нездоровские, зачем продавать? 

@kazadaev.a: Ферментация – это единственный способ улучшить вкусовые качества зеленого кофе?

— Зеленый кофе – это зерно, которое сидит в ягоде, которая растет на дереве, которое начинает давать урожай через 3-4 года после того, как его посадили в специально подготовленную почву. Так что в краткосрочной перспективе, наверное, это лучший способ. Если мы приезжаем на ферму, которая сплошь засажена коммерческим зерном, то единственное что мы можем сделать – улучшить его путем ферментации. Есть фермы, на которых растут Гейша, Лаурина, Сидра. Это кофе, который изначально в своем потенциале имеет хорошие баллы. С ним можно ничего не делать, просто собрать и подготовить к обжарке. 

— Можно ли хотя бы примерно прикинуть, насколько сильно процесс ферментации влияет на цену зерна? 

— Интересный вопрос. Если заложить авиабилеты, проживание… потом раскидать на 40 килограммов получившегося зерна, сколько будет стоить килограмм зерна. Точно дорого. Думаю, считать имеет смысл если сделать большой лот – не 40 килограммов, а 4000 например.

@Knikolaev_: Открытый каппинг будете проводить?

— Обязательно, независимо от того, получим мы крутой результат или нет. Открытый каппинг будет на ПИРе в сентябре – на стенде «Маретеры», или «Лаборатории кофе». Возможно переместимся в каппинг-зону. Мы с Тимуром обязательно будем рассказывать, что мы делали, что получилось в чашке. 

@kazadaev.a: Сергей, а как фермеры относятся к вашим с Тимуром экспериментам? Они понимают выгоду от использования ферментации?

— Фермеры бывают разные. Взгляд у них свой, они прямо нам все карты не раскрывают. А я не понимаю на испанском, португальском и на английском-то не очень. Ну то есть они на нас смотрят и что-то свое думают, при этом помогают нам, причем активно.

@knikolaev_: На зернах какой страны еще бы провел эксперимент с ферментацией?

— Тимур Дудкин где-то в конце ноября или начале декабря собирается в очень интересную поездку по Эфиопии и Кении. Если у меня получится уговорить Тимура взять меня с собой, можно было бы попробовать. 

@viktorukhov: Как ты думаешь, нужно ли это вообще конечному потребителю, ну скорее о тенденции, люди как вообще на это реагируют?

— Я не специалист по конечному потребителю, но мне кажется, что конечный потребитель хочет получать вкусную чашку. Сложную, многогранную, интересную, необычную, или просто очень вкусную. И все что мы делаем, направлено на то, чтобы было больше вкусных чашек, чтобы вкусные чашки были доступнее. То, чем я занимаюсь – это не хобби, это бизнес, забрасывание удочек в широкий коммерческий проект. Насколько потребителю интересно разбираться в ферментации и высотах произрастания – зависит исключительно от потребителя. Это как с вином. Есть люди, которые просто любят вино. Есть люди, которые не любят вино. А есть люди, которые пытаются разбираться в вине. Думаю, что должны быть такие же люди в кофе.

— Мы находимся в начале этого пути.

— Культура виноделия сильно старше – 5 тысяч лет, 10 тысяч лет? Культуре кофе… ну тысячу лет от силы. С ферментацией винограда очень плотно работал Луи Пастер в 1700 каком-то году, больше трёхсот лет назад. Про то, что происходит какая-то ферментация с кофе, я лично узнал года три назад. Мы в самом-самом начале пути.

@abramov2176: А рассматриваете содействие с какими-либо НИИ? Лабораторная точность может пригодиться.

— Не то что пригодиться, мы в ней остро нуждаемся. Но взаимодействие с НИИ – это сложновато. Мне надо взять образцы жидкости там, привезти это сюда, чтобы не потерять все по дороге. Чтобы в результате путешествия ничего не изменилось…

— А ягоды привезти сюда, чтобы с ними экспериментировать?

— Боюсь, что нет, потому что далеко везти. Думаю, можно придумать варианты. Но это надо плотно садиться с учеными, которым это интересно будет, обсуждать возможности и детали. Буду рад, если у кого-то есть полезные знакомства и вы ими поделитесь. 

Наверх
Другие статьи
Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?
Татьяна Елизарова – один из самых известных в России специалистов в сфере кофе – рассказала о вариантах развития карьеры в кофе, где и как учиться, на какую зарплату рассчитывать.
04 Октября 2017 Г.
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia, рассказал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России.
25 Октября 2017 Г.
Moscow Coffee and Tea Expo: к чему готовиться в 2017 году
20 сентября в студии «Лаборатории кофе» руководитель проекта Михаил Субботин рассказал о том, что ждёт нас на Moscow Coffee and Tea Expo. Мы записали основное.
27 Сентября 2017 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
Azora Coffee: кофейня как оазис радости
Откуда взялась концепция, как она была реализована и об особенностях проекта рассказал Андрей Фирсик, один из основателей кофейни «Азора».
24 Июля 2018 Г.
Команда La Marzocco Russia 
об истории бренда и новинках
30 августа в офисе «Лаборатории кофе» Антон Третьяков и Кирилл Никулин из La Marzocco Russia рассказали о новинках 2017 года, счастье 
и ответственности обладания кофемашинами бренда 
с 90-летней историей
05 Сентября 2017 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
Сергей Степанчук о World Barista Championship в Сеуле
Сергей Степанчук о своей поездке на WBC, истории сорта и подготовке кофе, с которым выступал; о том, какое место занял и почему; об особенностях судейства и организации мировых чемпионатов бариста – в новом материале нашего блога.
04 Декабря 2017 Г.
Сергей Степанчук о Колумбии и экспериментах с ферментацией
Написали большое интервью с Сергеем Степанчуком о поездке в Колумбию и экспериментах с ферментацией кофе. Рассказываем – зачем и кому нужно, когда ждать результатов, почему именно Колумбия, и немного про планы.
05 Июля 2018 Г.
Лаборатория кофе в Бразилии: путешествие по фермам
7-9 ноября команда Лаборатории посетила международную кофейную выставку International Coffee Week в Бразилии, а после отправилась в путешествие по фермам. Рассказываем о каждой из них, а также немного об истории выращивания кофе и последних кофейных трендах Бразилии.
03 Декабря 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: