Назад
Куда приводят танцы. История «Gift Coffee»
14 Июня 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
6 минут

Одним из самых интересных открытий 2018 года в Москве стал проект «Gift Coffee». По крайней мере, для «Лаборатории кофе» (не считая открытия нашей собственной кофейни на Автозаводской, конечно). В феврале, когда проект «Gift Coffee» стартовал, мы получили огромное количество отзывов о нашем кофе. В основном даже не просто положительных, а восторженных. Формат, подача, атмосфера всем, что называется «зашли». Спустя месяц-другой, по традиции, первый наплыв интересующихся гостей прошел, и кофейня окунулась в будничные проблемы подобных проектов: трафик, необходимость повышать выручки и т.д. Мы встретились с основателями проекта, чтобы выяснить – что у них да как спустя несколько месяцев после открытия. 

Как и многие душевные проекты, «Gift Coffee» – кофейня, которая сложилась из череды случайностей и совпадений. История ее началась в 2008 году, когда юные Руслан Абубекаров и Василий Ходов познакомились в Пензе на чемпионате по хип-хопу. Там обменялись телефонами, а через четыре месяца Руслан приехал в Москву и позвонил Васе. Так Руслан стал танцевать в команде Васи, ребята подружились. Много лет их объединяли танцы. На их счету – победа в чемпионате России, серебряные и бронзовые медали чемпионата Европы. При этом профессиональная жизнь шла по очень разным сценариям. Вася занимался разработкой сайтов, фото- и видео-продакшном, а Руслан работал бариста, а затем обжарщиком в «Френдз форевер». После ушел в «Даблби», отработал там два года, в том числе обучающим бариста. 

Идея открыть собственную кофейню родилась давно – друзья всегда любили кофе и хотели заниматься бизнесом вместе. Так что когда появилась финансовая возможность, начали искать помещение. Нашли отличное пространство на Мясницкой. Оформили документы (площади сдавались в субаренду), начали готовиться к открытию. А потом выяснилось, что арендатор, который сдавал площади субарендаторам, не рассказывал собственнику, что открывать планируется общепит. Узнав об этом факте, собственник резко повысил ставки. Переговоры, ссоры и тяжбы длились год, в итоге субарендаторам все равно пришлось уйти на поиск нового помещения. 

В ходе истории с Мясницкой познакомились с ребятами, которые планировали там же открыть пивной бар. Столкнувшись с проблемой поиска новой площади, стали решать ее вместе. Так нашлось помещение на Тверской, 22А с3, которое «Gift Coffee» решили разделить с проектом «Borrachitos». «Одни мы не потянули бы аренду такой большой площади, – рассказал Вася. – Наши соседи взяли на себя бОльшую часть затрат, так что нам очень повезло. Если бы не они, мы бы не смогли себе позволить это помещение, искали бы что-то менее просторное и сильно дальше от центра». Правда по ходу дела выяснилось, что совместная работа с проектом другого формата отнимает много времени на согласование деталей, которые раньше казались незначительными». 

«На раскачку ушло больше времени, чем мы планировали, – говорит Вася. – Очень долго у нас не было вывески, были проблемы с ее согласованием и изготовлением. Мы изо всех сил пытаемся привести к нам сотрудников окрестных офисов, но то что мы работаем во дворе, а не на первой линии, очень сказывается на трафике». Постепенно ситуация улучшается, но на стабильную прибыль кофейня пока не вышла.

Наемные бариста в «Gift Coffee» появились не сразу, только спустя два месяца после открытия. Поначалу за стойкой по очереди стояли сами Василий и Руслан. Как говорят ребята, дело тут вовсе не в экономии, хотя и в ней тоже. Важно самим понимать работу бариста, знать своих гостей, их интересы, о чем они спрашивают и чего хотят. И если для Руслана работа бариста была знакома, то Вася стоял за стойкой впервые в жизни. «Честно говоря, я сделал много открытий, – рассказал он. – Оказывается, что это очень тяжелая, физически тяжелая работа. Когда после смены у тебя отваливаются ноги – воспринимаешь кофе совсем по-другому». 

Опыт тяжелой работы за стойкой Василия, впрочем, не напугал. Летом 2018 года ребята планируют запустить кухню – завтраки и обеды собственного приготовления. Пока в кофейне есть только выпечка и десерты. После запуска кухни Вася намерен поработать и там как минимум пару месяцев: чтобы понимать все процессы и особенности этой работы, более эффективно строить управление кофейней. 

Основательный, оригинальный подход к созданию собственного проекта проявляется у ребят во всем. Обжарщика выбирали например по любви: «Начали работать с «Лабораторией кофе» потому что Степанчук замечательный, – рассказал Вася. – Я помню, как мы пришли впервые в офис «Лаборатории», он тогда еще располагался на Бутырской, и этот открытый добрый человек все рассказал, отнёсся к нам как к хорошим друзьям, хотя мы его впервые видели». 

Поначалу ребята работали только на зерне от «Лаборатории кофе», но со временем ввели в меню и кофе от других обжарщиков – сказались требования аудитории. Обычно в кофейнях соотношение продаваемого черного кофе к молочным напиткам составляет 15/85. Гости «Gift Coffee» пьют заметно больше черного. Как говорят Руслан и Василий, у них соотношение составляет порядка 30/70. «Гости регулярно спрашивают что-то новое в альтернативе, так что мы периодически обновляем ассортимент, – говорит Вася. – У нас всегда есть 4-5 сортов из разных стран, от разных обжарщиков». 

В общем, все продуманно и со смыслом. Кстати, за названием «Gift Coffee» тоже таится глубокий смысл, целая философия, в рамках которой создатели проекта планируют развиваться. Думали над неймингом долго, примеряли на себя разные концепции. «Безумно нравилось «Френдз форевер», – говорит Вася. – Такое домашнее, говорящее, доброе. Нам хотелось создать что-то подобное». В итоге появилась концепция «Gift». 

Ребята очень просили не распространяться о том, в чем заключается эта концепция, во избежание того что их неправильно поймут. Очень уж она многомерная и неоднозначная. Но можно попробовать спросить их лично, тем более что встретить их в кофейне очень просто – Вася и Руслан часто работают за стойкой, решают разные текущие вопросы на месте, или просто общаются с гостями кофейни. А еще они обещали рассказать подробности своей концепции в своем Инстаграме. Ждем с нетерпением. 

Наверх
Другие статьи
Владимир Шагов о Суматре, чемпионатах и советах начинающим участникам
Интервью с Владимиром Шаговым, финалистом Московского отборочного чемпионата бариста о выборе зерна, подготовке к чемпионатам и немного о советах для начинающих участников.
02 Ноября 2018 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
«Третья волна» в индустриальной обработке
В холле проходной №3 «Электрозавода» находится уютный бокс, в котором расположилась кофейня «Дядька». Мы написали статью о том, как соседствует кофейня третьей волны с постсоветским индустриальным пространством.
25 Мая 2018 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
Сергей Степанчук о Колумбии и экспериментах с ферментацией
Написали большое интервью с Сергеем Степанчуком о поездке в Колумбию и экспериментах с ферментацией кофе. Рассказываем – зачем и кому нужно, когда ждать результатов, почему именно Колумбия, и немного про планы.
05 Июля 2018 Г.
Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?
Татьяна Елизарова – один из самых известных в России специалистов в сфере кофе – рассказала о вариантах развития карьеры в кофе, где и как учиться, на какую зарплату рассчитывать.
04 Октября 2017 Г.
Свобода на послевкусии: гид по кофейням Амстердама
Пробежались по спешелти-кофейням Амстердама по путеводителю с World of Coffee, попробовали кофе и дух свободы, делимся впечатлениями и рекомендациями.
16 Июля 2018 Г.
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
Ведущий обжарщик Владимир Бондаренко рассказал как организован производственный процесс: от выбора зерна и закупки до контроля качества. О работе с разными ростерами Giesen, и о том, как складывается ассортимент «Лаборатории кофе».
12 Сентября 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: