Назад
Джаганнат: могут ли быть вместе кофе и веганы
17 Июля 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
5 минут

Первое заведение сети вегетарианских кафе и супермаркетов здорового питания «Джаганнат» открылось в Москве в 2000 году. Тогда в аутентичной восточной обстановке в «Джаганнате» можно было попробовать преимущественно индийскую кухню. Позже стали появляться традиционные блюда Таиланда, Мексики, Китая и других стран. На сегодня меню регулярно пополняется новыми необычными рецептами из разных уголков мира, и все они, отождествляя собой разное мировоззрение и разные культуры, органично вплетаются в концепцию правильного питания. Также в каждом заведении сети есть магазин с вегетарианскими и диетическими продуктами, что обеспечивает дополнительный приток людей, предпочитающих ресторанной кухне домашние эксперименты с вкусным, но сбалансированным питанием. 

Сейчас «Джаганнат» позиционирует себя не только как центр здорового питания, но и как центр культуры и общения. Здесь регулярно устраивают концерты, кулинарные мастер-классы, семинары и другие мероприятия, которые собирают разнообразную публику: вкусная и полезная экзотика в сочетании с кругом единомышленников привлекает сюда не только вегетарианцев, но и веганов, сыроедов и просто адептов здорового питания. И, конечно, ценителей хорошего кофе. 

Ресторан «Джаганнат» на Кузнецком мосту – единственное заведение в сети, в котором помимо магазина и самого ресторана в отдельное помещение выделена кофейня. Интерьер здесь выполнен в традиционной индийской стилистике, с резной мебелью из светлого дерева, с рассеивающими мягкий свет витражными лампами-подвесками и восточным орнаментом на подушках. 

Сам Борис начал свой путь в кофейном бизнесе 2,5 года назад. Вдохновленный тем, что делает, учился не только «кофеварению», но и общению с посетителями кофейни, определению их желаний и настроений. «Наша работа – это не о кофе, это забота о людях. Для меня это база». С «Лабораторией кофе» Борис познакомился в «Дядьке» (мы недавно публиковали статью об этой кофейне в нашем блоге). Говорит, что для него это знакомство – с ассортиментом, а также с командой «Лаборатории кофе» – стало новым витком профессионального развития. «Тогда я встретился с Вовой Бондаренко, он занимается обжаркой. Он меня зацепил своим профессионализмом, и я стал относиться к своей работе более ответственно. У меня поменялось отношение к рабочему процессу и появилось более глубокое и целостное понимание кофейной сферы». 

После того как Борис пришел в «Джаганнат» на должность шеф-бариста, произошел и переход всей этой сети на кофейное зерно от «Лаборатории кофе». В «Джаганнате» всегда существовала концепция кофе свежей обжарки, руководство сотрудничало с разными обжарщиками. Однако, не переставали искать возможность добиться большей стабильности и более тесных взаимоотношений с поставщиком, и с помощью Бориса нашли эти факторы в «Лаборатории кофе».

«Основная причина, почему я выбираю «Лабораторию кофе» – это возможность профессионального развития, – говорит Борис. – С кофе, который дает широкий диапазон ароматов и вкусов, можно экспериментировать. Среди многих доступных в ценовом сегменте обжарщиков именно они обжаривают зерно так, чтобы профессиональный интерес максимально раскрывался. Но их зерно требует от нас как от бариста большей внимательности».  

В соответствии с кофейной политикой «Джаганната», базовые смеси для приготовления эспрессо меняются от точки к точке. «На Кузнецком мосту мы используем смесь «Ломоносов». В остальных филиалах – это смеси «Менделеев» «Hummingbird». Мы делаем это осмысленно, потому что есть специфика работы с зерном, которую нужно всегда учитывать. По всей сети ресторанов кофе закреплен за основной линейкой питания. Здесь же у нас самостоятельная кофейня, а это значит что есть больше возможностей для работы с зерном».

То, что сеть, которая изначально совсем не связана с кофе, работает со свежей обжаркой – явление для российского, да даже для московского рынка, ввсё ещё не совсем стандартное. «Кофе свежей обжарки конечно дороже. – рассуждает Борис. – Если мы работаем на коммерческом зерне промышленного производства, у нас огромная маржинальность, очень дешевое сырье, и мы имеем продукт некого сносного среднего качества». Но кофейная культура в нашей стране постоянно развивается, и уровень в ресторанной индустрии становится все выше. Переход на кофе свежей обжарки не просто улучшает уровень продукта, он, прежде всего, открывает путь в кофейное сообщество, полное людей, мнений, идей, общения. 

Конечно, во внедрении кофейной культуры в сеть ресторанов «Джаганнат» есть своя специфика: «Мы стараемся приблизить формат кофейни к концепции здорового питания. Среди наших гостей много вегетарианцев, веганов, напитки для этой требовательной публики должны быть максимально экологичными. Я заметил, что на кофейном рынке есть опция более внимательного отношения к веганству, но она не всегда учитывает все нюансы. Так что в меню напитков кофейни «Джаганнат» всегда можно найти альтернативу традиционным кофейным напиткам. Например, чай матча или капучино-цикорий. Но важно учитывать, без концепции кофейни эти вещи безжизненны. Предлагать альтернативу гостям можно только в том случае, если работает сама идея кофейни как места притяжения». 

Фото для публикации предоставлены сетью Джаганнат

Наверх
Другие статьи
Эльбек Газиев о проекте «Шоколадница 2.0»
Интервью с Эльбеком Газиевым, экспертом по кофе группы компаний «Шоколадница»: о ребрендинге крупнейшей кофейной сети России и нюансах работы с кофе в масштабах страны.
14 Ноября 2017 Г.
Книги Кофе Музыка: кофейня с душой
Кира Пуресева увидела объявление «сдаётся помещение в аренду» на месте закрывшегося книжного магазина. Так началась история бизнеса с необычным и форматом.
14 Сентября 2017 Г.
«Третья волна» в индустриальной обработке
В холле проходной №3 «Электрозавода» находится уютный бокс, в котором расположилась кофейня «Дядька». Мы написали статью о том, как соседствует кофейня третьей волны с постсоветским индустриальным пространством.
25 Мая 2018 Г.
Сергей Степанчук о Колумбии и экспериментах с ферментацией
Написали большое интервью с Сергеем Степанчуком о поездке в Колумбию и экспериментах с ферментацией кофе. Рассказываем – зачем и кому нужно, когда ждать результатов, почему именно Колумбия, и немного про планы.
05 Июля 2018 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
«Мне важно, чтобы решающее слово всегда было за мной»
Ольга Мелик-Каракозова о своих пяти бизнесах, путешествиях и развитии, о первом в России «Лоринге», планах на будущее и взглядах на кофейный мир.
01 Февраля 2018 Г.
Внимание, сейчас вылетит кофе!
Кофейня «Make Cup Coffee and Tea» открылась год назад как часть пространства фотостудии «Cross.Point». Как работает такая коллаборация – рассказал нам основатель проекта Андрей Кидалов.
09 Августа 2018 Г.
Свобода на послевкусии: гид по кофейням Амстердама
Пробежались по спешелти-кофейням Амстердама по путеводителю с World of Coffee, попробовали кофе и дух свободы, делимся впечатлениями и рекомендациями.
16 Июля 2018 Г.
Лаборатория кофе в Бразилии: путешествие по фермам
7-9 ноября команда Лаборатории посетила международную кофейную выставку International Coffee Week в Бразилии, а после отправилась в путешествие по фермам. Рассказываем о каждой из них, а также немного об истории выращивания кофе и последних кофейных трендах Бразилии.
03 Декабря 2018 Г.
Кофейни Чемпионов: Рубенс Гарделли
Представляете, какая кофейня может быть у многократного победителя чемпионатов Италии по обжарке и завариванию кофе, чемпиона мира по обжарке кофе? Рассказываем.
16 Апреля 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: