Назад
Джаганнат: могут ли быть вместе кофе и веганы
17 Июля 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
5 минут

Первое заведение сети вегетарианских кафе и супермаркетов здорового питания «Джаганнат» открылось в Москве в 2000 году. Тогда в аутентичной восточной обстановке в «Джаганнате» можно было попробовать преимущественно индийскую кухню. Позже стали появляться традиционные блюда Таиланда, Мексики, Китая и других стран. На сегодня меню регулярно пополняется новыми необычными рецептами из разных уголков мира, и все они, отождествляя собой разное мировоззрение и разные культуры, органично вплетаются в концепцию правильного питания. Также в каждом заведении сети есть магазин с вегетарианскими и диетическими продуктами, что обеспечивает дополнительный приток людей, предпочитающих ресторанной кухне домашние эксперименты с вкусным, но сбалансированным питанием. 

Сейчас «Джаганнат» позиционирует себя не только как центр здорового питания, но и как центр культуры и общения. Здесь регулярно устраивают концерты, кулинарные мастер-классы, семинары и другие мероприятия, которые собирают разнообразную публику: вкусная и полезная экзотика в сочетании с кругом единомышленников привлекает сюда не только вегетарианцев, но и веганов, сыроедов и просто адептов здорового питания. И, конечно, ценителей хорошего кофе. 

Ресторан «Джаганнат» на Кузнецком мосту – единственное заведение в сети, в котором помимо магазина и самого ресторана в отдельное помещение выделена кофейня. Интерьер здесь выполнен в традиционной индийской стилистике, с резной мебелью из светлого дерева, с рассеивающими мягкий свет витражными лампами-подвесками и восточным орнаментом на подушках. 

Сам Борис начал свой путь в кофейном бизнесе 2,5 года назад. Вдохновленный тем, что делает, учился не только «кофеварению», но и общению с посетителями кофейни, определению их желаний и настроений. «Наша работа – это не о кофе, это забота о людях. Для меня это база». С «Лабораторией кофе» Борис познакомился в «Дядьке» (мы недавно публиковали статью об этой кофейне в нашем блоге). Говорит, что для него это знакомство – с ассортиментом, а также с командой «Лаборатории кофе» – стало новым витком профессионального развития. «Тогда я встретился с Вовой Бондаренко, он занимается обжаркой. Он меня зацепил своим профессионализмом, и я стал относиться к своей работе более ответственно. У меня поменялось отношение к рабочему процессу и появилось более глубокое и целостное понимание кофейной сферы». 

После того как Борис пришел в «Джаганнат» на должность шеф-бариста, произошел и переход всей этой сети на кофейное зерно от «Лаборатории кофе». В «Джаганнате» всегда существовала концепция кофе свежей обжарки, руководство сотрудничало с разными обжарщиками. Однако, не переставали искать возможность добиться большей стабильности и более тесных взаимоотношений с поставщиком, и с помощью Бориса нашли эти факторы в «Лаборатории кофе».

«Основная причина, почему я выбираю «Лабораторию кофе» – это возможность профессионального развития, – говорит Борис. – С кофе, который дает широкий диапазон ароматов и вкусов, можно экспериментировать. Среди многих доступных в ценовом сегменте обжарщиков именно они обжаривают зерно так, чтобы профессиональный интерес максимально раскрывался. Но их зерно требует от нас как от бариста большей внимательности».  

В соответствии с кофейной политикой «Джаганната», базовые смеси для приготовления эспрессо меняются от точки к точке. «На Кузнецком мосту мы используем смесь «Ломоносов». В остальных филиалах – это смеси «Менделеев» «Hummingbird». Мы делаем это осмысленно, потому что есть специфика работы с зерном, которую нужно всегда учитывать. По всей сети ресторанов кофе закреплен за основной линейкой питания. Здесь же у нас самостоятельная кофейня, а это значит что есть больше возможностей для работы с зерном».

То, что сеть, которая изначально совсем не связана с кофе, работает со свежей обжаркой – явление для российского, да даже для московского рынка, ввсё ещё не совсем стандартное. «Кофе свежей обжарки конечно дороже. – рассуждает Борис. – Если мы работаем на коммерческом зерне промышленного производства, у нас огромная маржинальность, очень дешевое сырье, и мы имеем продукт некого сносного среднего качества». Но кофейная культура в нашей стране постоянно развивается, и уровень в ресторанной индустрии становится все выше. Переход на кофе свежей обжарки не просто улучшает уровень продукта, он, прежде всего, открывает путь в кофейное сообщество, полное людей, мнений, идей, общения. 

Конечно, во внедрении кофейной культуры в сеть ресторанов «Джаганнат» есть своя специфика: «Мы стараемся приблизить формат кофейни к концепции здорового питания. Среди наших гостей много вегетарианцев, веганов, напитки для этой требовательной публики должны быть максимально экологичными. Я заметил, что на кофейном рынке есть опция более внимательного отношения к веганству, но она не всегда учитывает все нюансы. Так что в меню напитков кофейни «Джаганнат» всегда можно найти альтернативу традиционным кофейным напиткам. Например, чай матча или капучино-цикорий. Но важно учитывать, без концепции кофейни эти вещи безжизненны. Предлагать альтернативу гостям можно только в том случае, если работает сама идея кофейни как места притяжения». 

Фото для публикации предоставлены сетью Джаганнат

Наверх
Другие статьи
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
Владимир Шагов о Суматре, чемпионатах и советах начинающим участникам
Интервью с Владимиром Шаговым, финалистом Московского отборочного чемпионата бариста о выборе зерна, подготовке к чемпионатам и немного о советах для начинающих участников.
02 Ноября 2018 Г.
Russian Brewers Cup Champion: удивительные воронки Степанчука
Как готовился, почему, зачем и как спроектировал собственное устройство для заваривания, а также откровения о собственных достижениях – в интервью с чемпионом.
29 Апреля 2018 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
Кофейни Чемпионов: Рубенс Гарделли
Представляете, какая кофейня может быть у многократного победителя чемпионатов Италии по обжарке и завариванию кофе, чемпиона мира по обжарке кофе? Рассказываем.
16 Апреля 2018 Г.
Кофе в городе Горький: какой он?
Публикуем небольшой обзор о том, где пить наш кофе в Нижнем Новгороде – замечательном красивом городе с почти тысячелетней историей, массой исторических, культурных, архитектурных достопримечательностей.
30 Августа 2018 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
LISObon: кофейная классика с селебрити и амадинами
Рассказываем о кофейне, открытой на площадке арт-пространства «LISObon» Владислава Лисовца. Как готовят кофе по соседству с известными персонами из мира «глянца» и смешными экзотическими птичками.
20 Ноября 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: