Назад
Джаганнат: могут ли быть вместе кофе и веганы
17 Июля 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
5 минут

Первое заведение сети вегетарианских кафе и супермаркетов здорового питания «Джаганнат» открылось в Москве в 2000 году. Тогда в аутентичной восточной обстановке в «Джаганнате» можно было попробовать преимущественно индийскую кухню. Позже стали появляться традиционные блюда Таиланда, Мексики, Китая и других стран. На сегодня меню регулярно пополняется новыми необычными рецептами из разных уголков мира, и все они, отождествляя собой разное мировоззрение и разные культуры, органично вплетаются в концепцию правильного питания. Также в каждом заведении сети есть магазин с вегетарианскими и диетическими продуктами, что обеспечивает дополнительный приток людей, предпочитающих ресторанной кухне домашние эксперименты с вкусным, но сбалансированным питанием. 

Сейчас «Джаганнат» позиционирует себя не только как центр здорового питания, но и как центр культуры и общения. Здесь регулярно устраивают концерты, кулинарные мастер-классы, семинары и другие мероприятия, которые собирают разнообразную публику: вкусная и полезная экзотика в сочетании с кругом единомышленников привлекает сюда не только вегетарианцев, но и веганов, сыроедов и просто адептов здорового питания. И, конечно, ценителей хорошего кофе. 

Ресторан «Джаганнат» на Кузнецком мосту – единственное заведение в сети, в котором помимо магазина и самого ресторана в отдельное помещение выделена кофейня. Интерьер здесь выполнен в традиционной индийской стилистике, с резной мебелью из светлого дерева, с рассеивающими мягкий свет витражными лампами-подвесками и восточным орнаментом на подушках. 

Сам Борис начал свой путь в кофейном бизнесе 2,5 года назад. Вдохновленный тем, что делает, учился не только «кофеварению», но и общению с посетителями кофейни, определению их желаний и настроений. «Наша работа – это не о кофе, это забота о людях. Для меня это база». С «Лабораторией кофе» Борис познакомился в «Дядьке» (мы недавно публиковали статью об этой кофейне в нашем блоге). Говорит, что для него это знакомство – с ассортиментом, а также с командой «Лаборатории кофе» – стало новым витком профессионального развития. «Тогда я встретился с Вовой Бондаренко, он занимается обжаркой. Он меня зацепил своим профессионализмом, и я стал относиться к своей работе более ответственно. У меня поменялось отношение к рабочему процессу и появилось более глубокое и целостное понимание кофейной сферы». 

После того как Борис пришел в «Джаганнат» на должность шеф-бариста, произошел и переход всей этой сети на кофейное зерно от «Лаборатории кофе». В «Джаганнате» всегда существовала концепция кофе свежей обжарки, руководство сотрудничало с разными обжарщиками. Однако, не переставали искать возможность добиться большей стабильности и более тесных взаимоотношений с поставщиком, и с помощью Бориса нашли эти факторы в «Лаборатории кофе».

«Основная причина, почему я выбираю «Лабораторию кофе» – это возможность профессионального развития, – говорит Борис. – С кофе, который дает широкий диапазон ароматов и вкусов, можно экспериментировать. Среди многих доступных в ценовом сегменте обжарщиков именно они обжаривают зерно так, чтобы профессиональный интерес максимально раскрывался. Но их зерно требует от нас как от бариста большей внимательности».  

В соответствии с кофейной политикой «Джаганната», базовые смеси для приготовления эспрессо меняются от точки к точке. «На Кузнецком мосту мы используем смесь «Ломоносов». В остальных филиалах – это смеси «Менделеев» «Hummingbird». Мы делаем это осмысленно, потому что есть специфика работы с зерном, которую нужно всегда учитывать. По всей сети ресторанов кофе закреплен за основной линейкой питания. Здесь же у нас самостоятельная кофейня, а это значит что есть больше возможностей для работы с зерном».

То, что сеть, которая изначально совсем не связана с кофе, работает со свежей обжаркой – явление для российского, да даже для московского рынка, ввсё ещё не совсем стандартное. «Кофе свежей обжарки конечно дороже. – рассуждает Борис. – Если мы работаем на коммерческом зерне промышленного производства, у нас огромная маржинальность, очень дешевое сырье, и мы имеем продукт некого сносного среднего качества». Но кофейная культура в нашей стране постоянно развивается, и уровень в ресторанной индустрии становится все выше. Переход на кофе свежей обжарки не просто улучшает уровень продукта, он, прежде всего, открывает путь в кофейное сообщество, полное людей, мнений, идей, общения. 

Конечно, во внедрении кофейной культуры в сеть ресторанов «Джаганнат» есть своя специфика: «Мы стараемся приблизить формат кофейни к концепции здорового питания. Среди наших гостей много вегетарианцев, веганов, напитки для этой требовательной публики должны быть максимально экологичными. Я заметил, что на кофейном рынке есть опция более внимательного отношения к веганству, но она не всегда учитывает все нюансы. Так что в меню напитков кофейни «Джаганнат» всегда можно найти альтернативу традиционным кофейным напиткам. Например, чай матча или капучино-цикорий. Но важно учитывать, без концепции кофейни эти вещи безжизненны. Предлагать альтернативу гостям можно только в том случае, если работает сама идея кофейни как места притяжения». 

Фото для публикации предоставлены сетью Джаганнат

Наверх
Другие статьи
Свобода на послевкусии: гид по кофейням Амстердама
Пробежались по спешелти-кофейням Амстердама по путеводителю с World of Coffee, попробовали кофе и дух свободы, делимся впечатлениями и рекомендациями.
16 Июля 2018 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
LISObon: кофейная классика с селебрити и амадинами
Рассказываем о кофейне, открытой на площадке арт-пространства «LISObon» Владислава Лисовца. Как готовят кофе по соседству с известными персонами из мира «глянца» и смешными экзотическими птичками.
20 Ноября 2017 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
«Мне важно, чтобы решающее слово всегда было за мной»
Ольга Мелик-Каракозова о своих пяти бизнесах, путешествиях и развитии, о первом в России «Лоринге», планах на будущее и взглядах на кофейный мир.
01 Февраля 2018 Г.
Команда La Marzocco Russia 
об истории бренда и новинках
30 августа в офисе «Лаборатории кофе» Антон Третьяков и Кирилл Никулин из La Marzocco Russia рассказали о новинках 2017 года, счастье 
и ответственности обладания кофемашинами бренда 
с 90-летней историей
05 Сентября 2017 Г.
Кофе в городе Горький: какой он?
Публикуем небольшой обзор о том, где пить наш кофе в Нижнем Новгороде – замечательном красивом городе с почти тысячелетней историей, массой исторических, культурных, архитектурных достопримечательностей.
30 Августа 2018 Г.
Moscow Coffee and Tea Expo: к чему готовиться в 2017 году
20 сентября в студии «Лаборатории кофе» руководитель проекта Михаил Субботин рассказал о том, что ждёт нас на Moscow Coffee and Tea Expo. Мы записали основное.
27 Сентября 2017 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
Внимание, сейчас вылетит кофе!
Кофейня «Make Cup Coffee and Tea» открылась год назад как часть пространства фотостудии «Cross.Point». Как работает такая коллаборация – рассказал нам основатель проекта Андрей Кидалов.
09 Августа 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: