Назад
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
12 Сентября 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
15 минут

Один из наших ведущих обжарщиков Владимир Бондаренко 6 сентября в прямом эфире рассказал о том, как организован производственный процесс в компании: от выбора зерна и закупки до контроля качества. А также о работе с разными ростерами Giesen, актуальном ассортименте «Лаборатории кофе», как он складывался, когда и как меняется. Мы традиционно перевели всё в буквы. 

О себе 

Я работаю в «Лаборатории кофе» с января 2016 года. Начинал я свой путь в сфере кофе в компании «Travelers coffee». Во времена студенчества я работал официантом, за кофемашину встал далеко не сразу. Но сразу влюбился в процесс приготовления. Потом попал в кофейню «Кофеин» — одна из лучших школ, на мой взгляд. Потом были «Даблби», «WEST 4».  В 2015 году я перешёл в производство. Первое мое производство – обжарка «Coffee owl» у Олега Кандаурова. Очень хороший опыт, спасибо ему за это. В это время у нас арендовал ростер Sergey Stepanchuk, уже с компанией «Лаборатория кофе». Однажды он пришел ко мне и сказал: «Володь, компания новая, молодая, везём ростер, нужно делать производство. Почему бы тебе этим не заняться?» Мой хороший друг бородатый позвал — я не смог ему отказать. И вот с января 2016 года я вместе с «Лабораторией кофе». 

Когда приехал ростер, мы стали строить производство, отлаживать процессы. Базовая ассортиментная линейка на тот момент уже существовала. Самое первое – это Бразилия, конечно. Это мировой лидер по сбору арабики, по производству, по экспорту. И поэтому в линейке каждого обжарщика в любой стране, конечно, первое место занимает арабика из Бразилии. Это кофе, который имеет самый сбалансированный вкус, с которым проще всего работать, поскольку баланс вкуса в нём именно такой, какой нужен среднему потребителю. Кроме чистой Бразилии были вариации с ней: Бразилия – Эфиопия, Бразилия – мытая Эфиопия или сухая Эфиопия. Была также в ассортименте Колумбия 100%, смеси Эфиопии и Колумбии. Наша задача была – составить профиль обжаривания этих смесей таким образом, чтобы из года в год они были стабильными по качеству, чтобы при смене урожаев зерна вкус оставался всегда стабильным.

Как происходит закупка зелёного зерна

Этим вопросом в «Лаборатории кофе» в первую очередь занимается наш главный обжарщик, соучредитель компании Сергей Степанчук. К нему обращаются со всего мира с предложениями по зелёному зерну, он постоянно мониторит наличие того или иного зерна, поступление новых лотов у трейдеров и, конечно, цены. Иногда вместе с новым урожаем меняется и закупочная цена. Когда закупка обходится нам дороже в несколько долларов — мы не можем продавать обжаренный кофе по той же цене, это просто невыгодно. В этом случае мы ищем варианты — как сохранить цену, не потеряв в качестве. Ищем другое зерно, подходящее по вкусу, стараемся составить смеси так, чтобы они попадали и в рамки требуемого вкуса и в рамки ценовой категории, которую диктует рынок. Моя задача — подобрать оптимальный профиль обжарки, чтобы мы получили нужный вкус. Кстати, отмечу, что мы в «Лаборатории кофе», жарим немного светлее обжарщиков на рынке, продвигаем скандинавскую обжарку. Кто-то считает, что это минус, мы считаем, что это большой плюс. 

Про оборудование и процесс обжарки

Весной 2016 года пришёл наш первый 15-килограммовый Giessen, замечательная машина. А сейчас у нас в работе три ростера: 15-килограммовый Giessen, «большой брат» — 60-килограммовый Giessen, и совсем маленький, семпл-ростер на 250 г. На 15-килограммовом Giessen мы обжариваем большинство небольших заказов. В основном, это speciality кофе, моносорта из Африки. Плюс весь «фильтр» — кофе, который жарится под «альтернативу», жарится именно на 15-килограммовом «Гиссене». На 60-килограммовом жарится большая часть наших блендов. У нас есть несколько обжарщиков, но в основном за ростерами стоим я и Владимир Шагов. Он обычно стоит за 60-килограммовым ростером, я на 15-килограммовом жарю. Поэтому если у вас есть какие-то претензии по сортам, которые идут в альтернативу, фильтр-кофе, это, скорее всего, вопрос ко мне. 

Если объяснять просто, то ростер – это машина, в которой есть барабан и горелка. Мы загружаем зерно в барабан при определенной температуре. На разной температуре начинаются разные этапы обжаривания. Зерно начинает вбирать в себя жар, за определенное время доходит до пика, происходит так называемый этап карамелизации: зерно желтеет, в нём карамелизуются сахара. Потом зерно разрывается и начинается крэк. Это такой звонкий щелчок. Каждый этап проходит под жёстким контролем: в определенное время должен быть определённый градус зерна. Это и есть температурный режим. От этого зависит степень обжарки, то, насколько кофе будет сладким, насколько будет комплексной кислотность. Важно постоянно подстраиваться под влажность зерна, под начальную температуру хранения на складе, под температуру в ростере. Найдя подходящие профили обжаривания, мы повторяем их. Скажем, если сегодня я обжариваю 10 частей, 10 загрузок делаю одного и того же зерна, у меня не должно быть разброса по времени, по температуре между этими обжарками. И если они всё-таки будут, мне обязательно нужно попробовать и решить, что с этим делать. Это будет вкусно или нет. Можно пожарить зерно вкусно, но по-разному. У нас с Сергеем Степанчуком бывают иногда разногласия. В обжаривании фильтра у нас разногласий нет. Мы откалибровываны на 100%, имеем одно видение. А вот в эспрессо ему нравятся одни вещи, а мне другие. Но если мы приходим к какому-то соглашению, значит, это точно правильный вариант. Ему нравится, мне нравится, Вовке Шагову нравится – и тогда профиль имеет место быть, так и будем жарить. 

Естественно, мы как обжарщики и люди, которые работают давно с кофе, любим моносорта. Каждый сорт уникален. Каждый сорт можно раскрыть в фильтре, в эспрессо. Поэтому мы не просто продаём бленды, но и находим интересные сорта. У нас есть линейка «Лимитед эдишн»,в которой очень интересные лоты из Перу и Бразилии, прекрасная Эфиопия, интересный Сальвадор, Колумбия и даже Руанда под эспрессо. Каждый сорт уникален, каждый сорт обжаривается по своему индивидуальному профилю. Вообще любой сорт кофе обжаривается по своему собственному профилю. Нет двух одинаковых техник, технологий обжаривания. Когда к нам приходит новый кофе, мы изначально берем какой-то профиль, у нас, например, практически всегда Колумбия жарилась в таком профиле, мы на новое зерно перекладываем вначале его, пробуем, пытаемся понять, что нам нужно поменять. Меняем. Таким образом происходит процесс подбора. Первый закон обжарщика: «Жарить – пробовать – жарить – пробовать».

Про контроль качества

Очень долгое время контроль качества у нас был организован достаточно сумбурно, особенно когда мы работали со Степанчуком вдвоём: не хватало времени, всё время приходилось жарить, ездить на дегустации, выезды, чемпионаты... Когда всё только начиналось, мы ростер брали в аренду, мы обжаривали кофе просто по стандартным профилям. Затем мы уже начали заниматься «сенсорной» обжаркой: жаришь по определенному профилю, но при этом пытаешься оценить визуально зерно на каждой стадии, по аромату. После обжарки все сорта проваривали, дегустировали. Так мы начали формировать новые, авторские профили обжарки. 
Сейчас мы пришли к более интересному контролю качества. На всех наших ростерах стоит система «Кропстер». Благодаря ей мы видим каждый график обжарки, каждый показатель, который считывал датчик во время обжарки. И мы всегда можем выгрузить из этой системы все показатели, посмотреть как жарили, сделать выводы, оценить разницу между обжарками, прийти, может быть, к какому-нибудь новому профилю. 

Зачем создавать новые профили? Дело в том, что со временем всё меняется: в зерне меняется влажность, от хранения на складе постепенно уходит вкус. Именно поэтому мы стараемся работать только с самым свежим урожаем. Всегда контролируем новые поступления у трейдеров, проводим каппинги. Каждый день мы обжариваем несколько партий разного зерна. Из каждой партии берём образцы, сравниваем с предыдущими обжарками при помощи так называемых триангуляций: ставим две чашки нынешней обжарки, одну чашку старой обжарки, и ищем разницу. Если это обжарка под эспрессо, то каппинговая чашка проваривается в кофемашине. 

Прекрасные возможности даёт наш маленький ростер. Мы всегда можем заранее отработать профиль обжарки на нём. Этот профиль, в принципе, довольно легко переносится на оба больших ростера. То есть, конечно, разные количества тепла в ростерах, разные показатели, но в принципе по времени этапы обжарки можно перенести на другие ростеры. Это удобно. 

Сейчас мы расширяем штат, набираем людей, которые будут заниматься проведением каппингов, школой бариста. Раньше этот момент держался на нас с Сергеем и мы разрывались. Сейчас мы растем, и это здорово — появляется больше времени, чтобы уделять внимание вопросам качества. Я обожаю жарить кофе. Я влюбился в это дело, и я хочу стоять у станка, производить кофе, каппить. Мне это очень нравится. 

Про ассортимент

Сейчас у нас есть 5-6 блендов, которые появились в «Лаборатории кофе» еще в 2014 году. Это Бразилия, смесь Бразилии с Эфиопией, Колумбия, Колумбия с Эфиопией. И смесь трех сортов: Колумбия, Эфиопия и Коста-Рика. Мы можем пожарить в принципе весь кофе, который у нас есть на складе, под эспрессо. На самом деле мы любим моносорта, и выбираем кофе таким образом, чтобы каждый сорт был прекрасен и в фильтре, и эспрессо. Единственное, что какие-то сорта имеют повышенную кислотность, естественно, они не всем подойдут. 

Есть несколько причин, почему мы делаем бленды. Во-первых, это сочетание вкусов. Мы берем ореховую Коста-Рику, смешиваем в определенной обжарке с Сальвадором, который имеет очень хорошую шоколадную сладость и получаем, может быть, «Сникерс». Если мы смешиваем плотную Бразилию с ягодной Эфиопией, можем получить какой-нибудь клубничный джем во вкусе. Во-вторых, есть коммерческая составляющая в блендинге. То есть, допустим, требования рынка —  это 1100 рублей за килограмм, и мы начинаем понимать, что не всегда получается дать чистую Эфиопию в эспрессо. Это очень вкусно, эфиопский кофе прекрасен. Но… Если сделать бленд Эфиопия с Бразилией, то вы можете позволить себе интересный вкус за оптимальную цену.

Обновление ассортимента «Лаборатории кофе» чаще всего происходит вместе с обновлением урожая в каждой стране. У нас всегда идет свежий урожай в тот или иной бленд.  

@lamarzocco_kazakhstan: Привет из Казахстана. Какой твой самый любимый кофе?

Я очень люблю Эфиопию, эфиопский кофе. Со времен, наверное, «Кофеина», мытая Эфиопия – это моя любовь. Я очень люблю – какая бы Эфиопия не попалась – обычная, классическая, второго грейда, она мне очень нравится, это мой любимый кофе. Есть Мария из Бразилии, и она прекрасна, есть куча «Гейш» разных. Но если я захочу выпить чашечку вкусного кофе, вкусную, я выберу мытую Эфиопию. Сейчас это Эфиопия Челчелле, наша новая Эфиопия, свежего урожая, только-только она появилась в КЛД, мы ее сразу же купили. Это прекрасная Эфиопия, она мне очень-очень-очень нравится.

@lamiaproxy: Что получится, если смешать арабику и робусту. Например, 1 к 2. Стоит ли вообще миксовать?

Ну… смотрите, тут какая ситуация. Вообще, почему люди до сих пор делают смеси с робустой? Во-первых, робуста бывает разная. Есть такая робуста, которая стоит столько же, сколько и бразильская арабика. Вопрос в том, что робусту не имеет смысла жарить светло. В ней не так много тех вкусов, которые любим мы, в ней не такая высокая кислотность, её практически там нет. Если робусту жарить так, как мы жарим большую часть наших сортов, то во вкусе будет просто деревяшка. Поэтому её жарят темно, чтобы во вкусе появились ноты горького шоколада, жареных орехов. Такую робусту подмешивают к арабике, чтобы сделать вкус более понятным и удешевить смесь. Сейчас тенденция такая, что дело чаще всего всё-таки не в цене, а во вкусе — он более понятен российскому потребителю. Смешивать арабику с робустой в соотношении 1 к 2, наверное, не стоит. Лучше просто обжарить робусту и это будет практически то же самое.

@cheshire_93: Интереснее экспериментировать с профилями обжарки или добиваться стабильности?

Мне интереснее работать с профилями обжарки, естественно. Добиваться стабильности – это моя работа, и я стараюсь делать её хорошо. Благо, у нас в «Лаборатории кофе» сейчас есть 250-граммовый семпл-ростер, но он, опять-таки, закрытого типа. Он выглядит и по устройству своему абсолютно такой же, как и «большие гиссеновские братья», так что по факту это стандартная обжарка на «Гиссене». Я могу брать 250 граммов того или иного сорта и пытаться жарить по-разному, менять какие-то параметры, следить за тем, что в процессе обжарки меняется. Это очень интересно, это уже творчество.  

@povarispichki: Температура старта для натуральной Эфиопии, по-твоему, какая оптимальная?

Я так понимаю, вопрос про загрузку в барабан. Всё зависит от того, какая у меня загрузка, какой ростер. В любом случае нужно понимать, что это будет достаточно высокая температура. В процессе обжарки с различным зерном мы работаем с разными энергиями. Влияние разных энергий, натуральная обработка, сахар у нас на поверхности, нужно всё это дело не обжечь, не запечь, поэтому я обычно загружаю достаточно высоко — 200 градусов плюс — и опускаюсь в точку поворота без газа на выключенной горелке. Потом даю много энергии, и у меня зерно дальше очень хорошо прожаривается, остается хороший фермент, хорошая кислотность. 

@amazing-cacao: Вова, привет! Откапили второй стол с Сергеем? Жду фидбэк)

Видимо, речь идёт о новом урожае из Перу. Буквально на прошлой неделе к нам приехали образцы, мы их пожарили. Что-то около 40 образцов обжарили. Очень много мытого кофе, много сухой обработки. Кофе стал лучше по сравнению с прошлым годом. Натуральная обработка стала лучше. Очень интересные Бурбоны, приехала Гейша — она хороша. Опять-таки, нужно смотреть, сколько мешков, какая будет конечная цена. Скажем так, второй стол у нас был, сухие Перу, все с мощным ферментом. Те, что нам сильно понравились, мы с Сергеем опишем и пришлем информацию. 

@cheshire_93: Какой кофе за все время смог удивить? Как в хорошем, так и в негативном свете? Или все достаточно предсказуемо?

Cложный вопрос. Всегда, когда пробуешь новый кофе, который раньше не пробовал, он удивляет. В хорошем смысле удивляет Бразилия, которую в последнее время мы пьем всё чаще и чаще, особенно та, которая пришла с фермы «Датера». В плохом смысле – такого, наверное, нет. У тебя есть вся информация о кофе, его обработке, когда ты его покупаешь. Рынок достаточно прозрачен, так что обычно знаешь, чего ожидать. Ты представляешь, сколько денег ты отдаешь за тот или иной сорт, понимаешь по вкусу, что у тебя будет. В негативном смысле меня иногда удивляют образцы из Латинской Америки. В частности, недавние образцы из Сальвадора, ещё был образец из Коста-Рики обработки honey. Наверное, мне просто надо еще немножко поучиться жарить honey.  Я постараюсь. 

@alexandr_ibragimov89: Сколько среднее время на новом (большом) Гиссене?

Зависит от результата, который ты хочешь получить. В среднем мы стараемся, чтобы обжарка под эспрессо длилась около 12 минут. Если есть требования сделать кофе слаще, более сбалансированным, менее кислотным, сделать бленд мокко или капучино, то процесс может затянуться на минуту. Можем обжарить на более медленном огне, сделать подлиннее. Если мы хотим пожарить зерно из Африки, какая-нибудь мощная Эфиопия, то обжарка может быть гораздо короче, профиль может быть быстрее. Нам просто нужно кофе дожарить, потому что у него и так хороший кислотный комплекс, хороший фермент, там обжарка гораздо длиннее по времени. Но в среднем на большом гиссене 15 минут. Его мощности хватает на то, чтобы пожарить любой сорт за 8 минут без проблем. Дожарить до второго крэка за 12 — вообще без проблем. Он мощный, дает много тепла, очень хорошо управляемый. Долго с ним разбирались, есть свои технические особенности, нюансы. Но ростер крутой. Просто автоматизированная улучшенная версия 15-килограммового ростера. Классный.

@craftcoffee52: Долго ли в наличии будет зерно ограниченной серии? Очень понравилась Перу Ла Флорида.

Этот кофе еще есть. И в принципе его можно, наверное, зарезервировать, но я вам сразу скажу, что оно не закончится в течение ближайших месяца – двух. Если к нам придут новые Перу — сделаем анонс. У нас будет обновление ассортимента по лимитам, и там очень достойный кофе. Могу сказать, что новые бленды из Ла Флориды очень хороши. Кофе будет свежий, очень сочная чашка, очень хороший.

@levlelon: Смешивание блендов происходит в зеленом виде или обжаренном? И почему?

Мы весь кофе обжариваем по отдельности. В бленд идут разные сорта, у них разная плотность, разный состав кислот, разное количество сахара, эти сорта друг друга дополняют, у них разный вкус. Скажем, я смешаю Бразилию и Эфиопию. Бразилия всегда жарится на несколько градусов темнее.  Она развивается дольше. Имеется в виду Бразилия, которая не 90 баллов на кофейном столе. У Эфиопии всегда прекрасный состав кислот, сладости, она жарится гораздо светлее. Если я пожарю их одинаково, то либо Эфиопия будет пережарена, либо Бразилия недожарена. Ничего перед обжаркой не смешивается, всё жарится по отдельности. С другой стороны, если сделать бленд зерна, которое одинаково по плотности, если вы нашли какой-то Сальвадор и Коста-Рику, которые обжариваются по одному температурному профилю, при одинаковой горелке, по одном воздушном потоке, у них точка поворота, максимальный прирост температуры, температура воздуха в барабане, крэк и время развития – всё одинаковое, то, наверное, их можно смешать. Но мы этого не делаем. Всегда жарим отдельно.

@cheshire_93: Какое на ваш взгляд оптимальное количество сортов для бленда? Насколько оправдано смешивание 3 и более сортов?

У нас практически все бленды – это два сорта, только один из трёх. Но это, на мой взгляд, скорее некая дань рынку. Я бы не мешал больше двух сортов, потому что стабильность падает очень сильно. Даже если составлять бленд из трех сортов, нужно всё хорошо продумать, чтобы окончательный вкус не очень сильно менялся, и подбирать сорта по этому принципу. Очень распространён опыт блендинга трёх и более сортов в Америке, Австралии. По четыре сорта смешивают в Бразилии, Колумбии, Никарагуа, Эфиопии. Его довольно-таки темно обжаривают и массово продают. Мы стараемся не мешать. Я люблю моносорта.

Наверх
Другие статьи
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia, рассказал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России.
25 Октября 2017 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
Куда приводят танцы. История «Gift Coffee»
Встретились с основателями душевного проекта «Gift Coffee», чтобы выяснить – что у них да как спустя несколько месяцев после открытия.
14 Июня 2018 Г.
Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?
Татьяна Елизарова – один из самых известных в России специалистов в сфере кофе – рассказала о вариантах развития карьеры в кофе, где и как учиться, на какую зарплату рассчитывать.
04 Октября 2017 Г.
Russian Brewers Cup Champion: удивительные воронки Степанчука
Как готовился, почему, зачем и как спроектировал собственное устройство для заваривания, а также откровения о собственных достижениях – в интервью с чемпионом.
29 Апреля 2018 Г.
Кофе в джезве – архаизм или третья волна?
Интервью с Николаем Хюппененом – совладельцем сети Cezve Coffee об особенностях приготовления кофе в джезве, о вкусовом опыте, который можно получить благодаря этому способу приготовления кофе, об экономике кофейни с «песочницей» и многое другое.
20 Декабря 2017 Г.
Сергей Степанчук о World Barista Championship в Сеуле
Сергей Степанчук о своей поездке на WBC, истории сорта и подготовке кофе, с которым выступал; о том, какое место занял и почему; об особенностях судейства и организации мировых чемпионатов бариста – в новом материале нашего блога.
04 Декабря 2017 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
Сергей Степанчук о Бразилии и подготовке к чемпионату мира
22 августа в Инстаграме “Лаборатории кофе” мы провели прямую трансляцию. Нам очень понравилось и мы хотим продолжить эту практику. А пока мы перевели в буквы основное, о чём говорил Sergey Stepanchuk.
23 Августа 2017 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: