Назад
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
11 Октября 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
8 минут

4 октября в студии «Лаборатории кофе» побывали команда проекта Stream.coffee – Елена Беспалова и Анна Анохина. Рассказали о том, как родилась идея обучающего курса, как она была реализована, и в чем его особенность. Мы записали все подробности. Приятного чтения! 

В начале – традиционно немного о себе. 

Елена: В индустрии кофе мы всего лишь два года. До этого я больше 10 лет занималась различными образовательными проектами. У меня был собственный тренинговый центр в Оренбургской области. Более 350 тренингов, семинаров, практикумов было проведено, обучено более 4500 слушателей. В кофе свой путь начали с продаж speciality кофе в компании «You & Coffee». Сотрудничали с различными обжарщиками, такими как Laboratoria Coffee, Traveler's Coffee, KOF. Помимо продаж и разговоров о кофе, мы ежедневно сталкивались со всевозможными вопросами, начиная от того, почему кофе кислый и заканчивая – где взять зубастого управляющего, как удержать свой персонал? Вопросы некоторое время копились, а потом привели к созданию этого курса. 

Анна: Я много лет работала в продажах, так мы с Леной и познакомились. Мы начинали с малого, ориентировались на рынок, ловили волну. У Лены огромный опыт, она стратег, у нее есть глобальное видение, на самом деле и именно она является двигателем нашего проекта. Так, несколько раз поменяв направление в сфере кофе, мы пришли к проекту «Stream 1». Это произошло в мае 2017 года. Но решение зрело давно.

Елена: Зрело это давно. Буду честной, я настолько давно вынашивала идею создания школы для бариста, для управляющих, и всех, кто занимается кофейным делом, что успела предложить этот проект компании «Трэвелерс кофе». Мы даже просчитывали бюджет, но в каком-то моменте все зависло. Я решила, что больше не могу кого-то ждать и кому-то предлагать, нужно реализовывать все самостоятельно. Благо, я знаю превосходных людей, профессионалов, которые готовы делиться знаниями. И я могу их объединить, могу дать эти знания тем, кому они действительно нужны. 

Как придумали название «Стрим.кофе»? 

Елена: Обдумывали содержание программы, кто будет спикерами, модули… Название пришло в самый последний момент. Просто потому что курсу нужно было дать название. Это не было основным акцентом. «Стрим» – это поток, мы хотим быть в потоке, ведь мы говорим о кофейнях третьей волны. 

Планируете ли ставить обучение на поток? 

Елена: Да. Когда мы запустили первые анонсы, познакомили людей с программой, услышали много положительных отзывов, нас это очень порадовало. В дальнейшем, со следующего года, мы планируем двигаться в этом направлении. У нас уже сформировано расписание на первое полугодие 2018 года. Будет три направления. Во-первых, это кофе-классы, где будет проводиться обучение бариста. Школ бариста сейчас много, но думаю мы составим им качественную конкуренцию. Кроме этого, будут семинары длительностью 1-2 дня на конкретные темы: повышение продаж в кофейне, экономика кофейни, kpi кофейни и так далее. Будут воркшопы, практикумы. Например, формат «barista talks» – круглый стол с шеф-бариста и лидерами индустрии, с обсуждением насущных проблем, которые касаются деятельности бариста, куда им расти. Сколько им зарабатывать можно, где учиться, как организовывать пространство, чтобы общаться с гостем, как научить гостя чувствовать вкус кофе. Очень много вопросов, с которыми бариста сталкиваются в своей деятельности. Еще мы также столкнулись с тем, что люди из регионов, из других городов часто не имеют возможности приехать в Москву на какое-либо обучение, но очень сильно хотят. Для них мы планируем запускать видеокурсы, вебинары. Это кстати пока секрет. 

Какова сейчас ситуация на рынке кофе в плане обучения? Не боитесь высокой конкуренции? 

Елена: Есть много отличных курсов и превосходных профессионалов. Например, «Sense of Coffee» с Татьяной Елизаровой – это первое, на мой взгляд, куда стоит идти учиться. Есть обучение для обжарщиков, многие сети дают хорошие курсы для бариста, проводят семинары по зерну. У «Stream.Coffee» есть особенность: мы даем сразу комплекс знаний и о кофе, и об организации кофейного бизнеса. Наша цель – чтобы людям не нужно было искать информацию по разным местам, а получить в одном месте. Это полное погружение в кофейную тему. 

Если исходить из доступности, то стоимость курсов обычно составляет 17-25 тысяч рублей за одну тему. Но у нас не курс бариста. Мы достаточно поверхностно касаемся приготовления эспрессо и способов альтернативного заваривания. Это интенсив тех основных тем, которые нужны и для бариста, шеф-бариста, и для управляющих и менеджеров кофейни. Если бариста умеет сварить эспрессо, а управляющий не умеет варить эспрессо, он все равно должен, на мой взгляд, понимать факторы, которые влияют на вкус напитка. 

Кем станет человек, отучившийся на курсе «Stream.Coffee» – менеджером кофейни, бизнесменом? 

Елена: Мы конечно не говорим, что человека сразу ждет взлет в карьере. Но если есть знания и стремления, ты обязательно себя проявишь. Например, если бариста намерен стать шеф-бариста, ему нужно понимать целый ряд вопросов: бизнес-процессы, углубленные знания о кофе. Как правильно выбрать кофе для своего заведения? Как его вкусно приготовить? Как познакомить гостя с кофе? Как работать с поставщиками? Это все есть в нашем первом модуле о кофе. В рамках этого модуля мы говорим о том, как кофе растет, как обрабатывается, как хранится и обжаривается. Для этого мы проводим мини-чемпионаты, организовываем экскурсии на производство, даем возможность практиковаться. Даже если ты управляющий, менеджер, все равно нужно пробовать варить эспрессо, определять его вкус, классифицировать, уметь понимать. Второй модуль – об организации бизнес-процессов в кофейне, он больше для управляющих и менеджеров. Теоретически можно пропустить первый модуль и сразу пойти на второй, если вам не нужны дополнительные знания о кофе. Во втором модуле говорим о злободневных вопросах управления – как удержать персонал, где взять бариста, в которых можно вкладываться, не опасаясь, что они сбегут, а тебе придется самому стоять за стойкой; как привлечь к себе гостя, как удержать его, как локальный маркетинг построить, как посчитать экономику.

Преподавательский состав курса очень впечатляющий. Сложно было собрать такую команду? Все без боя сдались? 

Елена: Преподавательский состав подбирали в зависимости от темы. Уговаривать никого не пришлось. Люди знающие, грамотные, с потрясающим опытом, – все готовы делиться решениями, потому что мы все за то, чтобы кофейная культура в нашей стране развивалась, чтобы у нас появлялось как можно больше классных бариста и менеджеров, потому что мир нуждается в хорошем кофе и хороших кофейнях. Наши спикеры – это лидеры отрасли: обжарщики, которые знакомят нас с зерном, бариста с большим опытом, победители чемпионатов. Это Сергей Степанчук, «Лаборатория кофе», Даниил Панов из «Kof», Николай Хюппенен, наш великолепный судья, Анастасия Годунова, Протасов Максим, Мария Райлян. Плюс у нас есть эксперты в ресторанном и кофейном бизнесе, которые поделятся своим опытом в сфере управления и построения бизнеса. Это Сергей Миронов, Александр Затуринский, Наталья Кулакова. Алексей Савин, владелец кофейни «Даблби», расскажет о локальном маркетинге на основе собственного опыта развития кофейни. Наши спикеры – это не просто консультанты, а это практики. Они готовы делиться личным опытом – хорошим или плохим. Тем, кто только собирается открыть свое заведение, важно учесть чужие грабли. 

На курсе будет больше теории или практики? Какой вообще формат обучения? 

Елена: В зависимости от темы. Мы со спикерами очертили общий спектр вопросов, которые должны быть освещены в программе, а вот подробное содержание программы принадлежит спикерам. 

Как считали стоимость обучения, на что тратятся деньги? Планируется ли в дальнейшем пересматривать «ценник», и в какую сторону?

Елена: Я уже отметила, что стоимость однодневного семинара идет от 17 до 25 тысяч, а у нас один модуль стоит 35 тысяч рублей. Это старт, мы хотели его сделать доступным. Свою окончательную экономику мы, конечно, поймем по завершению первого курса. Пока могу сказать, что еще до старта мы потратили существенные деньги. Основные статьи: аренда помещения (основная площадка мероприятия – это «Kof»), реклама и продвижение, офисные затраты, время спикеров, которое должно оплачиваться. Есть еще обеды и трансфер. Особенно это актуально для нашего маленького двухдневного курса, куда приезжают люди из регионов. Сроки очень сжатые, обучение на разных площадках идет по 12 часов в день, так что трансфер просто необходим. 

Получается ли у вас совмещать «Stream.coffee» с другой работой? 

Аня: Курс все победил. Сейчас настолько все силы брошены на это. К счастью, остальные процессы уже отработаны, автоматизированы, что-то поставлено на аутсорс. «Стрим кофе» появился в тот момент, когда мы почувствовали, что мы готовы. В принципе все гармонично. Всему свое время и место.

Елена: «Стрим кофе» для нас сейчас основной проект, круглосуточный иногда. Мы отдаем ему максимум сил и времени, потому что надеемся, что он будет интересным и полезным. Мы мечтаем об этом. Наша цель сделать понятным и доступным комплекс знаний, донести тем, кому это действительно нужно.

Фото: соцсети Stream.coffee, Anet Anokhina, Елена Беспалова

Наверх
Другие статьи
LISObon: кофейная классика с селебрити и амадинами
Рассказываем о кофейне, открытой на площадке арт-пространства «LISObon» Владислава Лисовца. Как готовят кофе по соседству с известными персонами из мира «глянца» и смешными экзотическими птичками.
20 Ноября 2017 Г.
Cила — в булках. Статья о "Маленькой пекарне"
«Маленькая Пекарня Журавлевых» – формат небольших розничных точек для продажи свежей выпечки и десертов придумала семья, чьей фамилией и были названы первые заведения этой сети. Рассказываем историю сети.
26 Октября 2017 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
Свобода на послевкусии: гид по кофейням Амстердама
Пробежались по спешелти-кофейням Амстердама по путеводителю с World of Coffee, попробовали кофе и дух свободы, делимся впечатлениями и рекомендациями.
16 Июля 2018 Г.
Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?
Татьяна Елизарова – один из самых известных в России специалистов в сфере кофе – рассказала о вариантах развития карьеры в кофе, где и как учиться, на какую зарплату рассчитывать.
04 Октября 2017 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
О контроле качества и о качестве контроля
Если кофе получается невкусным, то ни атмосфера, ни авторский дизайн кофейни ситуацию не исправят. Кто виноват и что делать? Рассуждаем об этом со специалистом по контролю качества Асей Чехович.
09 Апреля 2018 Г.
Extreme Brewers Camp. Люди, кофе и горы
Интервью с директором «Лаборатории кофе» Александрой Тищенко об «Extreme Brewers Camp»: идея и ее история, зачем и для кого этот проект.
24 Июля 2018 Г.
Сергей Степанчук о Бразилии и подготовке к чемпионату мира
22 августа в Инстаграме “Лаборатории кофе” мы провели прямую трансляцию. Нам очень понравилось и мы хотим продолжить эту практику. А пока мы перевели в буквы основное, о чём говорил Sergey Stepanchuk.
23 Августа 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: