Назад
Cила — в булках. Статья о "Маленькой пекарне"
26 Октября 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
6 минут

«Маленькая Пекарня Журавлевых» – формат небольших розничных точек для продажи свежей выпечки и десертов придумала семья, чьей фамилией и были названы первые заведения этой сети. Теперь «Маленькая пекарня» получает фамилии тех, кто решил стать частью этого бизнеса. Благодаря удачному стечению обстоятельств “Маленькие пекарни” стали уже не просто булочными, а кофейнями с гарантированно качественной собственной выпечкой. Как так вышло — нам рассказали основатель сети Сергей Журавлев и управляющая Алена Мартыненко. 

Сергей и его жена — любители путешествий, позитивные и активные люди. Семь лет назад организовали семейное дело Вкусная помощь. Это не первый бизнес Журавлёвых. До него занимались швейным производством: делали тканевые обложки для книг, сумочки, обложки для паспортов и гаджетов. “У нас было мало опыта, мы не знали как работать с инвесторами, да и сам бизнес был тяжёлый — фактически пришлось создавать новый рынок, — вспоминает Сергей. — Так что этот проект мы решили не продолжать. После него занялись “Вкусной помощью”. Идея ярких конфет в упаковках с позитивными пожеланиями оказалась востребованной. В какой-то момент по России сеть распространения “Вкусной помощи” достигла 130 точек. И сейчас этот бизнес для Журавлёвых является основным. А “Маленькая пекарня” — это уже реализация мечты. 

Семья Журавлёвых, встречая в путешествиях милые семейные кафе, давно мечтала о собственном заведении со свежей выпечкой и хорошим кофе. В 2015 году эту мечту удалось осуществить. Первой розничной точкой “Маленькой пекарни” стало заведение на Рогожском рынке. Для того, чтобы организовать этот бизнес, привлекли профессионала — Алёну Мартыненко, которая на тот момент имела опыт работы в “Батоне”, где дослужилась до старшего менеджера. В процессе выяснилось, что начинала Алёна свою карьеру как бариста и шеф-бариста. И этот опыт позволил выстроить в “Маленькой пекарне” отличную работу с кофе. 

“К “Лаборатории кофе” мы пришли не сразу, — рассказывает Алёна, — Первым шагом был выбор кофемашин для сети. Рассматривали суперавтоматы, но остановились всё же на рожковых Nuova Simonelli. Затем несколько месяцев искали поставщика и выбирали зерно”. В итоге выбрали бленд “2B+” от “Лаборатории кофе” (теперь это Blend g Gagiley, — прим. “ЛК”). Сейчас “Маленькие пекарни” планируется перевести на следующий этап и уйти от блендов к моносортам уже в 2017 году. 

Все бариста “Маленькой пекарни” проходят обучение на правах партнёра в “Лаборатории кофе”. Начали этот процесс в конце 2016 года. Многие из тех, кто тогда обучался, работают и сегодня. К слову, профессиональный уровень бариста позволяет им уже представлять сеть на соревнованиях. Так, Бексултан Чырмашов будет участвовать в Московском отборочном чемпионате бариста на Moscow Coffee and Tea Expo в октябре. Кстати, тренируется он в “Лаборатории кофе”.

Несмотря на серьёзное внимание к кофе, сердцем “Маленькой пекарни” является всё же производство хлеба и кондитерских изделий. Первоочередной задачей Журавлёвых было наладить именно этот процесс и обеспечить стабильное качество выпечки. Хотя эта цель — из разряда невозможных, констатирует Сергей: “Хлеб — живой продукт. Как не бывает одинаковых яблок на одной яблоне, так и не бывает двух одинаковых булок. Хлеб каждый день немного разный, и это нормально: чуть пышней или чуть пористей, чуть поджаристей корочка”. 

Сегодня “Мануфактура Журавлёвых” производит порядка 2000 единиц хлебобулочной продукции в сутки, перерабатывая около 150 кг муки. Кроме четырёх собственных точек в первой половине 2017 года запустили две франшизы, до конца года планируется открытие ещё нескольких. Сергей говорит, что формат сети он окончательным не считает: “Мы всё ещё тестируем разные форматы. Так, у нас есть и совсем маленькая точка, на 8 квадратных метров, а есть 100 “квадратов” — это уже формат кафе с посадкой. Однако, это всё же не кафе, потому что на месте мы ничего не готовим, всю выпечку поставляют с центрального производства”.

Одно из самых популярных заведений сети “Маленькая пекарня” расположено на Автозаводской, 8. Эту кофейню назвать магазином хлебобулочных изделий уже точно язык не повернётся: посадочная зона здесь расположена на двух этажах, интерьер лаконичный, очень уютный. Его, как рассказывает Алёна Мартыненко, создают сами основатели: “У них трое детей, ещё один бизнес, так что декорируют кофейни Журавлёвы по ночам”. 

Основа каждого интерьера кафе — семейные фотографии, рассказы основателей об идеях, увиденных ими в путешествиях и реализованных в “Маленькой пекарне”. Несмотря на такой тонкий формат, достаточно удачно удалось масштабироваться в формате франшизы. “Первые наши франчайзи — это, так сказать, наши поклонники из числа клиентов, — рассказывает Сергей Журавлёв. — Новые точки получают имена своих хозяев: “Маленькая пекарня Гончаровых” и т. д. Мы помогаем с форматом, с открытием и поставляем в заведения всю выпечку”.

У “Маленькой пекарни Журавлёвых” большие планы. Сергей говорит, что примерный ориентир — порядка 50 точек в спальных районах Москвы. Одна из новых точек скоро откроется в модульном пространстве “Box-City” на метро Мякинино. Алёна Мартыненко улыбается: задача амбициозная, ведь буквально в двух соседних дверях — такие гиганты, как Surf Coffee и ДаблБи. Но у “Маленькой пекарни” есть большой козырь: собственная свежая выпечка. “Наша сила — в булках, — говорит Алёна, — это один из наших любимых шуточных слоганов”. 

 

Наверх
Другие статьи
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
Extreme Brewers Camp. Люди, кофе и горы
Интервью с директором «Лаборатории кофе» Александрой Тищенко об «Extreme Brewers Camp»: идея и ее история, зачем и для кого этот проект.
24 Июля 2018 Г.
«Мне важно, чтобы решающее слово всегда было за мной»
Ольга Мелик-Каракозова о своих пяти бизнесах, путешествиях и развитии, о первом в России «Лоринге», планах на будущее и взглядах на кофейный мир.
01 Февраля 2018 Г.
Azora Coffee: кофейня как оазис радости
Откуда взялась концепция, как она была реализована и об особенностях проекта рассказал Андрей Фирсик, один из основателей кофейни «Азора».
24 Июля 2018 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
О контроле качества и о качестве контроля
Если кофе получается невкусным, то ни атмосфера, ни авторский дизайн кофейни ситуацию не исправят. Кто виноват и что делать? Рассуждаем об этом со специалистом по контролю качества Асей Чехович.
09 Апреля 2018 Г.
Кофейни Чемпионов: Рубенс Гарделли
Представляете, какая кофейня может быть у многократного победителя чемпионатов Италии по обжарке и завариванию кофе, чемпиона мира по обжарке кофе? Рассказываем.
16 Апреля 2018 Г.
Владимир Шагов о Суматре, чемпионатах и советах начинающим участникам
Интервью с Владимиром Шаговым, финалистом Московского отборочного чемпионата бариста о выборе зерна, подготовке к чемпионатам и немного о советах для начинающих участников.
02 Ноября 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: