Назад
Сергей Степанчук о Колумбии и экспериментах с ферментацией
05 Июля 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
22 минуты

В мае 2018 года руководитель производства «Лаборатории кофе» Сергей Степанчук ездил в Колумбию, где проводил наблюдения за экспериментами с ферментацией. Мы написали большое интервью по итогам прямой трансляции, которая прошла 6 июня у нас в кофейне. Рассказываем – зачем и кому это нужно, когда ждать результатов, почему именно Колумбия, и немного про планы. 

— Тяжелая была поездка?

— Да. Практически не было времени даже на сон. Это была не самая трешовая поездка из тех, что можно себе представить, в конце концов мы жили в гостинице, а не в палатке на ферме. Но дорога от гостиницы до фермы занимала более двух часов на специальных джипах по серпантину, по грунтовой дороге. Шли дожди, горные речушки постоянно размывали эту дорогу. Короче, очень страшно и долго. Мы старались работать весь световой день. В шесть утра, даже чуть раньше, вставали, завтракали, ехали на ферму, отрабатывали по максимуму до ночи, где-то в семь вечера оттуда выезжали и отправлялись в гостиницу. Сил оставалось ровно на то, чтобы выпить стаканчик рома, иногда не было силы даже на еду. Всего мы там провели около пяти дней. 

— Тем не менее успели устроить фотосессию в водопаде… 

— Это было яркое и интересное приключение, которое мы сами себе придумали – сходили до водопада и обратно. До водопада там ведет очень страшная дорога. Особенно трудно было идти обратно, ночью шли чуть выше колена по горной речке, по скользким камням, прорубали себе дорогу мачете в джунглях. Вчера увидел в сториз одного из фермеров, который нас принимал, скорпиона – бегает там по палке. Если бы я это увидел чуть раньше, я бы, конечно, ни на какие водопады не ходил. Но я не привык, что у нас в подмосковных водопадах скорпионы ползают. 

— Какой была основная цель поездки в Колумбию? 

— Мы приехали в Колумбию, чтобы Тимур провел обучение фермеров по ферментации, работе с зерном, дальнейшей сушке, это было основной задачей. Тимур поехал в Колумбию, я отправился с ним, потому что Тимуру сказали: «Ты лекции читай, но можешь с бочками, с ферментациями что-то помутить». А я подумал, что раз Тимур будет мутить с ферментациями, я могу взять с собой измерительные приборы и посмотреть, что происходит в этих бочках. Похожие вещи делал три-четыре года назад Дима Бородай. Однако доверяй, но проверяй – мне хочется самому все посмотреть, чтобы что-то понять и изучить для себя. Моя задача в поездке туда была именно наблюдательная. Тимур выделил мне две бочки и килограммов 500 ягод, чтобы я свои исследования произвел. Это были сорта Кастильо и Катурра от местного фермера. Высота произрастания не очень большая для Колумбии. Хорошей там считается высота 1800-2000 метров над уровнем моря. Когда я приехал на ферму и узнал, что ферма находится на высоте 1520, а ягоды будут с 1600-1700 метров, я немножко расстроился. Хотелось бы, чтобы этот эксперимент и наблюдения дали интересный вкусовой опыт, дали сложные новые вкусы. Но выяснилось, что в каньоне, в котором растут ягоды, очень интересный микроклимат, и списывать их со счетов рановато. Мы пробовали Катурру и Кастильо с этой фермы, классическая ферментация, это очень неплохой кофан.

— С какой высоты начинается интересный для тебя кофе?

— В каждом регионе, в каждой точке на карте по-разному. В каждой зоне свой микроклимат, почва, микрофлора, микрофауна, которая влияет на произрастание кофе и по-своему сказывается на нем. Оценка по высоте – это действительно некое стереотипное мышление. 

— В России многие занимаются ферментацией? Насколько это распространено?

— «Coffee Owl» работали с ферментацией в Эфиопии, Колумбии, кажется что-то в Бразилии делали. Ну и Дима Бородай. И вроде всё. Могу кого-то пропускать. Работу в регионах с повторяемостью экспериментов проводит Тимур Дудкин, но российским гражданином его трудно считать, он живет и работает в Испании. 

— Для чего это нужно? 

— Для чего это делаю я: чтобы посмотреть, что там происходит. Для чего это делает Дима: чтобы найти повторяемую ограниченную линейку для своего ассортимента. Для чего это делает Тимур: чтобы вывести все это на какой-то новый уровень. Он приехал к фермерам с тем, чтобы прочитать лекцию. И они поняли: «О! Ферментация! То, что я собрал кофе, депульпировал, в бассейн положил – он, оказывается, ферментируется, а не просто мы на завтра работу отложили!» 

— В конечном итоге для кофе, для чашки это дает ферментация?

— Более высокая вкусовая оценка чашки. Кофе будет интересней, многогранней.

— То есть, можно взять простую ягоду и сделать из нее что-то крутое?

— Именно. Парень делает кофе, выращивает, как его дед и прадед, обрабатывает так же, получает 85-86 баллов чашке. А потом приезжает к нему Тимур и говорит: «Помой бассейн, поставь фильтр на воду, дай этой ягоде полежать на три часа дольше. И у тебя будет не 85, а 88! Ты этот кофе продашь дороже, а я куплю его больше. И потом продам в Россию чуть-чуть подороже, у них будет возможность работать с более крутым зерном».

— Итак, Тимур дал тебе две бочки разных ягод, а себе взял три.

— Все интереснее и сложнее. Он сказал, что у нас с ним будет шесть бочек. Я у него всю дорогу спрашивал: «Тимур, а какие у нас будут бочки? Что они собой представляют? Какой инструмент брать?» А он говорил – обычные пластиковые бочки. А потом мы приехали и пошли в магазин покупать бочки. Потому что те бочки, которые нам приготовили, оказались просто корытами с крышками. Причем крышки размером были чуть больше, чем корыта. Ни о какой анаэробной ферментации там речи быть не могло. Мы поехали выбирать эти бочки, проехали 6-8 магазинов. Кстати, огромное количество хозяйственных магазинов в городе ориентированы на сельское хозяйство. Заходишь в магазин – там депульпаторы продаются, удобрения. Кстати, во всех магазинах, и фермеры хвалят удобрение «Катюшка», которое производится в России. 

Итак, мы ездили по разным магазинам, искали бочки, которые нам подойдут по формату. Нашли в каком-то магазинчике бочки из-под какого-то чистящего средства. Я тут же начал гуглить что за средство, можно ли в этих бочках проводить эксперименты с пищевой продукцией. Всё нормально, бочки оказались от посудомоечных средств. То есть, нужно было просто смыть щёлочь при помощи спирта и соды. У нас было несколько стадий очистки бочек. Вначале мы промыли их тщательно водой. Потом песком с водой. Потом водой. Потом спиртом. Потом содой и потом водой. Бочки стали кристально чистыми, остался только пластик. Когда мы только пришли на ферму и посмотрели на ягоды, Тимур сразу отправил их на мытье – чтобы их помыли и собрали всплывшие ягоды – флоутер. Ягоды могут всплыть по ряду причин. Может быть неразвитое, незрелое зерно. Может быть все нормально с этой ягодой, но одно зернышко не выросло почему-то. Одно нормальное, всё у него хорошо с созреванием. Но из-за того, что второе воздушное, всплывает.

— Какой процент флоутера был?

— Около 7-8. Мы их потом еще снимали на разных этапах. Итак, пока мы занимались мытьем бочек, фермеров озадачили мытьем ягод. Килограмм вишни помыть несложно, тонну ягод сложнее. В первый день под вечер мы собрали бочки. Мне нужно было в крышку от бочки врезать отверстие гидрозатвора – этакого краника с трубкой, через которую под давлением выходит воздух. Кроме этого, мне надо было вшить два датчика рН-метра и термометр. Достаточно проблематично было гидроизолировать все эти дырки. Мне пришлось взять мягкие гвозди – такой пластилинчик, его разминаешь, потом залепил – и он становится как каменный. Поэтому все датчики пришлось оставить фермерам, достать их не представлялось возможным. У меня ушло около 300-500 долларов на все датчики. Зато они нам сколько ягод подарили. 

— Какие именно параметры ты отслеживал?

— Уровень рН. Я замерил воду – она была 7,5. Исходя из этого я отслеживал, как меняется кислотность в процессе ферментации, и измерял температуру во время ферментации, как она меняется. Бактерии начинают есть сахар, ведут активную жизнедеятельность. В связи с этим температура должна подрастать. Но она не росла. Причем снаружи она менялась, а внутри бочки она была всегда одинаковая. Там какой-то микроклимат поддерживался. Не знаю, почему внешние условия на внутренние не влияли. Может, бактерии начинали от холода быстрее работать. Может, из-за того, что это была гидроизолированная система, она не такая подвижная. Чуть выше давление – и свой собственный мир. 

— Создал параллельную вселенную в бочке.

— Да, и потом уничтожил ее. Пришлось. Еще, когда мне нужно было в одной бочке делать отверстие, мне фермер дал свой ножичек. Я тут же вспорол себе палец почти до кости, отдал ему обратно ножичек и попросил сделать дырочку здесь и здесь. Зато принес жертву, окропил все своей кровью. В Колумбии наверняка жили инки, которые поклонялись своим кровавым богам.

@_osmantus_blue_: Как именно ваши эксперименты отразились на вкусе? Какие изменения произошли?

— Мы провели ферментацию, сейчас это все сохнет, потом будет отлеживаться, потом транспортироваться сюда, и потом уже мы будем пробовать и поймем, как это отразилось на вкусе. Я думаю, что это будет в конце августа. 

Давайте начнём сначала: что такое кофейная ягода? Внутри неё находится зерно. Оно прячется в специальной защитной оболочке, которая называется пульпа, или пачмент. На этом пачменте налип слой мусляжа, это такая сладкая кисельная мякоть. Потом идёт более плотная мякоть и сверху уже кожурка от ягодки. Когда перед нами лежит зерно – мы на ягоду надавили – и оно сразу из неё выскочило. А когда перед нами тонна ягод – так доставать зерна уже не получится. Есть разные процессы извлечения зерна из ягод. А недавно кому-то пришло в голову, что при извлечении зерен из ягод происходит ферментация. Как только мы прекращаем подачу питательных веществ в ягоду, живущие в ней бактерии начинают активно кушать мусляж и производить новые продукты своей жизнедеятельности. Это могут быть разные кислоты, вплоть до уксусной. Ещё есть гнилостные бактерии, которые просто это всё превращают в компост. Сейчас многие озадачились вопросами ферментации, потому что это на 70-80% влияет на вкус чашки. Пытаются эту ферментацию контролировать, направлять в разное русло. Между сбором урожая и поступлением кофе к обжарщику есть несколько очень важных этапов, про которые мы часто забываем. И первый – это ферментация. Следующим этапом идет сушка, следующим – отлеживание. Во время этого этапа кофе может значительно измениться, я знаю пример когда кофе до того как полежал в хранилище оценивался на 83 балла, а после – на 89. 

— Получается, кофейное зерно ферментируется в любом случае, вопрос только в продолжительности и условиях?

— Да. Мы можем создавать разные условия для ферментации, можем ее ускорять, останавливать. Всё это в итоге отражается на вкусе. Для того чтобы получить какой-то результат и понять, что у нас получилось или не получилось, нужен большой промежуток времени. 

— В чем суть анаэробная ферментации и чем она отличается от обычной?

— Анаэробная среда – это бескислородная среда. Аэробная – с кислородом. Большое количество бактерий при наличии кислорода в среде могут аккумулировать уксус. Опять-таки гнилостные бактерии очень хорошо работают в аэробной среде и плохо – в анаэробной. 

@Znamenskky_ilya: Как влияет анаэробная среда на рост и активность микроорганизмов?

— Я не могу сказать, что вместо 100-миллионной колонии мы получаем 110-миллионную колонию каких-то конкретных бактерий, у меня нет таких данных. Я просто знаю, что в анаэробной среде одни бактерии больше работают и производят одни вещества, а в аэробной среде больше другие бактерии работают и производят другие вещества. Никакой конкретики в цифрах и с латинскими названиями.

@Nickname4257: У кого можно почитать про эксперименты с ферментацией? Кто в мире, кроме Лаборатории, Дабл Би и Совы, сейчас активно этим занимается?

— В общемировом масштабе огромную работу проделывает Саша Сэстич. Безумное количество опытов проводят японцы, но непохоже на то, чтобы результаты были в общем доступе. Возможно, они пишут какие-то диссертации и потом будут выпускать книги. Книги пишутся несколько лет, проводятся опыты. Может, они набирают опыт, результаты. Результатов нужно долго ждать, и, может, через какое-то время появятся книги. 

Если говорить о том, что можно сейчас на эту тему почитать… Наверняка что-то есть, но не в России. Таня Елизарова, насколько я знаю, готовит какую-то работу по ферментации, и с тем как Таня Елизарова подходит к интересующему ее вопросу, думаю, что скоро появится какая-то очень интересная лекция.

— Что у тебя дальше в планах по вопросу изучения ферментации?

— Первостепенная задача – попробовать то, что мы делали с Тимуром. Потом уже мы сделаем какие-то выводы, умозаключения. Я бы хотел в идеале в следующую поездку съездить туда же, на ту же самую ферму, с этим заключениями и выводами, и провести новые исследования. Не знаю, насколько это реально. Это дороговато, это должно как-то спонсироваться, это деньги, которые я забираю из компании и они в компанию не возвращаются, разве что есть минимальный маркетинговый интерес. То есть, мы просто взяли и списали деньги на это. А теперь я скажу – ребят, а давайте еще больше спишем, премии не будет, я поехал в Колумбию! Ну и кооператив, который нас принимал, много вложил в этот визит. Оплатили нам гостиницу, дали кучу ягод, фермер на пять дней приостановил свою работу, потому что мы заняли его площадку и он был задействован во всех процессах, постоянно бегал вокруг нас.

— Кстати, какая у него мотивация?

— Вообще он был в полном восторге. Он уже в том возрасте, когда мотивация скорей не денежная, а хочется скорей движуху. К нему сын спустился сверху с женой, друзья приехали с соседней фермы, посмотреть на заграничных ребят. Внучок бегает, собаку гладит. То есть для фермера это стало поводом по-семейному, по-доброму провести время в хорошей компании.

— То есть для них это не про бизнес?

— Конечно про бизнес, но не совсем. Я так думаю, что он уже давно научился жить в том достатке, в котором он живет. Это его зона комфорта, из которой в принципе выходить необязательно. Необязательно делать лишние усилия для того, чтобы получить больше денег, это не первостепенно для него. 

@Knikolaev: Какие фермы еще рассматривали и почему именно Колумбия?

— Мы не рассматривали какие-то определенные фермы. В этот кооператив приезжал владелец и один из менеджеров компании «Maretera». Они и выбрали ферму, на которую едет Тимур для того, чтобы проводить обучающую программу. 

— Итак, эксперименты с ферментацией…

— Эксперименты были в пяти бочках, плюс еще вне бочек. Помимо разных ферментаций мы сделали кофе без ферментации, некий контрольный образец, чтобы было с чем сравнивать. Это те же Катурра и Кастильо с той же фермы, собранные в тот же день теми же сборщиками, но без ферментации. Мы депульпировали кофе – убрали кожуру и мякоть. Потом три часа шесть взрослых мужиков занимались тем, что стирали мусляж с пачмента, чтобы он не ферментировался. И эти зерна, которые уже были как погремушки, потому что на них не было мусляжа, мы отправили сушиться. Какая-то доля ферментации все равно там конечно будет, но минимум. Всего вариантов зерна с разной ферментацией будет 14 образцов. Я ничего не могу и не буду рассказывать про эксперименты Тимура. Во-первых, там сам черт ногу сломит и я уже запутался, потому что какое-то время прошло. Когда я находился там, я еще более-менее понимал, что в этой бочке, что в той. Но прошло еще пару дней – и в моей голове уже каша. Зато у меня в голове и в записях всё есть про мои две бочки. У меня была одна бочка с Катуррой, которую мы депульпировали, сняли мякоть и кожуру в депульпаторе. Получились зерна в мусляже – отдельно, кожура и мякоть – отдельно. Все это я смешал в бочке, закрыл плотно крышкой, чтобы туда не попадал воздух. Открыл краник гидрозатвора. Конец трубки из гидрозатвора воткнул в бутылку с водой. И все. Это одна бочка – Катурра ферментировалась в собственном соку. Буквально через 12 часов в результате ферментации образовалось достаточное количество углекислого газа, чтобы вытеснять воздух, который был в бочке. И все это через гидрозатвор уходило. В течение 68 часов все это бурлило, кипело. Аккумулировалось огромное количество углекислого газа, который воздух давным-давно удалил. Дима Бородай писал о том, что в своих экспериментах он также чекал газоанализатором количество кислорода, выходящей газовоздушной смеси. Он говорит, что там около 1% кислорода содержится. Я думал, что это, конечно, не анаэробная среда. Но 1% – это же кот наплакал.

Во вторую бочку я положил депульпированные, смешанные со своей кожурой зерна Кастильо. Туда я добавил лакто- и бифидобактерии, которые развел в воде. Там достаточно большое количество воды, так, чтобы она покрывала все зерна. И были подсажены бактерии. Точно так же закрыто, герметично, с гидрозатвором. Вот эти две бочки, за которыми я особо пристально следил. За остальными присматривал Тимур. Но это была командная работа – 12 фермеров, я и Тимур были задействованы во всех процессах. Ещё два молодых человека из Грузии, которые приехали с нами. Они открывают у себя большое производство, изучают кофе. 

@Knikolaev: Будешь продолжать эксперименты с ферментацией? Есть мысли и идеи для дальнейшей работы? 

— Очень надеюсь, что буду и что у меня будут мысли и идеи для дальнейшей работы. Мы ждем результаты. Мы их покаппим, попробуем, надеюсь, что сможем сделать выводы для дальнейшей работы.

— Что за белый порошок в твоем пакете на фото? 

— Это сода. 

— Расскажи немного о Колумбии с туристической точки зрения? Порекомендуешь поехать туда в отпуск?

— Когда мне еще месяц назад говорили про Колумбию, я представлял себе наркодилеров, усатых, в белом порошке, с автоматами – ходят обдолбанные и население держат в страхе и ужасе. И только доблестные американские командос его защищают. Может, так и было, но 15 лет назад. А потом предыдущий президент провел жесткую политику по зачистке, это была очень серьезная гражданская война правительственных войск с наркодилерами, которых поддерживали оппозиция. Было огромное количество пострадавших с той и с другой стороны. И следующий президент, который пришел на место предыдущего, который был генералом, смог с этой оппозицией договориться о перемирии. И единственным условием было, что если армия, генерал видят человека с оружием на улице, то этот человек расстреливается на месте. И сейчас уже лет 10 или меньше, это достаточно благоприятная страна. Люди говорят, что не боятся. В том районе, где мы проводили эксперименты, еще 10 лет назад выращивалась кока и туда боялась заходить армия.

Тем не менее, даже в современной безопасной Колумбии нужен проводник. Если есть возможность найти человека, который вас будет водить, это очень круто. Из трех поездок – Бразилия, Колумбия, Эфиопия – Колумбия у меня сейчас на первом месте. По каким-то внутренним ощущениям кайфа, которое я получил от поездки, от природы, от соотношения нагрузки, уровня жизни.

— Как там уровень жизни?

— Хорошо. Не так как в Бразилии. В Бразилии люди побогаче живут, но это только мои ощущения, не знаю насколько они верны. Я проехал в Бразилии через несколько городов и у меня сложилось такое мнение. 

@Coffeecroc: Как ты относишься к другим компаниям-обжарщикам?

— Со многими обжарщиками я, по своим ощущениям, дружу. Олег Кандауров, Игорь Кандауров, Вася Ладыгин – с ребятами из «Coffee Owl roasters» мы на очень хорошем и дружественном уровне общаемся. И не раз мы с ними и выпивали, и в Эфиопии тусили. Я очень хорошо отношусь к этим ребятам, очень их люблю. Миша Янченко из «Mikale» – мой дружочек-пирожочек, который в любую секунду готов оказать помощь любого формата, который всегда ждет меня в своем загородном доме. Новосибирский обжарщик Муров Ахмедов, с которым мы мечтали о том, как бы круто к Мише Янченко съездить на выходные посидеть на даче. «Калипсо» – ребятки, Никита Редкокашин – очень хороший мой приятель, я был у него в Белгороде, заезжал к нему. Давно жду, когда он приедет к нам в Бутово. И он периодически приезжает в Москву, но почему-то не находит время заехать к нам на производство, хотя говорит, что ему тоже очень интересно. Дима Ветерков – один из моих лучших друзей. «Рокетс ростерс» – Святослав Фадеев, Сережа Митрофанов новоявленный, Ника Алексеева. С Никой мы тысячу лет дружим, очень плотно и очень крепко. Отмечали вместе Новый год, на рыбалку ездили. Это все мои друзья, и я отношусь к обжарщикам как к друзьям.

Наверх
Другие статьи
Книги Кофе Музыка: кофейня с душой
Кира Пуресева увидела объявление «сдаётся помещение в аренду» на месте закрывшегося книжного магазина. Так началась история бизнеса с необычным и форматом.
14 Сентября 2017 Г.
«Третья волна» в индустриальной обработке
В холле проходной №3 «Электрозавода» находится уютный бокс, в котором расположилась кофейня «Дядька». Мы написали статью о том, как соседствует кофейня третьей волны с постсоветским индустриальным пространством.
25 Мая 2018 Г.
Сергей Степанчук о World Barista Championship в Сеуле
Сергей Степанчук о своей поездке на WBC, истории сорта и подготовке кофе, с которым выступал; о том, какое место занял и почему; об особенностях судейства и организации мировых чемпионатов бариста – в новом материале нашего блога.
04 Декабря 2017 Г.
Azora Coffee: кофейня как оазис радости
Откуда взялась концепция, как она была реализована и об особенностях проекта рассказал Андрей Фирсик, один из основателей кофейни «Азора».
24 Июля 2018 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
Лаборатория кофе в Бразилии: путешествие по фермам
7-9 ноября команда Лаборатории посетила международную кофейную выставку International Coffee Week в Бразилии, а после отправилась в путешествие по фермам. Рассказываем о каждой из них, а также немного об истории выращивания кофе и последних кофейных трендах Бразилии.
03 Декабря 2018 Г.
Extreme Brewers Camp. Люди, кофе и горы
Интервью с директором «Лаборатории кофе» Александрой Тищенко об «Extreme Brewers Camp»: идея и ее история, зачем и для кого этот проект.
24 Июля 2018 Г.
Russian Brewers Cup Champion: удивительные воронки Степанчука
Как готовился, почему, зачем и как спроектировал собственное устройство для заваривания, а также откровения о собственных достижениях – в интервью с чемпионом.
29 Апреля 2018 Г.
Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?
Татьяна Елизарова – один из самых известных в России специалистов в сфере кофе – рассказала о вариантах развития карьеры в кофе, где и как учиться, на какую зарплату рассчитывать.
04 Октября 2017 Г.
Эльбек Газиев о проекте «Шоколадница 2.0»
Интервью с Эльбеком Газиевым, экспертом по кофе группы компаний «Шоколадница»: о ребрендинге крупнейшей кофейной сети России и нюансах работы с кофе в масштабах страны.
14 Ноября 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: