Назад
О контроле качества и о качестве контроля
09 Апреля 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
26 минут

Качество продукта в кофейне складывается из множества важных составляющих: оборудование и его грамотная настройка, навыки бариста в приготовлении кофе, стабильность зерна. Если кофе получается невкусным, то ни атмосфера, ни авторский дизайн кофейни ситуацию не исправят. И появляется вопрос – кто виноват и что делать? Как правильно найти ответ на этот наболевший вопрос – рассуждали в прямом эфире в наших соцсетях с Асей Чехович. Традиционно самое основное мы изложили в публикации в блоге. 

— Ася, расскажи о себе, как началась твоя карьера в кофе?

— В кофейной индустрии я работаю 10 лет. Начинала в Новосибирске с должности бариста. Затем переехала в Санкт-Петербург и работала в кофейне «Идеальная чашка», выросла до бариста-кассира и перешла в сеть ресторанов «Счастье», затем стала бренд-бариста всей семьи заведений – их было четыре в Питере и один в Москве. Бренд-бариста – это человек, отвечающий на все вопросы, в которых есть слово «кофе» или «чай». Я проводила обучение персонала, разрабатывала карты-меню. Позднее, уже в «Департаменте», я активно занималась контролем качества на производстве, занималась закупками, общалась с поставщиками зерна, с продажами. Следующий крупный проект – компания «Департамент кофе», в которой я работала последние полтора года в должности специалиста по контролю качества и развития.

— Почему ты выбрала сферу кофе?

— Лет в 11-12 начиталась Макса Фрая, где очень романтично описана атмосфера кофеен и отношение к кофе, даже была отдельная книга с кофейными рецептами. 

— Какой твой первый кофе?

—  Бабушка с моих семи лет делала нам растворимый кофе. Чем младше мы были, тем больше она добавляла молока и сахара. До сих пор, когда приезжаю к бабушке, пью растворимый кофе с молоком и сахаром. Потом уже была турка дома, эксперименты со специями. Один из друзей-бариста посоветовал мне поработать в этой профессии. И в свой академический отпуск я решила попробовать себя в роли бариста. В тот момент всё и сломалосьэ.

— Расскажи, как ты начала заниматься контролем качества?

— Я контролировала качество зерна при закупке и качество сырья. На производстве есть несколько этапов. Например, контроль выходящей продукции, то есть перепроверка обжарки. Мы выбирали вкусовой профиль, и я контролировала попадание в него после обжарки, соответствие стандарту, который мы задали. Когда мы открываем кофейню, то хотим делать продукт, за которым будут приходить люди. Для нас важно, чтобы они пили вкусный кофе, – шикарная идея! Дальше возникает вопрос – как её реализовать? Это вопрос контроля качества. Например, человек открыл кофейню. У него всё классно с атмосферой, но почему-то люди не идут в таком количестве, как хотелось. Почему это происходит? Дальше возникает вопрос, как привести к желаемому результату. Здесь подключаем статистику. Первый ключевой фактор – стабильность.

— То есть мы приходим к тому, что даже творческому человеку нужны цифры, статистика?

— Не обязательно тебе. Ты можешь нанять человека, который будет заниматься цифрами. Нельзя оценить свою кофейню самому и сказать, хорошо у тебя или плохо. Реальную картину можно увидеть, посмотрев на продажи. Например, у одного бариста в смену есть продажи, а у другого нет, или продажи были, но начали падать – ищем причину. Цифры – самый объективный показатель состояния дел. Это рычаги, с помощью которых ты ведешь бизнес. Показатели приборов нужны для того, чтобы прилететь в нужную точку, а не в противоположную сторону света, и не врезаться в Землю.

— Что такое качество кофе, зерна, напитка? Что именно ты контролируешь?

— Всё зависит от поставленных целей. Но качество кофе – это вкусовой профиль, в первую очередь. Наша финальная цель – оценивать качество кофе по вкусу конечной чашки. Стандарты оценки вкуса в основном берут из Ассоциации Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association, SCA). Оценка качества зелёного зерна – опыт работы Q-грейдеров, ассимилированный с опытом работы кофеен.

— Как потребитель может оценить, насколько у тебя качественный кофе?

— Когда мы говорим о потребителе, контроль качества включает несколько факторов работы кофейни. Есть продукт – чистая чашка кофе, которую мы сделали, есть сырье, которое должно быть хорошим, и понимание, как мы приготовили эту чашку. Качество работы бариста – умение профессионально варить кофе и делать это постоянно. А ещё сервис, атмосфера. Состояние туалета, например, играет очень большую роль. Всё, что мы продаем в кофейне, должно быть достойно и на уровне, который мы задали. Контроль должен быть во всех аспектах. Некоторые аспекты могут контролировать люди с опытом в ресторанном бизнесе – они отвечают за сервис, атмосферу. Для контроля качества зерна нужен специалист с навыками бариста, опытом работы с кофе, пониманием продукта и рынка.

— Допустим, я хочу открыть кофейню. Как задать вкусовой профиль, какой вкус мне выбрать?

— Есть два варианта. Первый – в кофейне варят кофе, который нравится лично её основателю, и он хочет нести своё видение в массы. Мы выявляем его вкусовые предпочтения, задаём стандарт и бариста варят кофе так, как нравится владельцу заведения. Такой подход работает, у кофейни появляется своя аудитория единомышленников, с которой легче работать, есть понимание как продавать и продвигать. Второй вариант – владельцу всё равно, какой кофе. Это бизнесмен, который хочет, чтобы кофейня продавала. Мы выявляем целевую аудиторию, оцениваем состояние рынка и подбираем соответствующий по вкусовым характеристикам кофе.

— Сколько процентов успеха дает локация кофейни?

— У разных проектов по-разному. Бывают локации, дающие 100% успеха, или локации, где кроме тебя никого нет и можно любой дрянью людей кормить. Локация должна соответствовать аудитории. Проблема чаще не в том, что локация плохая, а в том, что заведение ей не соответствует. Например, если мы откроем в лобби университета не в Москве кофейню премиум-класса с ценником 400 рублей за чашку кофе. Будет ли она успешна? Вряд ли.

— Как контролировать работу бариста?

— Есть пассивный и активный контроль. Пассивный – это стандарты работы, обучение, качество оборудования, комфорт в рабочей зоне. Активный контроль – это чек-листы, проверки по вкусу. Подбираем параметры, помогающие понять, что бариста выполняют свою работу правильно. Чаще всего это случайные проверки. 

— Тайный гость?

— Тайный гость не работает по одной простой причине: это настолько субъективная проверка, что для получения релевантного результата нужно очень много людей, либо хороший специалист. Проверку в стиле тайного гостя от начала до конца (пришел, оплатил заказ, получил расчёт) должен проводить подготовленный человек, откалиброванный, знающий на что и как обращать внимание, чтобы не смутить бариста, но... любой бариста чаще всего знает, когда к нему пришел «тайник». Он просто видит, что человек какие-то галочки ставит, либо задает вопросы по скриптам. Персонал это замечает. Если персонал это замечает и начинает вести себя по-другому, то у вас серьезные проблемы с персоналом. Это не очень хорошо, когда персонал для кого-то одного делает хорошо… 

— Так что такое активный контроль?

— Если заведение большое или это сеть заведений, то желательно, чтобы контролем качества занимался отдельный человек и проверки были комплексными и систематическими. Например, берём критерии оценки вкуса с чемпионата, приходим с ними проверять и просим приготовить чашку, отмечаем для себя вкусно/невкусно. Это сырая статистика. И должен быть человек, который эту сырую статистику переведёт в реальную работу. Например, мы можем проверить бариста. Сказать, что они работают плохо, кофе невкусный. В конечном итоге окажется, что водоканал чинил трубы, в трубу пошло много ржавчины, сломался фильтр, а мы думали, что он новый. Качество воды в кофейне упало и это повлияло на вкус кофе. То есть, важно контролировать не только работу персонала и его обучение, но и функционирование всей системы. Тогда конечный продукт будет вкусным.

— Как часто нужно контролировать работу бариста?

— Я рекомендую использовать аттестацию, она позволяет проверить навыки вашего работника. Проводить такие аттестации желательно один раз в два-три месяца. В результате мы получаем информацию о происходящем в кофейне, это даёт понимание, куда двигаться дальше. Аттестацию можно подстраивать под любые цели, от них также зависит частота аттестаций. Например, при изменении стандартов в кофейне, для увеличения продаж сезонного предложения и т.д. Аттестация – хороший инструмент, позволяющий получить всю необходимую информацию.

— Где можно найти примеры аттестаций?

— Примеров мало. Готовые аттестации можно «подсмотреть», например, если устроитесь работать в компании, которые их разрабатывают. Просто так никто вам свои готовые аттестации бесплатно не даст. Можно проконсультироваться с опытным человеком, сходить на семинары или сделать всё самому. Можно смотреть чемпионаты бариста и брать их правила за основу аттестации, убрав лишнее.

— Время обучения персонала?

— Зависит от целей и стандартов. Можно обучить человека работать с кассой и – вперёд. Например, в Австралии кофейни платят хорошую зарплату, но обязательно должен быть опыт работы. Если хотите готовить специалиста сами, потребуется много времени. Необходимый минимум для формирования навыка работы с кофемашиной – три дня. Сколько понадобится практики, чтобы отработать эти навыки, будет зависит только от него. Обычно мы даём испытательный срок. После собеседования и стажировки выпускаем человека работать с кем-то опытным в смену и наблюдаем. Мы видели людей, которым стажировки и за два года ничего не принесет, потому что это не его. 

— В России в большинстве случаев не вкладываются в развитие бариста, но требуют много. В результате люди быстро перегорают и не находят в себе сил развиваться дальше.

— Да, есть такой момент. Поэтому нужно ценить себя, любить себя и не работать с такими людьми. Можно и нужно выбирать работодателя. Некоторые кофейни работают с бариста как с расходным материалом. Структура бизнеса построена таким образом, что владельцы не вкладываются в обучение и развитие персонала. Для компании бариста не являются ценностью. Например, работают со студентами. У них график – по 3 часа в день работают бариста, приходят и уходят. Такой формат, вполне рабочая модель. Я спокойно отношусь к тому, что есть заведения, где не вкладываются в специалиста. Если человек хочет развиваться, то готов согласиться на меньшие деньги. Но в целом я считаю, что это неправильно – платить персоналу мало. 

— Если человек только пришел, почему ты должен платить ему много? 

— Работодатель должен отдавать себе отчет, если он берёт человека на полный рабочий день, и за счет того, что на рынке больше некуда пойти, платит ему копеечную зарплату, на которую невозможно физически выжить. Я считаю, что с такими работодателями не нужно работать вообще. А если ты берешь человека на среднюю зарплату, смотришь по своим возможностям, не жадничаешь, то дальше человек сам решает, хочет он продолжать работу или нет. Я приехала в Санкт-Петербург и работала стажером за 8 тысяч рублей, это ниже прожиточного минимума. Пришла в сильную компанию, которая давала обучение, но мало денег. Иногда важнее развитие, поэтому человек сидит за маленькую зарплату и выполняет все требования. Если работодатель платит мало, но требует от вас много, найдите другого. Рынок достаточно большой сейчас, даже в спешелти кофе. 

— Кофейня, в которой тебе сварили самую вкусную чашку?

— С точки зрения вкусной чашки у меня есть несколько любимых опытов. Помню свою первую чашку эспрессо в 2014 году в «Тэйлор Мэйд» в Афинах. Это была плотная, сладкая, насыщенная чашка с безумным ягодным послевкусием – черничное варенье, которое тянулось и тянулось. Мне очень понравился кофе в «Coffee Collective» в Копенгагене, и вообще нравится, как они работают. У них есть точка на рынке. Здесь к вкусной чашке прилагался сервис и атмосфера. Я полтора часа сидела и смотрела, как ребята работают, это было завораживающе. 

— Есть ли в России адекватные школы, где можно хорошо научить бариста? 

— Во-первых, существует система обучения, которую принесла Ассоциация Спешелти Кофе. Раньше это была американская система «Pathways», потом европейская система «Coffee diploma system», сейчас они объединились в систему «Coffee skills program». Это официальная новая система обучения, по сути – академическое образование. Выпускники получают диплом, подтверждающий квалификацию на уровне мирового кофейного сообщества, диплом котируется во всём мире. Сертифицированных тренеров SCA в России сейчас пять. В Москве в Академии «ДаблБи» два тренера – Дмитрий Корюкин, Ирина Бланк, в Санкт-Петербурге – Иван Макаренко, в Новосибирске – Владимир Локтионов. Ещё на русском языке обучает Тимур Дудкин, он периодически бывает в России, но живет в основном в Испании. В мире таких тренеров много. Программа одинаковая, цена сертификации одинаковая. Его можно получать где угодно за границей в любой школе, можно найти программы на сайте SCA. Ценник варьируется от 20 до 100 тысяч рублей.

— А если не в рамках программы SCA? Сейчас много школ открывается, все хотят заниматься обучением.

— Школ открывается много, но человеку, который не в тусовке, сложно, это русская рулетка. Можно попасть к специалисту, который работает в контексте спешелти кофе, а есть ребята, которые дают устаревшую информацию. 

— Обучение – прибыльный бизнес? 

— Обучение и открытие школ не приносит суперприбылей. Ресурс преподавателя достаточно маленький, финансовый ресурс бариста – тоже. Сейчас на рынке курсы можно найти от 6 до 300 тысяч руб. В зависимости от того, что хочешь делать – консультация по открытию собственного обжарочного производства или 3-часовой семинар про кофейную индустрию. Стоимость курса по работе бариста – до 70 тысяч рублей.

— Как быть людям, которые не в тусовке, которые ищут школу. Как им понять, что эта школа соответствует современным тенденциям в мире? 

— Самый простой способ – задавать вопросы. Меня спасает вопрос «Почему?» Когда прихожу к человеку, который рассказывает, что семь граммов кофе нужно засыпать в корзинку для эспрессо, я его спрашиваю: «Почему семь?» Он отвечает. Так можно понять, какие человек приводит источники, есть ли у него академическая информация или это чисто его опыт. Человек честный может сказать – я пробовал, так вкуснее. Это достаточное объяснение. Почему нет? Раньше профессия бариста существовала в цеховом формате, опыт передавали от старшего к следующему. Предыдущий работник рассказывает, как нужно варить, куда нажимать и что делать. В этой системе передачи информации отсутствует критическое мышление. Нам сказали – жми вот так, и мы жмём. Сказали смотреть на струйку – мы смотрим. Сказали 24 секунды варить – мы варим. Ключевое отличие современного подхода, который принесла SCA, – бариста начали задавать вопрос «почему». Это стимулировалось и чемпионатами, в том числе. Нужно выиграть чемпионат, сварить максимально вкусную чашку. И ты стараешься это сделать не так, как в кофейне. 

— То есть, чемпионаты формируют более гибкое мышление?

— Во-первых гибкое мышление, во-вторых понимание основных принципов приготовления кофе. Я хорошо помню выступление Гвильяма Девиса, в 2009 году он был чемпионом мира и рассказывал про темперовку. Он перевернул вселенную фразой: «Вам нужно просто сделать плоско и ровно!» Всё. И всё это шаманство – три раза постучать с одной и с другой стороны, темпером по холдеру, когда мы портим два инструмента только потому, что нам так сказали. Когда возник вопрос, как и что мы будем рассказывать во время обучения, если разные специалисты учат по-разному, пришлось убрать из программы всю неподтвержденную информацию – это современный подход SCA. 

В России плохо развивается официальное обучение SCA из-за высокого порога вхождения. Человек, желающий стать тренером, должен хорошо знать английский язык, чтобы проходить сложные курсы, сдавать аттестации и т.д. Например, в Корее 150 преподавателей. В России – всего пять.

— Do you speak English?

— Yes I do, very well! Английский язык позволил мне хорошо развиться. Я проходила курсы «Brewing Intermediate» и «Sensory Intermediate» на английском языке, в то время их не преподавали в России, потому что они не были переведены на русский язык.

— В чем состоит развитие бариста, какие этапы? К чему стремиться, где потолок карьеры? 

— К чему стремиться – личный вопрос каждого. Стремиться к тому, что нравится и чем хочется заниматься. 

— Это опять разговор про внутренние приоритеты. 

— Я всегда говорю, что нет ничего плохого в том, чтобы работать бариста за стойкой. Если финансово всё устраивает, можно переходить в более крупные профессиональные компании, которые нравятся. Потом уехать на стажировку заграницу и стать ещё более ценным специалистом. А можно вырасти в специалиста по контролю качества или во вкусовика. Если не нравится работать с гостями и сервисом, но интересно работать со вкусом зерна, можно учиться в этом направлении. 

— Бизнес, который сейчас построен на кофе, позволяет многогранно развиваться? 

— Я видела ребят, которые из бариста уходили в техников. Видела ребят, которых цеплял кофейный мир и они из бариста уходили в пиарщиков, СММ-щиков, но находили работу именно в кофейных компаниях. Кто-то открывал свою кофейню – тоже карьерный рост, движение. Первое время, когда человек работает за стойкой, ему нужно понять какие аспекты нравятся больше и развиваться в них. Развивать нужно навыки общения, сервис. Даже если вы уйдете в техников, в лабораторию с кофе и вообще не будете общаться с людьми, навык сервиса и общения будет играть большую роль.

Также важен навык работы со своими вкусовыми рецепторами. Чем больше пробуем разных чашек, тем лучше знаем, кто какой кофе варит, каким он бывает в мире. Существует целый спектр навыков, в зависимости от конкретной специальности, которые нужно развивать. Для шеф-бариста – управление кофейней. Для человека, который хочет заниматься подбором зерна для компании, контролем качества, больше нужно вкладываться во вкус и меньше в сервис. 

— Ты за какой подход – приглашать специалистов со стороны или растить внутри компании? 

— Компании должны растить специалистов внутри. Бывают ситуации, когда нужно пригласить специалиста в компанию. Если у нас есть кофейня, которая хочет делать хороший кофе, но она маленькая и сама ничего не умеет, при этом они попробовали вкусный кофе и хотят варить такую же чашку! Дальше смотрим на рынок – есть ли у нас специалисты, которые смогут сделать точно так же. Скорее всего, их мало, и они уже сидят в своих кофейнях. Тогда приглашаем консультантов. 

— Очень важный вопрос возникает – где взять информацию о рынке? 

— Хорошо работают выставки. Появляются новые источники – кофейные карты, кофейная книга Москвы – информация о рынке спешелти, о кофейнях, на которые стоит обратить внимание. К моему бесконечному удовольствию, профессиональное кофейное сообщество очень открытое. Мы все безумно любим трепаться про кофе. И человек, который приезжает на выставку, может к любому стенду подойти, завязать разговор и получать информацию: какие есть обжарщики, какие кофейни. Нужно самостоятельно походить по кофейням, посмотреть, попробовать, это всегда очень важно. Если я хочу понять, готов ли у меня в городе народ к спешелти и к изменению качества, стоит посмотреть отзывы в интернете. Обратите внимание не только на количество звездочек, но и на конкретное заведение, в котором люди считают кофе вкусным. Ну и читать, читать. Изучать прекрасные иностранные издания, которые пишут про кофейни, новинки и про всё на свете. Например, Sprudge. 

— Что значит «вкладываться в бариста» – готовить к чемпионатам? 

Подготовка к чемпионатам – интересный аспект работы бариста. Любые чемпионаты – классические, брюерс кап, кофе и алкоголь, ориентированы на развитие только одного конкретного специалиста. Для компании чемпионаты роли не играют, чемпионаты нужны заведению только для статусности. Подготовка к чемпионату – стимул для участника. Подготовка команды – тоже отличный стимул. Например, чемпионат кофеен «Russian Coffee Cup» сильно помогает развиваться команде. Это не вкладывание в бариста, это способ их поддержать. Вкладывание – это когда мы задаем стандарты качества, помогаем, обучаем, объясняем зачем нужно варить именно так, а не иначе. Вкладываться в бариста – значит повышать осознанность человека. Представьте, что у нас есть бариста, который выполняет определенные функции. Ему говорят – ты должен продавать продукцию, нажимать на кассе кнопочки, предлагать дополнительные сиропы и варить кофе. В лучшем случае человеку говорят – ты должен варить кофе по весам, по рецепту. Стандарт приготовления эспрессо – это первое, что можно ввести. Мы говорим – ты делаешь работу по этим стандартам. Если мы хотим, чтобы человек делал свою работу хорошо и мог ориентироваться в нестандартных, выходящих за рамки ситуациях, мы должны ему рассказать, как нужно в этих ситуациях ориентироваться. В вопросах сервиса мы учим основам конфликтологии, разруливанию конфликтных ситуаций и выявлению потребностей гостя. Если к тебе приходит гость, вы спрашиваете: «Что вы хотите?», а он отвечает: «Я не знаю», что делать в такой ситуации? Этому мы тоже учим. Вкладываться в бариста – это обучение по всем этим направлениям. 

— За какое время бариста, обжарщик, управляющий может вырасти профессионально? 

— Сейчас фантастический вариант – это 1-1,5 года, при целеустремленности, наличии средств, серьезном подходе, плюс высокая внутренняя мотивация и везение. Я начинала в 2008 году, ресурсов было меньше, информации на русском языке в интернете мало, но её становится больше. Мне безумно нравится сайт «Barista hustle», их подача информации. Я переводила и выкладывала на сайт статьи для коллег, но это крупицы по сравнению с тем знанием, которое существует на английском. 

— То есть перевод информации о кофе – это альтруистическая деятельность? 

— Всё, что сейчас делается в плане переводов – чистое волонтёрство. 

— Получается, единственный и самый главный барьер, который стоит между нами и европейской культурой кофе, это язык? 

— Не скажу, что главный, но очень серьезный барьер. Много разных факторов влияют, и финансовое устройство, и законодательная база по работе малого бизнеса, и нормы Роспотребнадзора. Очень много, что не позволяет нашей кофейной культуре взлететь. Английский язык – серьезная проблема. С ней сталкиваются ребята, попавшие на мировые чемпионаты. И самое главное – это невключенность в события, происходящие в мировой индустрии кофе. 

— Возможно ли стать профессионалом без денег и ресурсов? 

— Главный ресурс – это время. Если есть деньги, можно стать специалистом гораздо быстрее. Если денег нет, но есть хороший ресурс времени и целеустремленность, то информация лежит открыто. Я видела бариста, которые жалуются на стоимость обучения, соотносят её с маленькой зарплатой и делают вывод, что не станут хорошими специалистами. Но банально на своей рабочей точке можно подходить к работе по-разному. 

Наверняка есть области, в которые без денег попасть невозможно. Бариста – это не та область. Мы все выходили с низов. Все стояли за стойкой, мыли чашки, уносили грязную посуду со столов. Это совершенно нормально. Главное – выбирать с кем работать. Инструменты для развития без денег есть. 

— И ещё немного о качестве кофе. Как небольшой кофейне построить работу с обжарщиками, как выбрать зерно? 

— Придется изучить рынок. Открыть интернет и осмотреться. Понять, какие компании существуют, чем отличаются, как себя позиционируют. Есть компании, которые жарят зерно в России, и те, кто привозит уже обжаренное зерно. Исходя из моего опыта изучения рынка, нужно идти к тем, кто жарит в России. У них есть финансовое преимущество. Во-первых, доставка, растаможка и т. д. Во-вторых, свежесть кофейного зерна. Если убрать на второй план качество зелёного зерна и обжарки, сравнить зерно, пролежавшее восемь месяцев, и обжаренное месяц назад, будет огромная вкусовая разница. Её заметят даже ваши гости. Исследования подтверждают, что мы ориентируемся на вкусовые параметры. Вкус свежего зерна будет ярче. Возьмем понятные и чёткие параметры: ярче, ароматнее, крепче. Именно этого мы хотим от утренней чашки кофе. И это более свежая обжарка всегда. 

Дальше вопрос, который меня всегда волновал, а если кофе вдруг стал невкусным? Первое, что делает кофейня, обращается к обжарщику. Обжарщик говорит: «Это вы варите неправильно! Наш кофе нужно варить по-особенному». В такой ситуации кофейня оказывается незащищенной. Нужно обучение и понимание, как влияет оборудование, настройка и подбор рецептов на вкус конечной чашки. Здесь включается контроль качества. Если кофейня уверена в своих параметрах, то у неё есть возможность вести диалог с обжарщиком и предъявлять аргументированные претензии. Грамотный обжарщик, исходя из всех аргументов, выявит проблему. Рынок большой, обжарщиков становится все больше. Для человека, который открывает кофейню и впервые попал в эту индустрию, компания-обжарщик нередко, хотя и не всегда, становится абсолютным авторитетом.

— Кофе невкусный. Кто виноват?

Разбираем ситуацию, почему у нас изменился вкус кофе. Начинать нужно с себя. Проблема в качестве на одном из этапов приготовления. Первое – человеческий фактор, самое слабое звено во всей системе. Проверяем, всё ли сделано по стандарту. Банально – варим вторую чашку следом. Если видим, что человек варит грамотно, то дальше проверяем оборудование. Отметаем, в первую очередь, варианты, требующие наименьших трудозатрат. Второе - соответствие стандартам. Шаг за шагом углубляясь, но всегда начинаем с проверки самых простых моментов. Постепенно переходим к обжарщику. И все проблемы решаем со своим поставщиком. Любая смена поставщика проходит болезненно для заведения, поскольку гости привыкают ко вкусу кофе. 

Все современные компании, занимающиеся спешелти кофе, помогают кофейням. Мы все обожаем трепаться про кофе, в том числе работники кофейных компаний. Они вам будут помогать, рассказывать, втягивать вас в эту индустрию. Вам всего лишь стоит проявить немного больше интереса и вас засыплют полезной информацией. 

В статье использованы фото Moscow Coffee and Tea Expo

Наверх
Другие статьи
Extreme Brewers Camp. Люди, кофе и горы
Интервью с директором «Лаборатории кофе» Александрой Тищенко об «Extreme Brewers Camp»: идея и ее история, зачем и для кого этот проект.
24 Июля 2018 Г.
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
Ведущий обжарщик Владимир Бондаренко рассказал как организован производственный процесс: от выбора зерна и закупки до контроля качества. О работе с разными ростерами Giesen, и о том, как складывается ассортимент «Лаборатории кофе».
12 Сентября 2017 Г.
«Третья волна» в индустриальной обработке
В холле проходной №3 «Электрозавода» находится уютный бокс, в котором расположилась кофейня «Дядька». Мы написали статью о том, как соседствует кофейня третьей волны с постсоветским индустриальным пространством.
25 Мая 2018 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
Владимир Шагов о Суматре, чемпионатах и советах начинающим участникам
Интервью с Владимиром Шаговым, финалистом Московского отборочного чемпионата бариста о выборе зерна, подготовке к чемпионатам и немного о советах для начинающих участников.
02 Ноября 2018 Г.
Cила — в булках. Статья о "Маленькой пекарне"
«Маленькая Пекарня Журавлевых» – формат небольших розничных точек для продажи свежей выпечки и десертов придумала семья, чьей фамилией и были названы первые заведения этой сети. Рассказываем историю сети.
26 Октября 2017 Г.
Внимание, сейчас вылетит кофе!
Кофейня «Make Cup Coffee and Tea» открылась год назад как часть пространства фотостудии «Cross.Point». Как работает такая коллаборация – рассказал нам основатель проекта Андрей Кидалов.
09 Августа 2018 Г.
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia, рассказал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России.
25 Октября 2017 Г.
Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?
Татьяна Елизарова – один из самых известных в России специалистов в сфере кофе – рассказала о вариантах развития карьеры в кофе, где и как учиться, на какую зарплату рассчитывать.
04 Октября 2017 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: