Назад
Что такое Лаурина
20 Сентября 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
4 минуты

История Лаурины началась во времена освоения и активного распространения кофе, в те времена, когда из Йемена саженцы кофе попали в Нидерланды, а из Нидерландов во Францию и французы высадили их на принадлежавший им остров Бурбон (современное название Реюньон).

На новой почве и в новом микроклимате Арабика начала подстраиваться под новые условия, начали происходить мутации. Первая из них была названа “бурбон” и дала начало целой ветке в дереве разновидностей кофе. Другая - Бурбон Пуанту (от фр. Pointu заостренный) была названа так по форме зёрен кофе, которые приобрели вытянутую заострённую форму. Второе ласковое название этого бурбона  “Лаурина”, происхождение которого нам неизвестно. Арабика, как мы знаем, произошла от двух родителей мамы-робусты и папы - еужениоидеса. Мама у арабики содержит в разы больше кофеина, чем дочь, а отец - значительно меньше. В арабике Лаурина произошла рецессивная мутация генов, приблизившая её к виду прародителя. Можно сказать, она уродилась в отца и поэтому содержит значительно меньше кофеина, чем прочие разновидности.

 

Кофе не острове бурбон активно культивировался до 60х годов 20го века. В это время на остров попала известная болезнь - кофейная ржавчина, она поражает листья деревьев и приводит к их скорой гибели. Вся популяция деревьев считалась погибшей и Лаурину занесли в разряд вымерших растений.

 

В 90е годы вопросом естественного кофе без кофеина заинтересовался японский энтузиаст – директор сельскохозяйственного исследовательского центра UCC Ueshima Coffee Co. Йошиаки Кавасима. Он отправился на остров Реюньон и путешествовал от фермы к ферме. Много лет ушло на поиски, пока один из фермеров не рассказал ему о кустах кофе странной формы, которые растут в глубине леса. Это и была она, Лаурина. Деревья её действительно нестандартной формы, ветки у вершины короче, чем внизу и дерево по форме становится похоже на рождественскую ёлочку.  Всего было найдено 12 кустов, с них началось восстанавление популяции. Позже деревья стали расселять по фермерам на острове.

 

В  2010 году возможность выращивать природный декаф заинтересовала компанию “Illy”и они запустили масштабный проект: высадили Лаурину в Бразилии на ферме Датерра (Daterra) и в Сальвадоре на ферме Чако(Chaco). Шесть лет спустя, когда деревья начали давать стабильный урожай, было принято решение продолжать развивать проект в Сальвадоре и остановить в Бразилии. Но Датерра продолжила работать с Лауриной самостоятельно.

Примерно в то же время, в 2016 году на Датерру приехала французская компания Lomi Coffee Paris с целью провести эксперимент по ферментации. Они использовали известный в регионе Божоле способ ферментации, который называется углекислая мацерация. Если коротко, при таком методе обработки виноград (а в случае эксперимента - кофе)  ферментируется в закрытых баках. Подробнее об этом мы обязательно расскажем в одном из наших постов. Эксперимент был признан неудачным, но сама идея приглянулась фермерам Датерры и они повторили его со своими корректировками на урожае Лаурины.

Кофе получился космический. Так родилась Мария - сладкая и чуть терпкая с нотами тёмного рома и ягод. С этим кофе Сергей Степанчук выиграл чемпионат бариста России в 2017году, чем пробудил у российских обжарщиков интерес к новой разновидности.

 

Интересно, что первое открытие Лаурины приходится на активные годы жизни Луи Пастера. Мы знаем его как прародителя пастеризации, но на самом деле он работал не только с техниками уничтожения бактерий, но и с техниками их развития. Техника углекислой мацерации была изобретена Пастером и применялась как в провинции Божоле, так и на острове Реюньон для обработки Лаурины. А теперь, больше столетия спустя, метод обработки снова пришёл в кофе и, фактически, был изобретён заново.

 

Лаурина привлекаеттрейдеров по всему миру не только своими вкусовыми характеристиками, но и тем, что является природным аналогом декофеинизированного кофе. На сегодня Датерра расширила производство Лаурины с двух до восьми гектар, а так же Лаурину начали высаживать соседние фермы.

 

Наш новый природный декаф Лаурина Понта Кеймада – молодой урожай с одной из таких ферм.

Кофе с Датерры очень мало и его можно попробовать только в нашей кофейне.

А в следующем сезоне мы ждём Лаурину из Сальвадора, с той самой фермы Чако.

 
Наверх
Другие статьи
О контроле качества и о качестве контроля
Если кофе получается невкусным, то ни атмосфера, ни авторский дизайн кофейни ситуацию не исправят. Кто виноват и что делать? Рассуждаем об этом со специалистом по контролю качества Асей Чехович.
09 Апреля 2018 Г.
Russian Brewers Cup Champion: удивительные воронки Степанчука
Как готовился, почему, зачем и как спроектировал собственное устройство для заваривания, а также откровения о собственных достижениях – в интервью с чемпионом.
29 Апреля 2018 Г.
Azora Coffee: кофейня как оазис радости
Откуда взялась концепция, как она была реализована и об особенностях проекта рассказал Андрей Фирсик, один из основателей кофейни «Азора».
24 Июля 2018 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
LISObon: кофейная классика с селебрити и амадинами
Рассказываем о кофейне, открытой на площадке арт-пространства «LISObon» Владислава Лисовца. Как готовят кофе по соседству с известными персонами из мира «глянца» и смешными экзотическими птичками.
20 Ноября 2017 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
Новые эксперименты с ферментацией, Бразилия
Сергей Степанчук в июле 2018 года в компании с Тимуром Дудкиным из «MareTera» занимался наблюдениями за экспериментами с ферментацией в Бразилии. Написали интервью с Сергеем – о кофе и о том, как интересы влияют на восприятие.
29 Августа 2018 Г.
Кофейни Чемпионов: Рубенс Гарделли
Представляете, какая кофейня может быть у многократного победителя чемпионатов Италии по обжарке и завариванию кофе, чемпиона мира по обжарке кофе? Рассказываем.
16 Апреля 2018 Г.
Внимание, сейчас вылетит кофе!
Кофейня «Make Cup Coffee and Tea» открылась год назад как часть пространства фотостудии «Cross.Point». Как работает такая коллаборация – рассказал нам основатель проекта Андрей Кидалов.
09 Августа 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: