Назад
Лаборатория кофе в Бразилии: путешествие по фермам
03 Декабря 2018г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
7 минит

7-9 ноября команда Лаборатории - Саша Тиш и Вика Ровенская - посетили международную кофейную выставку International Coffee Week, а после отправились в путешествие по фермам Бразилии. Мы побывали на трех фермах, разных по размерам, объемам производства, организации и подходам к работе с кофе.

В XIX в., когда кофейная культура в Бразилии только зарождалась, акцент был сделан на масштабы. Производство кофе здесь, в отличие от остальной Центральной Америки, началось с крупных индустриальных плантаций. Владельцы основательно подошли к управлению бизнесом: процессы проводились на полных мощностях, в тяжелых условиях, с использованием рабского труда. Так в короткие сроки Бразилия стала самым крупным кофейным экспортером в мире. Гонка за количеством заложила основные принципы выращивания кофе в стране.

 

Этот факт не ослабляет позиции страны на современном рынке спешелти кофе. Стремясь к повышению урожайности, владельцы решали вопросы по организации своих ферм. Так Бразилия стала самой продвинутой и промышленно развитой кофейной страной в мире.

 

В итоге закрепился стереотип, что Бразилия - страна только “про количество”. Но в последние годы эта страна шагает в ногу с остальным миром спешелти и уверенно ломает стереотипы о себе.

 

International Coffee Week ярко продемонстрировала, что в Бразилии все больше внимания уделяется качеству, а культура спешелти кофе развивается очень быстро. Фермеры активно изучают процессы, влияющие на вкус. Все больше проводится экспериментов, вводятся нетрадиционные методы сбора урожая и обработки. На выставке многие фермы представляли свой кофе различных видов ферментаций.

 

Santa Luiza

 

Первая ферма, которую мы посетили, как раз одна из таких. Она называется Santa Luiza. Это небольшое хозяйство, которым руководят молодые фермеры, братья Оливеира ‒ сыновья основателя фермы, Хосе Мария де Оливеира. Здесь выращиваются 8 различных разновидностей кофейных деревьев.

 

Помимо строгого контроля качества на всех этапах, большое внимание на ферме уделяется различным экспериментам с обработками. Так, на Santa Luiza был введен альтернативный способ обработки кофе - eco washed. Любые вариации мытых обработок - это революция для производства в Бразилии.Также фермеры проводят ферментации с фруктами - маракуйей и манго.

 

Одной из важнейших целей фермы - установление прочных связей непосредственно с обжарщиками. Ферма контролирует качество не только процессов выращивания кофе на плантации. Понимая все тонкости и сложности, с которыми приходится сталкиваться импортерам и обжарщикам, владельцы проработали собственную систему экспорта и логистики. Так, компания-импортер может знать все о своем кофе, и какой продукт попадает к ее потребителю. Также и фермер может проследить путь своего зерна до конечного продукта.

 

Когда мы познакомились поближе с бразильскими фермами, мы поразились, как грамотно там все устроено: отлаженное производство, развитая инфраструктура, чистые и красивые кофейные плантации. Такое встречается очень редко. Нам есть, с чем сравнивать - например, на фермах в Гватемалы и Сальвадора все совсем по другому, более хаотично и бессистемно. Люди работают в тяжелых условиях, живут в нищете. На нашем пути ни на одной ферме в Бразилии мы такого не встретили.

 

Planalto

 

Вторая ферма,на которую мы поехали, называется Планальто. Она принадлежит фермеру Серхио Мантованини. Эта ферма может служить образцом технического оснащения кофейных плантаций - все процессы здесь максимально механизированы. Владельцы занимаются разработкой инновационного оборудования для своего хозяйства, а также продают свою технику по всему миру.

 

Эта ферма производит очень большие объемы кофе - более 15 тысяч мешков по 60 кг в год. Она широко известна на мировом рынке ‒ помимо небольших компаний с фермой работают мировые бренды. На данный момент фермеры поставили цель совершенствовать контроль качества на уровне технических моментов. Процессами ферментаций они не занимаются, т. к. объем производства кофе на ферме очень велик.

 

 

 

 

Santana

 

Третья ферма, Santana, принадлежит нашим друзьям и партнёрам, фермерам Эмилио Лопезу Диазу, Арнальдо Мораесу и Карлосу Брандо. Эта ферма признана образцовой и служит примером ведения хозяйства, оборудования и организации для многих других ферм.  Её можно отнести к кофейному хозяйству средних размеров ‒ ферма производит около 9 тыс мешков в год. Они выращивают 6-7 сортов кофейных деревьев.

 

На Сантане есть ряд особенностей. Например, для нескольких лотов работники используют ручной метод сбора ягод, что очень нехарактерно для Бразилии. Также на ферме проводятся различные обработки - natural, pulp natural и даже washed. Фермеры проводят самые разные эксперименты, например, масштабно занимаются изучением ферментаций.

 

Мы, конечно, ездили на фермы не только посмотреть и познакомиться. С этими фермерами мы будем работать в дальнейшем. В ближайшее время мы планируем закупку нескольких лотов. Также фермеры готовы предоставить нам небольшие участки своих плантаций под эксперименты.

 

Мы избавились от последних стереотипов, когда узнали, что все фермеры следят за трендами не боятся экспериментировать. Они понимают, насколько важно развивать свою ферму и культуру производства кофе в целом. Ну и, конечно, в этом есть и экономическое преимущество. Успешные эксперименты позволят продать кофе дороже, а также приобрести более серьезных клиентов из мира спешелти.

 

Мы удивились, что фермеры с таким воодушевлением готовы проводить эксперименты и рисковать значительной частью урожая и дохода фермы. Фермеры объяснили, что риск не так уж велик. У них есть ряд стоковых клиентов, которые готовы купить любой кофе, чтобы пожарить его очень темно. Нюансы вкуса для них не так уж важны. Таким образом, фермеры экспериментируют и изучают процессы ферментаций без серьёзных опасений и финансовых потерь.

 

Но самым замечательным для нас стали не плантации, не кофе и даже не эксперименты. А люди, их открытость, дружелюбие и общительность. Они радушно встречают на своей ферме каждого посетителя, будто знакомы с ним много лет, все рассказывают и показывают. И это не спектакль для туристов. Фермеры относятся к работникам с не меньшим трепетом и вниманием. Они заботятся о своих людях: создают комфортные условия для жизни, строят школы, проводят мероприятия, а на ферме Сантана даже построили церковь. Все живут как одна большая семья и заботятся друг о друге. В день пребывания на ферме мы сами почувствовали себя частью этой семьи. :)

 
Наверх
Другие статьи
Джаганнат: могут ли быть вместе кофе и веганы
О месте кофе в концепции питания, важности свежей обжарки и о том, почему в любом бизнесе на первом месте должен быть человек, мы поговорили с шеф-бариста сети «Джаганнат» Борисом Леонтьевым.
17 Июля 2018 Г.
Эльбек Газиев о проекте «Шоколадница 2.0»
Интервью с Эльбеком Газиевым, экспертом по кофе группы компаний «Шоколадница»: о ребрендинге крупнейшей кофейной сети России и нюансах работы с кофе в масштабах страны.
14 Ноября 2017 Г.
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
О контроле качества и о качестве контроля
Если кофе получается невкусным, то ни атмосфера, ни авторский дизайн кофейни ситуацию не исправят. Кто виноват и что делать? Рассуждаем об этом со специалистом по контролю качества Асей Чехович.
09 Апреля 2018 Г.
Кофе в джезве – архаизм или третья волна?
Интервью с Николаем Хюппененом – совладельцем сети Cezve Coffee об особенностях приготовления кофе в джезве, о вкусовом опыте, который можно получить благодаря этому способу приготовления кофе, об экономике кофейни с «песочницей» и многое другое.
20 Декабря 2017 Г.
LISObon: кофейная классика с селебрити и амадинами
Рассказываем о кофейне, открытой на площадке арт-пространства «LISObon» Владислава Лисовца. Как готовят кофе по соседству с известными персонами из мира «глянца» и смешными экзотическими птичками.
20 Ноября 2017 Г.
Команда La Marzocco Russia 
об истории бренда и новинках
30 августа в офисе «Лаборатории кофе» Антон Третьяков и Кирилл Никулин из La Marzocco Russia рассказали о новинках 2017 года, счастье 
и ответственности обладания кофемашинами бренда 
с 90-летней историей
05 Сентября 2017 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
Cила — в булках. Статья о "Маленькой пекарне"
«Маленькая Пекарня Журавлевых» – формат небольших розничных точек для продажи свежей выпечки и десертов придумала семья, чьей фамилией и были названы первые заведения этой сети. Рассказываем историю сети.
26 Октября 2017 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: