Назад
Кофе в джезве – архаизм или третья волна?
20 Декабря 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
22 минуты

Перед прямым эфиром с Николаем Хюппененом мы задали вопрос из заглавной темы нашим подписчикам в Инстаграме. Проголосовали около 150 человек, и голоса разделились примерно пополам: 49% за то, что это третья волна, 51% – за архаизм. Так нам стало понятно, что с джезвой решительно ничего не понятно. Поэтому мы подробно поговорили с Николаем Хюппененом. Совладелец сети Cezve Coffee, сертифицированый судья SCA, главный судья российского национального чемпионата бариста, чемпион России по альтернативному каптейстингу 2007 года рассказал нам об особенностях приготовления кофе в джезве, о вкусовом опыте, который можно получить благодаря этому способу приготовления кофе, об экономике кофейни с «песочницей» и многое другое. 

Николай, расскажите немного о себе, о своей карьере в кофе? 

Я начал заниматься кофе в 2002 году, когда меня пригласили на должность менеджера в сети кофеен «Кофе бин». В компании была такая политика – менеджеров брали со стороны, не растили изнутри. Я до этого никогда не работал с кофе. Учился в медицинском институте, потом оставил медицину, работал в продажах – продавал компьютерные аксессуары. А потом мне предложили стать менеджером кофейни. Мне кофе всегда нравился, было интересно, но сама по себе работа была для меня совершенно неизвестной. Я никогда не управлял людьми, не был связан с общепитом. Но это был такой драйв, такой вызов, что почему-то я принял это предложение. Мой случай не уникален, я знаю несколько человек – менеджеров, которые при мне начинали. До сих пор в «Кофе бине» работает менеджер, который пришел в одно время со мной из театральных кругов. Вот уже 15 лет Алекс управляет кофейней на Покровке. 

Именно с «Кофе бина» начался мой профессиональный путь в кофе. Менеджер в «Кофе бине», по крайней мере так было при мне, должен был знать все позиции, ассортимент, уметь лучше всех работать с кофе, обучать людей, нанимать людей, увольнять людей. Три года я отработал в «Кофе бине» на Тверской. К сожалению, она закрыта сейчас, на ее месте Филипповская булочная. И потом меня Татьяна Лухминская пригласила в «Гурмэ Стайл», работать региональным менеджером по продажам. Там я тоже проработал три года, затем перешел в компанию «Франко», где отработал девять лет. Тоже региональным директором, занимался продажами кофейного оборудования.

Параллельно с работой судил кофейные чемпионаты, развивался. Судьей впервые я стал в 2004 году. «Кофе бин» делал первый набор судей, от всей сети кофеен попросили людей, кто более-менее разбирается в продукции. Это действительно было «более-менее», по сравнению с тем, что мы понимаем под этим сейчас. «Кофемания» приглашала тогда Луиджи Лупи, итальянского тренера, он учил их тогда работать с кофе. Другие вообще никого не приглашали, своими силами старались. Я помню – мы тогда капучино спокойно ложкой в чашку выкладывали.

Если вы развивались в классике и работали с классикой, то как появилась в вашей жизни джезва?

Джезва была в моей жизни всегда. Еще мой папа в 80-е годы готовил кофе в джезве, потом и я. Потом уже добавилась итальянская культура, скандинавская культура, альтернатива и так далее. Но с джезвой я работать не переставал, мне всегда было интересно. Естественно, в 90-е годы готовили то, что было на рынке. Никто тогда в кофе особенно не разбирался. Где-то четыре года назад мы с женой пришли к тому, что джезва забыта зря, это очень интересный способ приготовления, он разнообразный, мощный. И почему-то не активно используется в ресторанном деле, хотя подавляющее большинство людей, особенно живущих не в Москве, совершенно спокойно готовят кофе в джезвах у себя дома. Иногда растворимый, бывает и такое. Просто нагревают воду в джезве и бросают растворимый кофе. 

Зачем?

Это ритуал, без ритуала никуда. Благодаря ритуалу от кофе можно получить огромное удовольствие. Мы с Мариной тогда – это было интересно, начали с городских маркетов еды. У нас не было ничего, мы купили себе песочницу и начали. Я тогда работал в «Франко», Марина в «Старбаксе». А в выходные дни мы ездили и готовили в городском маркете, а дома учились готовить кофе, работать со специями, соус добавлять.

Насколько популярна была джезва на маркетах?

Очень. Люди приходили, удивлялись: «Неужели? Неужели в Москве готовят вкусную джезву?» «Кофе в песке! А я помню, как мы его пили в Урзуфе… в Батуми… Когда-то в 80-е… Это было так здорово!» Для нас это было откровение. После этого мы поехали на мировой чемпионат. Это было очень интересно, потому что тогда фактически даже отборочных не проводилось. Ты мог просто послать заявку и стать участником мирового чемпионата. Сейчас Марина двукратный российский чемпион. На мировом чемпионате в этом году она заняла третье место. 

И всё-таки кофе в джезве – это третья волна или архаизм?

Третья волна – понятие несколько размытое. Если мы понимаем под ним работу с настоящим хорошим зерном, когда мы можем отследить зерно от плантации до бариста, то джезва – это, конечно же, третья волна. Это еще один способ приготовить правильно хорошее зерно. Дать людям яркий вкусный кофе, приготовленный таким способом, который точно так же раскроет вкус зерна, даст ему особенности, связанные со способом приготовления. 

Архаизмом джезву можно назвать, потому что это, наверное, самый древний способ приготовления. Когда не было ничего, пока еще наша замечательная домохозяйка Милита не придумала промокашечный фильтр, все готовили именно так. От гущи, конечно, избавлялись разным способом, через разные матерчатые фильтры. Но подавляющее большинство всё равно готовило именно в этих маленьких кастрюльках. Весь мир так жил достаточно долгое время.

Есть современные технологии, разработки для джезвы? 

Да, этим сейчас много занимаются греки, турки. Экспериментируют с зерном, с обжаркой. Нас учили жарить именно греки. Это совершенно другой способ обжарки, чем под эспрессо и под фильтр.

В чём отличие?

Совершенно по-другому заходит зерно, по-другому, соответственно, идет развитие. По-другому выводим на крэк. Действительно специфический способ, мы стараемся максимально сохранить сахара. В момент приготовления сахара раскрываются и получается очень яркая, очень сладкая чашка кофе – джезва под это заточена. 

Как приготовить вкусную чашку в джезве?

Очень просто: выбрать правильную джезву, правильный кофе, правильную воду и правильно приготовить. Если говорить о сортах, то можем спокойно брать индонезийский кофе, а также Бразилия, Колумбия, Эфиопия хорошо раскрываются в джезве – достаточно большой диапазон кофе. Так же, как для эспрессо и альтернативы, мы выбираем качественные сорта, с большим содержанием сахаров, бездефектные. Всё чуть по-другому обжариваем. У нас в кофейнях Cezve coffee можно купить зерно, обжаренное именно под джезву. Если у вас такой возможности нет, то лучше брать кофе, обжаренный под фильтр, но без каких-то ярких кислотных нот. Они очень сильно раскроются в джезве, далеко не всем нравятся излишние кислоты. Если вы возьмете зерно, обжаренное под эспрессо, то там очень сильно раскроются терпкие ноты, и это тоже не очень хорошо, оно не будет сбалансированным. Чтобы получить сбалансированные ноты, нужно брать зерно, обжаренное под джезву. 

Где-то ещё в Москве можно купить кофе, обжаренный под джезву? 

В магазины пока ходить смысла нет. Ни «Лента», ни «Метро» вас хорошим зерном не обеспечат. Надо ходить к обжарщикам, серьезным кофейням, кто занимается хорошим кофе спешелти. Они ориентируются на классику и альтернативу, большинство из них с джезвой не работают. Надеюсь, что пока. 

Получается парадокс. Джезва – самый древний способ приготовления кофе, джезву готовят все дома, но кофе под джезву не найти?

Найти можно, весь рынок завален кофе под турку. Paulig жарит кофе под турку. И это простой коммерческий кофеек с орехом, шоколадным вкусом, немного деревяшки. Если мы хотим яркую сочную чашку – надо искать другие варианты. 

Какой должен быть помол? 

Помол должен быть самым мелким. На ощупь как женская пудра. Одно зерно разбивается примерно на 12-15 тысяч частиц. Хороший кофе правильно раскрывается, когда мы делаем очень мелкий помол. В чем вообще суть. У нас есть сама джезва. Это кастрюлька небольшого размера, отличительной особенностью которой является сужение к горлышку. В районе этого сужения образуется кофейная пробка, под которой идет весь процесс экстракции. Нам нужно, чтобы это была крепкая пробка, чтобы ароматика никуда не уходила. При этом пробка не должна быть очень узкой и высокой. То есть большая толстая джезва с очень узким горлышком не подойдет для приготовления кофе. Образуется очень узкий столбик, и в итоге в одном месте кофе недоэкстрагируется, в другом переэкстрагируется. Полноценной чашки кофе у нас не получится. 

Очень важный момент: молоть нужно не в пыль, а чуть-чуть крупнее. Пыль быстро сгорает. Мы использовали кофемолки с каменными жерновами, которые реально в пыль мелют. Очень шумный получается вкус, много жжёных нот. Как и везде, важен равномерный помол. Тогда кофе очень хорошо раскрывается. 

Если рекомендовать конкретную кофемолку, то мы пользуемся турецкими Sozen. Это очень известная марка, можно купить и в Турции, можно у нас. 

Получается, кофе в горлышке джезвы образует кофейную таблетку? 

Да. Мелкие частицы образуют пену, ароматика не уходит, шапка поднимается. Кофе начинает дышать, когда доходит до определенной температуры, это как раз момент максимально правильной экстракции. Есть заблуждение, что кофе нужно несколько раз перемешивать, несколько раз поднимать и опускать. Такими действиями мы переэкстрагируем кофе, забираем оттуда те вещества, которые нам хотелось бы, сладость уходит, ароматика уходит. Это идет еще с тех времен, когда тот кофе, который использовали дома, чаще всего был очень старым, давно обжарен и давно помолот. И чтобы хоть какой-то вкус из него «выбить», поднимали и опускали.

Каковы оптимальные размер и форма джезвы? 

Правильные джезвы должны быть не с самым узким горлышком, сужение примерно должно быть на одну треть от днища. С размером джезвы ситуация такая же, как с корзиной портафильтра. Какую мы взяли корзину, столько кофе туда примерно и надо засыпать. Вы не можете взять 14-граммовую корзину и стараться туда 20 граммов запихнуть. Или наоборот: взять двадцатку и стараться семь граммов выжать. Если вы хотите небольшую чашку кофе для себя любимого, берите небольшую джезву для себя любимого. Исходите из того, сколько вы хотите получить. Хотите 100 мл кофе получить, берите 100 мл джезву, хотите напоить всю семью, берите огромную джезву. Невозможно в 200-граммовой джезве сварить 100 мл. У вас просто не образуется кофейная таблетка. То же самое – если маленькую берете и начинаете туда напихивать кофе, большая часть просто не проэкстрагируется нормально. Нужно иметь джезву для себя, для семьи, несколько джезв под всякий случай. 

А у вас сколько джезв дома?

Шесть или восемь.

Из какого материала должна быть джезва? 

Материалов много, из которых она делается. Есть хорошие медные. Мы работаем с медью в основном. Есть хорошая керамика. Но с керамикой сложно работать, она хорошо впитывает в себя тепло и очень неохотно отдает. Достаточно сложно управлять процессом экстракции. Достали джезву, нужно сразу перелить, потому что кофе продолжает экстрагироваться. То есть мы ее достали, а она еще варит. Хорошие стеклянные джезвы есть, интересные. Вот что точно не подходит – это алюминий. Не вариант абсолютно. Они дают металлический привкус. Сейчас многое делают из нержавейки, но чаще всего они делают прямые. Это уже не подходит. Обязательно должно быть сужение горлышка в масштабе 2 к 3. То есть, сужение на треть от дна. 

Сколько по времени варится кофе в джезве?

Очень важный момент. У джезвы есть свой brew ratio – коэффициент заваривания. Есть свое время экстракции. Для джезвы правильный коэффициент заваривания – это примерно 1 к 10 – один грамм кофе на 10 граммов воды. Это не аксиома, это опять же зависит от зерна, и время заваривания для каждой джезвы своё. Вот это очень четкий момент. Джезва-восьмидесятка, на 80 граммов заваривается примерно две минуты. Двухсотка – 3-3,5 минуты. Тот момент, что мы должны четко отслеживать время экстракции. Если мы долго вывариваем, мы переэкстрагируем кофе, у нас получается горький неприятный пустой вкус. Если быстро-быстро, на большой огонь поставили, пена мгновенно поднялась, кофе еще не успел экстрагироваться – у нас кислотный пустой вкус. Тоже ничего интересного. Правильная джезва выливается как сироп, она тягучая. 

А температура? 

Джезва контролируется моментом, когда кофе начинает дышать, когда эта пробка начинает подниматься. Джезва не кипятится, естественно, и в тот момент, когда температура доходит 96-97 градусов, начинает заворачиваться шапка. В этот момент мы снимаем джезву. Мы контролируем не температуру, мы контролируем время. Критерий результата один – вкус. Хорошо проэкстрагированный сладкий вкус чашки кофе является правильным результатом. Пустая горькая или кислая чашка говорит о том, что вы неправильно поработали. 

Ничего здесь сверхъестественного нет, никаких сакральных знаний. Человек работает с кофе, он должен понимать, какой у него кофе, как у него должен раскрываться вкус. Должен понимать brew ratio, время экстракции и так далее. Здесь ничего нет того, что не делается при других способах приготовления, просто еще один способ приготовления чашки кофе. 

Критично важно, на что мы ставим джезву? У кого-то дома газ, у кого-то электрическая плита, у кого-то песочница…

Очень много людей на этом прокололись, думая, что если кофе приготовлен не на песке, значит это неправильный кофе. Они покупают себе домой песочниц, ждут, когда она 20 минут нагреется до рабочего режима, потом понимают, что они уже опоздали на работу и убегают… Песочница – это правильно, это здорово, это наша дань уважения первым людям, которые готовили кофе. Это было на песке, плюс это действительно очень качественная возможность передавать температуру. Зарывая кофе в песок, мы равномерно распределяем поступление температуры. Но это не значит, что это единственный способ, как температуру в джезву подать. Можно работать и на газу, можно спокойно работать и на электричестве. Если источник тепла идет только снизу, то есть нюанс – нужно еще раз перемешать, чтобы помочь экстракции, но это нисколько не умаляет работы с другими источниками энергии. 

То есть нашел источник тепла – и ставь туда джезву? 

Совершенно спокойно. На костре. Взял с собой джезву, кофе засыпал, водички налил. 

Холодной водой заливается? 

Нужна вода той температуры, которая позволит нам правильно попасть в правильную экстракцию. Температура зависит от внешних условий. Если у вас жарко, даете более холодную воду, если холодно, можете теплой водой заливать. До 60 градусов совершенно спокойно. Больше 60 не стоит, потому что начинается процесс экстракции и не успевает образоваться нормальная кофейная таблетка. До 60 градусов спокойно наливаем и готовим даже на костре. 

Чем интересна джезва? Я сужу кофейные чемпионаты уже 13 лет. Основная серьезная проблема для бариста – это авторский напиток. В чемпионатах бариста мы готовим эспрессо, капучино и некий авторский напиток. Сделать хороший авторский напиток, чтобы и кофе был хороший, и ингредиенты друг другу соответствовали, и вкус был интересный, и напиток был питкий – для многих проблема. Возьмем современные кофейни. Все авторские напитки основаны на молоке и сиропах. Если вы зайдете в любую кофейню – молоко, сливки, сиропы. У него ничего нет. Латтешечка, капучинка… Большинство авторских напитков заточены на то, чтобы спрятать вкус кофе, смягчить, убрать горькие, лишние кислотные ноты, добавить туда максимально сладости и так далее. То есть сам кофе, в каком-нибудь рафе мы в жизни не поймем. 

Джезва, в отличие от этих способов, действительно позволяет работать с авторскими напитками. Мы готовим в джезве не только кофе. Мы добавляем туда специи, какие-то сваренные нами соусы. Готовим на соках, добавляем ягоды и готовим кофе вместе с ними. У нас получается единый напиток. В джезве мы раскрываем вкус кофе с различными ингредиентами по-своему. И кофе там хорошо чувствуется. Грубо говоря, одно семечко кардамона может придать пряно-горькие нотки, развернуть этот кофе в другую сторону, это будет совершенно другой напиток, но кофе в нем будет чувствоваться, основа будет чувствоваться. Людям хочется получить вкусный интересный напиток. А это не только чистый кофе с оттенками вкуса, которые простой человек даже не почувствует. 

Это как угощать всех великими винами. Великие вина проигрывают на слепом каппинге какому-нибудь слабенькому на раз. Это не вопрос потакания вкусам. Это вопрос развития нас как людей, тех, кто умеет работать с кофе, умеет работать с ингредиентами. Мы умеем делать различные коктейли, которые подходят конкретному настроению человека. Вот он пришел грустный – можем приготовить ему чашку кофе, которая поможет ему стать спокойнее. Наоборот, утром, чтобы он стал бодрым, немножко перчика добавить кайенского. Ух! Всё – глаза открылись и он побежал. Мы не говорим, что боремся за идеальный чистый вкус. Мы работаем с людьми, с конкретным человеком, которому мы должны приготовить интересную вкусную чашку кофе, где вкус кофе не будет спрятан, а будет развернут в какую-то сторону, подарит человеку эмоции. 

Представляется французская высокая кухня, где вкусы оттеняют и подчеркивают друг друга.

Абсолютно так. Те же самые соусы. Один из самых ярких наших напитков, очень востребованный, называется «Грезы Винни-Пуха». Это соус готовится из меда, корицы и егермейстера. Это своя, особенная чашка кофе. Соус готовится вместе с кофе. Получается очень яркий, своеобразный напиток, в котором чувствуется и кофе, и мед, и травянистые ноты егермейстера, и нотки корицы. Там алкоголя нет, он выпаривается. Этот кофе имеет большое количество почитателей. Сезонные какие-то вещи. Сейчас это можжевеловая джезва на соке черной смородины. 

Ваша кофейня Cezve Coffe – только для поклонников джезвы?

Мы делаем упор на нее, и больше половины, кто у нас пьет кофе, пьют джезву, но мы, естественно, предлагаем полный ассортимент, почему нет? Если человеку сейчас хочется выпить капучино, он может под настроение выпить капучино, я не вижу в этом ничего дурного. 

Как вы приняли это решение об открытии кофейни с таким форматом? 

Это просто произошло. Марина – очень серьезный специалист, который прошел серьезную школу в различных сетевых компаниях. Она понимает прекрасно, что такое открыть кофейню. Постепенно из воскресных поездок на различные мероприятия, маркетов еды выросла концепция места, куда люди приходят выпить кофе из джезвы. Мы открыли первую точку на Тверской. Это было очень ярко и интересно. Потом нам пришлось переехать в Коньково, но мы увидели, что это действительно востребовано. Сильная хорошая тема, которая нужна людям. Сейчас Коньково – одна из флагманских точек, хоть это и спальный район. Всего у нас четыре кофейни. 

Мы передаем восточные традиции, эмоции, которые требуются людям. Им нравится, что можно прийти, в маленькие чашечки подливать себе кофе. Джезва хороша тем, что это тот кофе, который можно пить очень долго. Он очень хорошо раскрывается. В отличие от других способов, мы гущу оставляем прямо в чашке. Идет постоянная постепенная доэкстракция. Из-за того, что температура снижается, при хорошем зерне начинают играть другие ноты, при остывании джезва хорошо меняет вкус, приобретает новый вкус.

А как дела с джезвой по миру обстоят?

Так же. Пока что индустрия больше заточена, как вы правильно сказали, на поиск тривиальной чашки чистого кофе, а ресторанная коммерция зарабатывает на коммерческом кофе. Пока еще джезва не попала ни в одну из этих позиций. На востоке она больше в коммерческой части, в Европе и Америке ее просто нет. Но количество энтузиастов растет, открываются новые точки. Сегодня в России это очень востребовано. Формат джезвы требует намного меньше вложений по сравнению с открытием эспрессо-бара. Песочница, джезвы, подача, кофемолка, – и вперед. Песочница не ломается в отличие от эспрессо-машины. Меньше денег на сервис. Может, конечно, произойти всё что угодно, но она и ремонтируется гораздо легче. У нас за четыре года ни одна не сломалась. Работает себе и работает. Джезвы опять же. Мы работаем с турецкими джезвами, обалденные джезвы. Полтора миллиметра меди, внутри серебро. 

И не ломаются? И не портятся? И разбить их нельзя?

Да! То есть начальные вложение по сравнению с эспрессо-баром меньше, поддержание меньше. Вы тратите больше денег на ингредиенты. Зато меньше на электричество. Песочница, выходя на режим, дальше вообще не потребляет электричества. На поддержание температуры песка требуется очень мало энергии. 

Сложно обучать бариста варить в джезве кофе? 

Надо просто показать, ничего сложного. Готовить классику нормальный персонал тоже учится долго, и так же и здесь. И опять же – нормальный персонал приготовит хорошую джезву, почему нет. Это расширяет его позиции как профессионала. 

Вы самостоятельно жарите для своих кофеен?

Да. У нас жарит Марина и есть обжарщик Тимофей. 

Кто в России еще жарит под джезву?

Еще есть Витя Кузнецов, он старается, получается нормально. Ну мы видим, что потихонечку появляются единомышленники.

Сколько сейчас в России единомышленников?

По пальцам пересчитаю. 

Какие у вас планы, мечты о том, что рынок джезвы разовьется в мире, в России? 

Нет у меня особых планов. Это зависит от меня в той степени, в которой я это развиваю. Но это общее движение, которое идет со всех сторон. Я вообще считаю, что в каждом ресторане в России джезва должно быть обязательно. Чтобы: «А можно мне кофе в джезве?» – «У нас только эспрессо!» – «Ну, ребят, вы отстали от жизни!» Хорошая чашка яркого кофе – это для ресторана хорошая возможность заработать и привлечь аудиторию. Когда в кофейню идет поток с утра, который хочет что-то молочное и быстро, ждать три с половиной минуты им достаточно сложно. В ресторанах наоборот. Человек ждет сорок минут своё мясо. С удовольствием подождет хорошую чашку кофе 3-4 минуты. Если это действительно хорошая чашка кофе. 

Николай Булава: Для развития джезвы было бы полезно делать маленькие видео о рецептах с джезвой

Это надо делать, естественно. Может быть, с Нового года как раз начнем. У нас есть программы, мы сами собираемся развиваться, и уже готовы запустить франшизную историю. 

Есть запрос? 

Запрос огромный. Просто франшиза – это тоже продукт. Он прописывается. Думаем, что со следующего года мы уже сможем предложить франшизу кофе в джезве. 

Николай Булава: Робуста и джезва - как? 

Я не люблю робусту, поэтому пока с нею не экспериментирую. Сейчас вроде бы привезли интересную робусту, обработанную. Но для меня у робусты есть свой собственный привкус. Знаете, почему я не курю? Дым вроде бы такой ароматный, но после него во рту остается неприятное послевкусие. С робустой точно так же. Начало вроде бы хорошее, но послевкусие просто ужасающее. 

Евгений Асанов: Где взять на пробу ваш кофе, обжаренный для джезвы, в Иркутске? 

Есть у Артема Протасова, у нашей компании-партнера. Можете к нему в гости заглянуть, у него точно есть. Он вам приготовит.

Izolda Teliya: Марина едет на следующий чемпионат? 

На Россию – да, собирается. Сейчас очень хорошая конкуренция, интересные люди приезжают на чемпионат, будет интересно. Приезжайте в Питер в конце января, посмотрите. 

Для публикации использованы фотографии со страницы Николая Хюппенена и Cezve Coffee в Фейсбуке

Наверх
Другие статьи
Azora Coffee: кофейня как оазис радости
Откуда взялась концепция, как она была реализована и об особенностях проекта рассказал Андрей Фирсик, один из основателей кофейни «Азора».
24 Июля 2018 Г.
Эльбек Газиев о проекте «Шоколадница 2.0»
Интервью с Эльбеком Газиевым, экспертом по кофе группы компаний «Шоколадница»: о ребрендинге крупнейшей кофейной сети России и нюансах работы с кофе в масштабах страны.
14 Ноября 2017 Г.
Джаганнат: могут ли быть вместе кофе и веганы
О месте кофе в концепции питания, важности свежей обжарки и о том, почему в любом бизнесе на первом месте должен быть человек, мы поговорили с шеф-бариста сети «Джаганнат» Борисом Леонтьевым.
17 Июля 2018 Г.
Сергей Митрофанов и его «Amazing Coffee»
Один из самых популярных людей кофейной индустрии России Сергей Митрофанов – о своем пути в кофейной индустрии и о секретах победы на «International Brewers Cup».
10 Мая 2018 Г.
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia, рассказал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России.
25 Октября 2017 Г.
Кофе по-краснодарски
Начинаем серию публикаций о том, где можно попробовать кофе от «Лаборатории кофе» в разных городах России. Первым городом для обзора выбрали Краснодар. Мы съездили, посетили несколько кофеен и написали всё, что выяснили.
30 Ноября 2017 Г.
Новые эксперименты с ферментацией, Бразилия
Сергей Степанчук в июле 2018 года в компании с Тимуром Дудкиным из «MareTera» занимался наблюдениями за экспериментами с ферментацией в Бразилии. Написали интервью с Сергеем – о кофе и о том, как интересы влияют на восприятие.
29 Августа 2018 Г.
Лаборатория кофе в Бразилии: путешествие по фермам
7-9 ноября команда Лаборатории посетила международную кофейную выставку International Coffee Week в Бразилии, а после отправилась в путешествие по фермам. Рассказываем о каждой из них, а также немного об истории выращивания кофе и последних кофейных трендах Бразилии.
03 Декабря 2018 Г.
Книги Кофе Музыка: кофейня с душой
Кира Пуресева увидела объявление «сдаётся помещение в аренду» на месте закрывшегося книжного магазина. Так началась история бизнеса с необычным и форматом.
14 Сентября 2017 Г.
Сергей Степанчук о Колумбии и экспериментах с ферментацией
Написали большое интервью с Сергеем Степанчуком о поездке в Колумбию и экспериментах с ферментацией кофе. Рассказываем – зачем и кому нужно, когда ждать результатов, почему именно Колумбия, и немного про планы.
05 Июля 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: