Назад
Эльбек Газиев о проекте «Шоколадница 2.0»
14 Ноября 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
20 минут

1 ноября в студии «Лаборатории кофе» побывал Эльбек Газиев, эксперт по кофе группы компаний «Шоколадница». Мы хотели поговорить с ним о том, как происходит ребрендинг самой многочисленной кофейной сети России (порядка 400 кофеен по стране), а вышло так, что обсудили заодно и нюансы работы с кофе в таких масштабах, а также выяснили ближайшие планы по изменению сознания потребителя. И о ребрендинге, конечно, тоже поговорили. На основании всего этого подготовили полезное интервью для тех, кто занимается кофейным бизнесом, с цифрами и фактами из первых рук. 

Наш традиционный первый вопрос: расскажи немного о себе и о своей истории в кофе?

В 2011 году я приехал «покорять Москву». Конечно, цели были другие, но у меня друг работал в «Шоколаднице», и я тоже оказался здесь. Поначалу думал, что это для меня временная работа. С молодости я хотел быть владельцем ресторана, развиваться в сфере общепита. Работая бариста, я хотел изучить кухню изнутри, чтобы применять эти знания в будущем. Но всё сложилось иначе. 
Я такой человек, что когда меня хвалят, меня это не отбрасывает назад, а мотивирует работать дальше. Однажды, через два месяца после начала моей работы в «Шоколаднице», территориальный управляющий моей кофейни сказал, что я приготовил ему очень вкусный эспрессо. Я понял, что могу стать хорошим бариста и стал гореть работой, вкладывать в неё время, деньги, силы. Через девять месяцев меня позвали на должность территориального бариста сети кофеен «Шоколадница». Везде эта должность называется шеф-бариста. У нас иначе из-за большого количества кофеен: мы курируем выделенную территорию. Потом я был тренером бариста, работал в учебном центре. 

В начале 2017 года случилось так, что меня выделили в отдельную категорию, должность, поскольку в группе компаний «Шоколадница» образовался кофейный департамент. Раньше вопросы и кофе, и всего бара курировал барный департамент . Сейчас у нас есть разделение – кофейный департамент отвечает за кофе, обжарку, приготовление с точки зрения качества. А барный департамент курирует весь бар и напитки. Сейчас я работаю в должности эксперта по кофе и руководителя кофейного департамента в компании «Шоколадница». 

Связано ли твое назначение в начале 2017 года с проектом ребрендинга, запущенным осенью?

Нет, этот проект был разработан давно, еще в 2013 году. Может быть, не в том виде, в котором он есть сейчас. В конце 2013, я помню, на нашей планерке, на уровне территориальных бариста, мы обсуждали, что именно мы хотим видеть в кофейне, именно в кофейне, с уклоном в кофе. А в 2014 году был Крым, санкции, повышение курса доллара и евро, кризис. Большие компании в такой ситуации не могут рисковать большими суммами. Поэтому был проект отложен. Идею вернули в начале прошлого года. 

На каком этапе сейчас ребрендинг? Что уже удалось сделать?

Мы открыли первую новую «Шоколадницу» на третьем этаже ТЦ «Атриум». В ноябре открывается кофейня в «Метрополисе», до конца года еще есть план открытия кофеен «Шоколадница» нового формата. Это та же «Шоколадница», только обновленная. 

Какие основные отличия «Шоко 2.0» и классической «Шоколадницы»? 

Меняется многое – еда, подход к сервису, зонирование, интерьер. И, конечно, базовый продукт – кофе. О кофе. В 2013-2014 годах у нас не было собственного производства, мы не занимались обжаркой. У нас был договор с «Julius Meinl», который поставлял нам не только кофе, но и кофемашины и кофемолки в аренду. Когда в 2014 году «Шоколадница» объединилась с «Кофе-Хауз», вместе с ним в холдинге появилось обжарочное производство. Решили, раз есть возможность, то надо развиваться. Дальше был переходный период. Мы знаем, что среди обычных людей speciality-кофе могут назвать кислятиной, прокисшим напитком. Мы с нашим ежемесячным объемом не могли так рисковать. Если бы мы просто пожарили бы какую-нибудь Эфиопию, никто бы не понял, все просто бы плевались: «Фу! Что вы сделали? Что произошло?». 

Мы начали собственную обжарку, но сначала наш кофе был максимально приближен к тому, что мы брали у «Julius Meinl». Мы стали закупать зерно у компании «SFT», при этом старались повторить состав, чтобы было похоже. С «SFT» контакты были уже налажены – до «Шоколадницы» они поставляли зерно для «Кофе-хауз» – они занимались собственной обжаркой с 2008 года. 

В конце прошлого года мы уже начали думать об улучшении вкуса нашей смеси. Хорошо, когда у тебя одна, или пять, или десять 10 кофеен – можно жарить спешелти, рассказывать гостям о культуре кофе. Когда мы говорим о нашем количестве кофеен, нашем потреблении кофе, то возможности доносить информацию значительно ограничена. Не потому что мы не можем, а потому что обычный потребитель не будет стоять и слушать, с каких плантаций этот кофе. Он или в обед, или с утра бежит на работу, ему это абсолютно безразлично. 

Новую смесь мы начали разрабатывать с сентября-октября прошлого года. Все как у всех – брали огромное количество сортов, жарили, смешивали, пробовали. Учитывая наш масштаб, мы не вводим продукт в основное меню после первого же теста. У нас тестирование проходит следующим образом: пожарили тонну, провели тесты на 10 объектах, через два месяца еще тонну, протестировали на других 10 объектах в разных локациях. При этом для тестов мы подбираем персонал, который может дать информационную поддержку, наладить коммуникацию с гостями, объяснить продукт и почему мы его предлагаем. Провели ряд тестов – в декабре, в феврале и в мае. Параллельно выбирали зерно. Выбор стоял между компаниями «Olam», «SFT» и «КЛД», мы их рассматривали по различным критериям: качеству зеленого кофе, возможностям логистики, по финансовым параметрам и по комплексу услуг, которые полагается предоставлять вместе с зерном. Если бы мы хотели просто купить зерно, мы бы вышли на базар, образно говоря, взяли килограмм и вернулись к себе в цех. Но нам вместе с зерном нужно расти профессионально, чтобы с продуктом мы доносили все верно гостю и гость хорошо это воспринимал. В результате сейчас мы работаем с компанией «Olam». C сегодняшнего дня во всех кофейнях у нас абсолютно новая смесь с новым составом. Мы выбрали Brazil Eagle, Colombia Dulimа и Ethiopia Grade 2 Alemu. 

Также у нас есть моносорта для новой «Шоколадницы» под альтернативу – пуровер, аэропресс, колд брю. В летний период планируем  вводить нитро-кофе. Мы на самом деле в этом году это тоже тестили. В 10 кофейнях смотрели – нравится или не нравится, собирали обратную связь. К будущему летнему сезону будем вводить в большем количестве кофеен нитро-кофе.

Расскажи подробней про основной бленд. Не сложновато для массового потребителя? 

Смесь достаточно популярная. Она получилась у нас просто на ходу: сложили – понравилась. Пожарили так, пожарили по-другому. Итераций обжарки было огромное количество, естественно. А в результате от различных знакомых обжарщиков я слышу: «Ой! У нас была такая!». Конечно, не совсем такой состав, отличаются сорта и процентное соотношение. Но именно повторение этих стран встречается часто. Наверное, мы все мыслим приблизительно в одном направлении. 

Бленд рассчитан на широкого потребителя, для этого старались ни в какие тропики не уходить в ароматике и во вкусе. Это больше красных ягод, красной смородины, цитрус, бергамот – понятное гостям. Очень хороший карамельный вкус. Больше цитрусов, красных ягод, фруктов как таковых, красное яблоко немного прослеживается. Это то, что гостю легче донести. Если гостю говорить: «А вот здесь ананас, а вот здесь личи», он явно посмотрит на меня странными глазами и скажет: «Ты здоров? У тебя все хорошо?» К нам ходят обычные люди, и они не обязаны знать о кофе абсолютно всё, изучать продукты, они пришли просто насладиться вкусным продуктом. Если мы еще что-то подскажем, расскажем, это хорошо. Но иногда попытка научить гостя оскорбляет, иногда раздражает. Он хочет сказать: «Отойдите. Дайте мне напиток и всё!» В таких случаях нужно помягче. Находить подходы в донесении информации. Это вроде шаг вперед, мы уходим от темной обжарки, но не уходим в крайности, там, где гость нас точно не поймет.

@mssubbotin: что-то поменялось после покупки части акций сети компаний Acmero capital?

Развитие компании обусловлено не появлением инвестора, а потребностью в переменах. Подход к сервису и управлению остался тем же. Да и внутри компании радикальных перемен не было и не предполагалось, поскольку все нацелены на общее развитие. 
Меняется продукт, а также сама модель сервиса. Нет жестких скриптов и алгоритмов для официанта, мы поддерживаем формат «Speak easy». Человеку нужно просто помочь в выборе, рассказать, вынести, поблагодарить. 

Интерьер поменялся. Причем не просто «чтобы было красиво», а для реализации планов по расширению целевой аудитории. Сейчас почти 50% – это люди, которые помнят какую-то классическую «Шоколадницу», идут за блинчиками, какао и глясе, аудитория 35+ и выше. Мы хотим идти ближе к молодежи 20-21+. Сходите в новую «Шоколадницу» в «Атриуме», и вы увидите колоссальную разницу в сравнении с нашей классикой. До конца года мы планируем открыть еще 3-4 разных кофейни, концепты для нас прорабатывают дизайнерские агентства. В результате мы получим некую аналитику: что более успешно, что больше нравится, что больше востребовано. В следующем году планируем «переобуть» до 100 объектов. 

Меняется не только интерьер, но и удобство, мелкие фишечки в кофейне, детали, которые призваны создать комфорт для гостя. Это не только интерьер. Для официантов создаются новые возможности принятия заказа, при расчете. У нас есть киберобновления. Например, биперы – заказ готов, у официанта вибрирует специальный браслет на руке. Это удобно для официанта – не нужно уточнять, готов ли заказ, и для гостя, чтобы он получал свежее и качественное.

@mssubbotin: Какой pourover будете использовать и почему?

Будем использовать Харио V60. Это классика и это действительно вкусно. Мы не хотим усложнять работу. С «Харио» просто и обучить, и приготовить, и получить понятный вкусный напиток. И для гостя это интересно. Для обычного человека, не профессионала, воронка, чайничек, весы на столе – это ритуал, некое шоу. 

Какой кофе будете готовить в альтернативе? Какой готовили раньше?

Когда мы работали с «Julius Meinl», у нас было три-пять моносортов разного вкуса под альтернативу. Заваривали в френч-прессе. В тестовом режиме в некоторых кофейнях готовили кемекс, аэропресс, пуровер. В 2015-2016 годах альтернативы у нас практически не было. В 2017 году мы вернули ее в «Шоко 2.0». В дальнейшем будем расширять список кофеен. В следующем году планируем увеличить объем в несколько раз. Сорта планируем менять по мере потребностей, по мере выхода нового сорта, новых тенденций, нового урожая. 

Сколько у вас сейчас моносортов сейчас?

Три – Эфиопия Иргачиф, Колумбия, Бразилия «Желтый Бурбон». Сейчас в фильтре, в классической «Шоколаднице» есть Колумбия Супремо, но она в ближайшие две недели заменится на Эфиопию… Раз в три-четыре месяца планируем менять сорта. 

Ориентируетесь на приготовление в кофейне или на продажу для домашнего приготовления?

Наверное, не разделяем сейчас эти задачи, хотя заработок на них разный. Чтобы гости покупали с собой, надо их влюбить в продукт. Поэтому мы должны в кофейне его готовить классно, чтобы он нравился гостю, чтобы он выходил от нас довольным. Отсюда будут продажи зернового кофе. С 1 ноября во всех кофейнях «Шоколадницы» запустилась продажа 250-граммовых пачек. До этого мы два месяца тестировали продажи на 24 объектах. 

У вас обжарка на всю Россию ведется в Москве? Как вы контролируете свежесть кофе в кофейнях по всей России?

Производство находится в Подмосковье. У нас есть внутренние сроки хранения продуктов. На упаковке указан срок хранения 12 месяцев, как того требует законодательство. Вообще упаковка с клапаном по закону позволяет хранить кофе 18 месяцев, но, конечно же, мы не об этом. Наши внутренние правила ограничивают срок до 50 дней максимум. В течение этого срока мы можем либо приготовить, либо продать кофе. Дольше мы кофе не используем, мы его списываем. Что касается контроля по регионам, то тут система следующая: оперативная доставка. Например, мы пользуемся услугами компании «Ист Вест Лоджистик», они нам все наши продукты развозят по кофейням. На их складские помещения не приезжает кофе старше определенного срока. У нас есть временные рамки, ограничения: к ним приехал кофе тогда-то, от нас уезжает не позже такого-то, в кофейню тоже должен приехать не позже определенного времени. Система настроена так, что гость однозначно не получит кофе старше 50 дней.

Какой у вас сейчас объем обжарки? Сколько продаете в тоннах обжаренного кофе или зеленого?

В среднем 39-47 тонн обжареного кофе в месяц. 47-50 – это в самые загруженные месяцы. Под альтернативу – из этого объема жарится порядка 2-2,5 тонн, всё остальное – эспрессо. 

В переводе огромной сети на новый уровень критично важен момент обучения персонала. Как вы это организовываете? На какой стадии сейчас процесс и какие планы?

У нас уже налажен процесс обучения. В нашем учебном центре есть обязательные курсы для всех, от бариста до директоров. Повышаем уровень знаний и компетенции. Есть система наставников. Сотрудник проходит начальные тренинги для тех, кто только устроился на работу. А после идет на обучение к наставнику на неделю. Затем возвращается в свою кофейню и работает. Далее к нему приезжает территориальный бариста, именно он отслеживает сколько у него каких бариста, на каких ставках, какого уровня, общается с ними, понимает, кому что нужно дать, потренировать, рассказать. На разных уровнях нужно работать по-разному. У территориальных бариста есть своя территория объектов – кофеен, к которым он прикреплен и обязан приезжать какое-то количество раз в месяц для того, чтобы проводить обучение. Это непрекращающийся цикл. Территориальные бариста, в свою очередь, посещают тренинги уважаемых специалистов с рынка кофе. Иногда мы отправляем наших шеф-бариста на разные курсы, где покупаем какое-то количество мест. И они уже передают знания по цепочке своим бариста. Так и выстроена наша система обучения. Сейчас, так как мы взяли большой курс с начала года на кофе как якорный продукт, все обучаются у нас по кофе – официанты, кассиры, менеджеры, директора. Абсолютно все проходят тренинги, так или иначе связанные с кофе. Где-то практика, где-то теория, где-то теория и практика совместные.

Сколько часов обучения на человека приходится?

Минимальное обучение для бариста – это 8-часовой первый тренинг, потом 5-6 дней практика у наставника – этот 40-50 часов на обучении. После этого бариста приходит на следующие тренинги, следующие курсы также по 8 часов, в сумме получается 70 часов. В период обучения сотрудники получают зарплату. За каждый час, проведенный на тренинге, они получают зарплату. 

Какая глобальная цель? Для чего это всё?

В конце концов, это бизнес. Мы работаем с продуктом, который нам нравится, и у нас есть куда расти. Огромное поле работы, начиная от традиционной кофейни формата «Старбакс», заканчивая эспрессо-барами, нацеленными на спешелти-кофе на микролотах. Мы же хотим и качественный вкусный хороший продукт давать, и при этом, помимо кофе, быть большой кофейней, кафе городского типа, куда гости могут прийти и поесть вкусно, и выбрать хорошие интересные напитки, блюда, быть довольны качеством блюда. Не только в отдельно взятых кофейнях им приготовят лучшее, но и в обычных кофейнях сети. Здесь мы просто на волне, по-другому никак.

Можно ли считать этот ребрендинг подготовкой к глобальному развороту рынка в сторону третьей волны? Все ждут когда крупные сети типа «Старбакс», «Макдональдс» направятся в эту сторону.

Конечно! Такие изменения при нашем масштабе происходят медленно, разрабатываются годами. Это огромные инвестиции, нужно потратить много сил. В ближайшем будущем, до конца 19 года, у нас основная цель – это обновление «Шоколадницы». Она будет меняться, сама кофейня, но уже не глобально. Глобальные изменения – это то, что вы видите сейчас. Сходите в кофейню в «Атриуме», вы точно поймете, о чем я вам сейчас рассказываю. 

О позитивном говорим много. А с какими проблемами столкнулись, расскажешь?

Я как руководитель кофейного департамента, отслеживаю всю обратную связь. Жалобы от гостей, горячая линия, письма, звонки, все что касается кофе, ко мне летит. Там порой интересно. Бывают ошибки – человеческий фактор, когда бариста что-то приготовил невкусно, неправильно, настроение было плохое. Однако, часто я прихожу к выводу, что наш народ еще не очень готов к изменениям. Он привык к продукту, к формату, ему не нужно ничего. Частые комментарии: «Что у вас произошло с кофе? У вас он стал кисло-сладким! Фу! Кофе должен быть горьким. Кофе не для этого существует…» Они не готовы к тому, что это в первую очередь зерно из ягоды, он должен быть вкусным с точки зрения букета. Этот менталитет засел в нас глубоко, от родителей, бабушек и дедушек: кофе – это черная горькая жидкость, которая употребляется с утра, чтобы просто открыть глаза. Очень сложно отвечать на это, когда гость абсолютно не готов. Он считает это странной модой, тогда как это и правда вкусно. Точно вкуснее, чем горький, жесткий кофе. 

Есть способ с этим бороться?

Нужна коммуникация, постепенное образование гостя. Не заковать в кандалы, посадить и рассказывать, а ненавязчиво давать информацию, когда гость сам заинтересовался. Когда бариста ему вкусно приготовит, он действительно почувствует тот персик или абрикос во вкусе, сам подойдет и спросит: «А что вы сделали? Вы что-то добавили?» У нас недавно был тест с низколактозным молоком. Гости замечали, что капучино и латте сладкие, спрашивали: «Ребят, вы добавили сахар?» А мы рассказывали, что это естественная сладость молока. Когда гость готов и начинает спрашивать, говорить, делиться мнением, в результате поднимается уровень понимания продукта и наше удовольствие тем, что мы сделали правильно, вкусно и смогли донести до гостя. Это очень сложно. Но всё-таки есть возможность, инструменты, при помощи которых мы будем подсказывать, рассказывать и готовить вкусно.

@nchernyakov: Какой прогноз по продажам альтернативы через год? Насколько рост? Наверняка считали, учитывая большие издержки, связанные в том числе со списанием из-за малого срока хранения?

Прогноза нет, пока только тесты. Сравнивать не с чем, аналитики тоже не может быть. У нас не было такого объема таких продаж такого напитка, чтобы говорить, что если мы сделаем что-то, в следующем году будет больше или меньше. Сейчас как отправную точку мы имеем только факт: есть какое-то количество продаж. Буквально вчера общались с коллегами из маркетинга, которые отвечают за проект «Шоко 2.0». Очень востребован аэропресс. Он более простой, понятный. Если с пуровером надо посидеть, помечтать, подумать, чтобы понять вкус, а тут – выглядит эффектно, вкус понятный, плотный, насыщенный, то, что зачастую может требоваться гостю. Очень востребован в аэропрессе Бразилия Желтый Бурбон. Наверное, потому что это карамельный вкус. Такой потребительский момент – Бразилия, еще и Жёлтый бурбон, звучит знакомо, интересно, поэтому складывается. 

А по регионам есть данные? Какие регионы больше открыты третьей волне? 

Навскидку скажу, что очень хорошая ситуация в Питере. Также хорошо работает и интересуется Екатеринбург, Нижний Новгород, Новосибирск. Сочи немножко тянет, но пока не совсем. В этом году, когда открыли Турцию, Сочи просел, потому что туристов было меньше. Когда была Олимпиада и перекрыли туристическую границу с Турцией, там был просто кошмар.

@sanches_kovtun: каким образом будете мотивировать бариста и официантов, чтобы они легко и доступно доносили особенности до гостей?

Наша задача – поэтапно через шеф-бариста доносить любовь к продукту до бариста. Мотивацию мы условно делим на материальную и общую. Если говорить о материальной, то у нас система построена следующим образом. Шеф-бариста оценивает работу бариста, достижения и ошибки. В результате определенная сумма падает в копилку к премии. Однако основной упор у нас – на общую мотивацию. Если ты работаешь бариста, ты это делаешь для чего-то, зачем-то. Есть те, кто просто временно работает, но в основном бариста – это всевозможные чемпионаты, тусовки. Помимо того, что мы участвуем во внешних, у нас есть еще и внутренние чемпионаты, бариста-клубы, где мы раз в квартал собираемся, проводим фановые чемпионаты, где бариста могут общаться друг с другом, делиться опытом, работать с разными продуктами. Разрабатываем систему нематериальной мотивации, но об этом пока рано говорить. 

@zarubaz: (примечание: вопрос ли?) : эспрессо по рецепту. Вес на входе, вес на выходе, коэфициент.

Мы не ограничиваем бариста в настройке эспрессо. Мы не даем ему обязательные параметры, мы даем базу: количество кофе – 20 граммов на двойной холдер на выходе, и время. Базовые настройки, как на чемпионате бариста. 20-30 секунд – это рекомендация. Есть практика такая: ребята настраивают помол с утра, дальше скидывают территориальному бариста настройки, описание вкуса, аромата. Территориальный бариста знает кофе, дату обжарки и как он должен раскрываться. Например говорят: апельсин, шоколад послевкусие, что-то еще... «Нет, перестрой. Не может быть такого». Перенастраивают. Территориальный бариста может сделать вылазку, приехать тайно, заказать кофе, сравнить с присланным описанием. 

@fominyuriy: несет ли проект 2.0 какую-либо идею? Если да, то какую? Или же этого всего лишь подражание и вынужденное изменение, которое требует рынок?

Подражание или вынужденное изменение – нет. Просто сходите в новую «Шоколадницу», чтобы сравнить – мы правда на кого-то похожи? Сомневаюсь. Мы как раз выбираем баланс между супервкусным кофе, но при этом это только кофе и ничего более, эспрессо-бар, а не кофейня, и при этом тоже не уходим в ресторан.

Принято говорить, что «Старбакс» продает не кофе, а молоко. А «Шоколадница»?

Мы продаём кофе, но как и абсолютно во всех кофейнях России, больше продается кофе с молоком. Из всего объема продаж кофе – 70% это кофе с молоком, 40% – это конкретно капучино.

Менялось процентное соотношение за прошлые годы? Как думаешь, есть шанс изменить ситуацию в ближайшем будущем?

Обязательно планируем менять в сторону черного кофе, альтернативы. Как я уже сказал, мы ввели в обновленной «Шоколаднице» альтернативу:  аэропресс и пуровер. В следующем году расширяем список кофеен, где будет альтернатива. Так, думаем, повысим потребление черного кофе в целом по сети. Думаю, за следующий год сможем вырастить объем альтернативы на 20%. 

@vital_trukoff: будет ли меняться бленд? Если да, то что во вкусе будет меняться? Какие сорта кофе будут добавляться или удаляться?

Бленд будет меняться, это нормальный процесс. Сорта меняются, предпочтения меняются, рынок, в конце концов, меняется. Сейчас я не буду говорить, на какие сорта и когда произойдут изменения, мы только ввели новый бленд. Пока дождемся обратной связи, посмотрим, что у нас с самим зерном происходит. В течение следующего года точно будет этот состав. Как минимум до августа. Так как мы работаем с большим объемом кофе, с поставщиками, у нас контракт на большой объем. Не потому что нас обязывают купить в большом количестве, а потому что мы сами должны быть уверены, что будем стабильно давать хороший качественный продукт, а не находиться в этих качелях – три месяца один бленд, следующие три месяца – непонятное что-то. Мы не можем себе этого позволить с нашим объемом потребления. Поэтому мы должны планировать заранее, и хотя бы на минимум полгода, а лучше год-полтора. Уже в конце этого года я буду собирать данные в единую картину, а потом проводить тесты, прежде чем предложить замену бленда.

Наверх
Другие статьи
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
Ведущий обжарщик Владимир Бондаренко рассказал как организован производственный процесс: от выбора зерна и закупки до контроля качества. О работе с разными ростерами Giesen, и о том, как складывается ассортимент «Лаборатории кофе».
12 Сентября 2017 Г.
Кофейни Чемпионов: Рубенс Гарделли
Представляете, какая кофейня может быть у многократного победителя чемпионатов Италии по обжарке и завариванию кофе, чемпиона мира по обжарке кофе? Рассказываем.
16 Апреля 2018 Г.
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
Мы поговорили с владельцем кофейни на Патриарших "David B. Cafe" Максимом Лавровым и выяснили — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием "Второе кафе".
29 Августа 2017 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
Сергей Степанчук о Бразилии и подготовке к чемпионату мира
22 августа в Инстаграме “Лаборатории кофе” мы провели прямую трансляцию. Нам очень понравилось и мы хотим продолжить эту практику. А пока мы перевели в буквы основное, о чём говорил Sergey Stepanchuk.
23 Августа 2017 Г.
Кофе в джезве – архаизм или третья волна?
Интервью с Николаем Хюппененом – совладельцем сети Cezve Coffee об особенностях приготовления кофе в джезве, о вкусовом опыте, который можно получить благодаря этому способу приготовления кофе, об экономике кофейни с «песочницей» и многое другое.
20 Декабря 2017 Г.
Куда приводят танцы. История «Gift Coffee»
Встретились с основателями душевного проекта «Gift Coffee», чтобы выяснить – что у них да как спустя несколько месяцев после открытия.
14 Июня 2018 Г.
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
Gaswag: чтобы открыть такую кофейню, надо быть сумасшедшим
Рассказ о том, как создавалась кофейня, где эспрессо готовят на «Сальвадоре», а в стеклянной конструкции у панорамного окна стоит винтажный мотоцикл.
31 Августа 2017 Г.
«Мне важно, чтобы решающее слово всегда было за мной»
Ольга Мелик-Каракозова о своих пяти бизнесах, путешествиях и развитии, о первом в России «Лоринге», планах на будущее и взглядах на кофейный мир.
01 Февраля 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: