Назад
David B и Vtoroe cafe: секреты бизнеса
29 Августа 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
9 минут

Бывают такие кофейни, в которые приходишь – кофе вкусный, цены нормальные, булочки свежие, интерьер милый, всё чистенько. В общем, кафе да кафе, всё с ним хорошо. А есть такие, где с порога… нет, ещё перед входом, чувствуешь неуловимое “что-то”. Проходишь внутрь, смотришь меню – вроде всё то же самое: кофе вкусный, булочки свежие, цены адекватные. Но каким-то шестым чувством понимаешь, что кафе это не простое, а неуловимо особенное. Именно такое ощущение возникает при знакомстве с кофейней David B. Cafe // Coffee & sandwich bar на Патриарших. Мы встретились с его владельцем Максимом Лавровым, чтобы выяснить — в чём секрет “David B”, и удалось ли повторить это ощущение в новом проекте под обезоруживающим названием Второе кафе.

Обычно Максим от интервью отказывается. Говорит — разные издания лайфстайл-тематики регулярно пытаются включить “David B” в свои подборки, рейтинги, снять сюжет или вовсе написать подробную статью о кофейне. Отчасти дело в душевности и стиле самого заведения, отчасти — в Максиме, который имеет широкий круг знакомых в медиасреде. Для Laboratoria Coffee он сделал исключение, подчеркнув — это только благодаря хорошим партнёрским отношениям. Пользуясь такой привилегией, мы допросили Максима с пристрастием. И вот что выяснили. 

История возникновения “David B” очень необычна. Помещение, в котором сейчас находится кофейня, было прочно занято несколькими арендаторами и находилось в таком состоянии, что мало кому могло приглянуться. “Здесь был продуктовый магазин, продавали водку, колбасу, какие-то замороженные обеды в блистерах, — вспоминает Максим. — В комнатке слева от входа был киоск “Фото на документы”. Все окна наглухо заклеены жуткими наклейками с чудовищными изображением “хлеб, мясо, молоко”. Они считали, что это реклама и что это помогает продажам. Контингент тут ошивался соответствующий — потребители водки и дешевой колбасы”.

Максим тогда, 2,5 года назад находился в неком “творческом” поиске. Старый бизнес сошёл на нет, новых идей как-то не было. И именно в этот момент судьба столкнула его с помещением в Большом Палашёвском переулке, 8. “Ужинали в ресторане рядом, и у меня кончились сигареты. — рассказывает Максим. — Поиск привёл меня к этому магазину. Я вошёл внутрь и будто в другой мир попал. Я обязательно когда-нибудь восстановлю всю эту чудовищную обстановку, до того она была безумной”.

Идея начать отвоевание всего пространства возникла не сразу, поначалу Максиму было просто интересно заняться кофейным бизнесом. Он положил глаз на одно из помещений продуктового магазина, увидев в нём потенциал для развития кофейни. На поиск контактов ушло некоторое время — арендаторы магазинов, разумеется, на диалог идти не горели желанием. После того, как контакты были найдены, началось второе испытание: поиск общего языка с собственниками. “Поначалу, когда я предложил им открыть кофейню, они подумали, что я не буду делать ремонт, покупать оборудование, а просто начну продавать кофе, приготовленный на их автомате, стоявшем в первом справа от входа помещении. — рассказывает Максим. — Им казалась странной идея что-то ремонтировать и переделывать. И кофе… Зачем кофе? Здесь же продуктовый магазин. Но удалось договориться и мы начали ремонт”. 

Год проработали в одном небольшом помещении с окном на улицу, через которое можно приобрести кофе с собой. Кофейня постепенно обросла постоянными клиентами, которые оценили подход к качественному приготовлению кофе и свежевыпеченные круассаны. А вокруг продолжала буйно функционировать маргинальная атмосфера пост-советского продуктового магазина. “Это был интересный период, — говорит Максим. — От входа и до нашей двери люди добирались перебежками. Время от времени даже в темноте, потому что наши “соседи” считали свет в коридоре ненужным излишеством. Туалет был общий, поэтому гостям мы честно говорили, что уборная есть, но она для очень отважных людей, которым уже нечего терять”. 

В течение следующего года освободилось два соседних помещения, которые забрал под себя растущий “David B”. Кофейня постепенно превратилась в чистое светлое пространство. Последний зал, окна которого выходят во двор, был отремонтирован и открыт буквально в начале августа 2017 года.

На вопрос о том, в чём концепция “David B” и кто её придумал, Максим неизменно отвечает, что никакой концепции нет. Он просто создавал хорошее кафе, где было бы приятно проводить время. Стиль интерьера — очень лаконичный и мягкий, некий лёгкий флёр уютной французской булочной на тихой улочке: недорогая мебель, отсутствие декора и ярких деталей, мягкий свет через деревянные жалюзи на окнах. “Я постоянно хочу что-то поменять, но каждый раз бью себя по рукам, — говорит Лавров. — Ведь это всё очень тонкие материи. Удалось создать здесь живую атмосферу — надо радоваться этому и стараться сохранить её всеми силами”.

Кофейня “David B” создана для того, чтобы открывать её для себя как бы случайно. Например, если проходишь мимо и случайно заглянешь в большое светлое окно, или если тебя пригласит сюда хороший друг, или узнать о “David B” можно через сообщество любителей кофе, коим является сайт “Лаборатории кофе”, например. 

“У нас нет яркой вывески, — констатирует Максим. — Я несколько раз всерьёз о ней задумывался, когда мне говорили, что у всех есть, и значит мне надо. Нет вывески — и люди проходят мимо. Люди, что могли бы зайти и сделать покупку. Но я каждый раз прихожу к выводу, что так и должно быть, значит это просто наш путь. К нам приходят те, кто ценит камерность, уют, нашу атмосферу. Например, вот эта девушка (Максим аккуратно показывает на маленькую фигурку, склонившуюся в наушниках над ноутбуком в уголке у окна), она приходит к нам часто, спокойно работает”. 

Всё, что происходит в “David B”, делается с целью создать и не разрушить комфортную, прежде всего в ментальном плане, обстановку для гостей, которые уже пришли. Именно из-за этой концепции в кофейне не приветствуют акции, “счастливые часы”, скидки. “Я бы мог продавать круассаны вечером со скидкой 50%, — рассуждает Максим. — Логика простая: что добру пропадать, продам хоть за сколько-нибудь, и это правильно и в целом хорошо. Но для меня важна другая сторона медали. К нам приходит человек за круассаном утром или в обед. Мне не нравится, что он должен платить вдвое больше, чем тот, кто покупает вечером. С той же логикой мы держим одинаковые цены на молочные напитки, приготовленные на соевом и на коровьем молоке. Пусть затраты на них разные, но мне так кажется более логичным”. 

Затраты на открытие “David B”, как говорит Максим, давно окупились. Кофейня работает в прибыль, все залы практически всегда заполнены: “Сейчас мы перешли на этап, когда у нас всё спокойно и хорошо”. Видимо, успех проекта позволил легко принять решение об открытии второго кафе под названием “Второе кафе”. В начале 2017 года нашлось интересное помещение на Трубной, отремонтировали его в едином стиле с соседним, где осенью планируется открытие арт-галереи. В дизайне вывески и полиграфии сохранили чёткость линий и лаконичное оформление “David B”. Но здесь вместо “прованса Патриарших” получился скорей сдержанный американский пин-ап — во многом благодаря отреставрированной ретро-машине Elektra Espresso Coffee Machines, чуть более современной мебели и улыбчивым бариста. Кофемашина расположена на барной стойке прямо напротив входа. Не заметить её просто невозможно, так что она даже не задаёт тон помещению, а попросту его диктует. 

Летом “Второе кафе”, которое к тому времени едва получило первый поток гостей, окопали ремонтом тротуаров и обтянули полосатой лентой. Это прилично замедлило развитие. Но команда проекта уверена в его успешном будущем. Ребята с удовольствием рассказывают о концепции создания особой атмосферы, которую задал Максим и в своём втором заведении. Так что мы надеемся, что будет и третье, и десятое кафе. Или первое, второе и компот :) 

Наверх
Другие статьи
Кофе в городе Горький: какой он?
Публикуем небольшой обзор о том, где пить наш кофе в Нижнем Новгороде – замечательном красивом городе с почти тысячелетней историей, массой исторических, культурных, архитектурных достопримечательностей.
30 Августа 2018 Г.
История калининградской кофейни «Bus Station»
Вадим Щербич основал кофейню, за считанные месяцы ставшую культовой в родном городе. Он утверждает, что цели завоевать рынок никогда перед собой не ставил. Кофе сначала был скорей увлечением, не мешающим основному бизнесу.
07 Декабря 2017 Г.
Кофе по-краснодарски
Начинаем серию публикаций о том, где можно попробовать кофе от «Лаборатории кофе» в разных городах России. Первым городом для обзора выбрали Краснодар. Мы съездили, посетили несколько кофеен и написали всё, что выяснили.
30 Ноября 2017 Г.
Что такое Лаурина
В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые. В этом сезоне Лаурина стала появляться в предложениях кофейных компаний. Сегодня мы хотим рассказать, что же такое Лаурина, как она появилась, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.
20 Сентября 2018 Г.
Сергей Степанчук о Колумбии и экспериментах с ферментацией
Написали большое интервью с Сергеем Степанчуком о поездке в Колумбию и экспериментах с ферментацией кофе. Рассказываем – зачем и кому нужно, когда ждать результатов, почему именно Колумбия, и немного про планы.
05 Июля 2018 Г.
«Лаборатория кофе»: о производстве изнутри
Ведущий обжарщик Владимир Бондаренко рассказал как организован производственный процесс: от выбора зерна и закупки до контроля качества. О работе с разными ростерами Giesen, и о том, как складывается ассортимент «Лаборатории кофе».
12 Сентября 2017 Г.
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
Сергей Степанчук о World Barista Championship в Сеуле
Сергей Степанчук о своей поездке на WBC, истории сорта и подготовке кофе, с которым выступал; о том, какое место занял и почему; об особенностях судейства и организации мировых чемпионатов бариста – в новом материале нашего блога.
04 Декабря 2017 Г.
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia, рассказал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России.
25 Октября 2017 Г.
Cила — в булках. Статья о "Маленькой пекарне"
«Маленькая Пекарня Журавлевых» – формат небольших розничных точек для продажи свежей выпечки и десертов придумала семья, чьей фамилией и были названы первые заведения этой сети. Рассказываем историю сети.
26 Октября 2017 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: