Природный декаф, или что такое Лаурина

Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
5 минут

В 2017 году Сергей Степанчук выступил на Российском, а после и Мировом чемпионате бариста с кофе необычной разновидности - Лаурина. Тогда многие бариста и даже обжарщики услышали это слово впервые.

В этом сезоне лаурина уже стала появляться в ассортименте кофейных компаний. Сегодня мы расскажем вам, что же такое лаурина, почему она появилась именно сейчас и в чём её основное отличие от прочих разновидностей арабики.

Лаурина (второе название Бурбон Пуанту), как и многие другие сорта, образовалась в результате естественных мутаций кофейного дерева. Происходило это в XVII-XVIII веках, во времена, когда кофе активно распространялся по земному шару, покорял новые континенты и, конечно, изменялся сам, попадая в незнакомые условия. 

Чтобы разобраться, откуда же взялась разновидность лаурина и чем объясняются её особенности, нужно вернуться в те времена, когда зерна арабики только-только попали в Европу. Здесь и начинается эта история.

Истоки

Первыми европейцами, которые завладели кофейными зернами и стали их выращивать, были голландцы. Они внесли внушительный вклад в кофейную культуру, распространяя по миру зерна эфиопской Типики - первой из известных разновидностей арабики. От голландцев зерна попали к французам, а те высадили саженцы типики на принадлежавший им остров Бурбон (современное название Реюньон) в Индийском океане недалеко от острова Мадагаскар.

На новой почве и в новом микроклимате арабика начала подстраиваться под незнакомые условия, в зерне начали происходить изменения. Первую разновидность, образовавшуюся в результате мутации типики, назвали «бурбон» в честь места появления. Это дало начало целой новой ветке разновидностей кофейного дерева. Сейчас типика и бурбон считаются основными и самыми распространенными разновидностями арабики.

Бурбон Пуанту (от фр. Pointu заостренный) - это, в свою очередь, естественная мутация бурбона. В результате мутаций кофейное дерево по очертаниям стало напоминать навогоднюю елку, а его зерна приобрели вытянутую заострённую форму. Откуда пошло второе название - лаурина - неизвестно.

Но форма зерен - это, конечно, не единственная особенность бурбона пуанту. Главное, за что ценят лаурину во всем мире - это низкое содержание кофеина. Если в зернах обычной арабики 1,4% и больше кофеина, в лаурине его всего 0,3%-0,5%.

 

Кофейный мир задается вопросом, в чем секрет необычного феномена лаурины. Самое популярное объяснение того, почему в этой разновидности так мало кофеина, связывают с генетическими особенностями самой арабики. Разберем этот момент поподробнее.

Coffea Arabica, или просто арабика, с которой все это и началось, появилась в результате естественного скрещивания двух растений: pобусты (Coffea Canephora) и еужениоидеса (Coffea Eugenioides). Да-да, на самом деле робуста - не сестра арабики, как считалось ранее, а одна из её родителей.

В робусте в разы больше кофеина, чем в арабике, а у родственного растения еужениоидес - значительно меньше. Считается, что в бурбоне произошла естественная рецессивная мутация генов, которая и подарила миру новую разновидность, по характеристикам более близкую к еужениоидесу, чем другие сорта.

История

Бурбон Пуанту был впервые обнаружен в XVIII веке и быстро распространился на восток. Однако, в XIX веке популярность лаурины значительно снизилась, и тому было несколько причин. Прежде всего, она сложна и прихотлива в выращивании, требует больших усилий, но дает небольшой урожай. Поэтому вместо капризного кофейного дерева было решено в больших количествах выращивать экономически выгодный сахарный тростник.

Однако, лаурина на тот момент еще выращивалась на острове Бурбон. Кофе здесь активно и весьма успешно культивировался вплоть до 60-х годов XX века. В это время на остров попала кофейная ржавчина - болезнь, которая поражает листья деревьев и приводит к их скорой гибели.

Кофеин, содержащийся в листьях и плодах растения, обычно защищает дерево от болезней и нападений насекомых-вредителей. Экстремально низкое содержание кофеина делает бурбон пуанту очень уязвимым, и от нашествия кофейной ржавчины ему досталось больше остальных. Вся популяция деревьев считалась погибшей, и лаурину занесли в разряд вымерших растений.

Возвращение Лаурины

В 90-е годы вопросом природного кофе без кофеина заинтересовался японский энтузиаст, директор сельскохозяйственного исследовательского центра  UCC Ueshima Coffee Co Йошиаки Кавасима. Он отправился на остров Реюньон и путешествовал от фермы к ферме в поисках легендарной лаурины.

На поиски ушло много лет, пока один из фермеров не рассказал ему о кофейных кустах странной формы, которые растут в глубине лесной чащи. Это и была она, та самая лаурина. Деревья её действительно оказались нестандартной формы: ветки у вершины короче, чем внизу и дерево по форме напоминает новогоднюю ёлку.

Всего было найдено 12 кустов, и с них началось восстановление популяции бурбона пуанту. Позже деревья стали расселять по разным фермерам на острове Реюньон.

 В  2010 году возможность выращивать природный декаф заинтересовала корпорацию Illy. Они запустили масштабный проект: высадили Лаурину в Бразилии на ферме Датерра (Daterra) и в Сальвадоре на ферме Чако (Chaco). Шесть лет спустя, когда деревья начали давать стабильный урожай, Illy приняли решение продолжать развивать проект в Сальвадоре и остановить в Бразилии. Но Датерра продолжила работать с лауриной самостоятельно.

Примерно в то же время, в 2016 году на Датерру приехала французская компания Lomi Coffee Paris, чтобы провести эксперимент с ферментацией. Они использовали технику углекислой мацерации, пришедшую в кофе из виноделия. Углекислая мацерация - это процесс ферментации ягод в герметичных ёмкостях, заполненных углекислым газом. Эксперимент был признан неудачным, но идея приглянулась фермерам Датерры и они стали работать над усовершенствованием технологии. 

Интересно, что углекислая мацерация уже применялась для обработки лаурины на острове Бурбон более столетия назад, но с исчезновением разновидности была забыта. Теперь, много лет спустя, этот метод обработки снова пришёл в кофе и фактически был изобретён заново.

 

На Датерре повторили эксперименты с обработкой лаурины путем углекислой мацерации, внеся в процесс свои корректировки. Кофе получился космический. Так родилась Мария - сладкая и чуть терпкая с яркими алкогольными нотами тёмного рома и ягод. С этим кофе Сергей Степанчук выиграл чемпионат бариста России в 2017 году и пробудил у российского кофейного сообщества интерес к новой, а точнее давно забытой разновидности.

Возвращение лаурины произвело настоящий фурор в мире кофе. Она привлекает трейдеров по всему миру не только своими вкусовыми характеристиками: чистым, чайным телом и яркими дескрипторами, но и тем, что является природным аналогом декофеинизированного кофе. На данный момент Датерра расширила производство Лаурины с 2 до 8 гектар. Также Лаурину начали высаживать соседние фермы, и выращивание капризного, прихотливого, но очень ценного растения только набирает обороты.

 

Поделиться статьей

Подписаться на рассылку

Заполните форму, чтобы 1-2 раза в месяц получать от нас письма с новостями, новинками ассортимента, информацией о ближайших мероприятиях.