Назад
Прошлое, настоящее и будущее кофейных чемпионатов
25 Октября 2017г.
Автор
Лаборатория кофе
Время чтения
15 минут

18 октября в студии «Лаборатории кофе» побывал Александр Цыбаев, национальный координатор SCA Russia и руководитель компании «Мадиан». Рассказывал о прошлом, настоящем и будущем кофейных чемпионатов, как стать судьей и как подготовиться к участию в чемпионате, а также о планах развития, об особенностях чемпионатов в России и немного – о предстоящих выборах в SCA. А мы традиционно подготовили текстовую версию беседы.

Наш традиционный первый вопрос: расскажите о себе и своём опыте в кофе? 

Я с кофе работаю 14 лет. Сначала работал в кофейной компании, там погрузился в мир дегустации, начал работать в международном проекте «Cup of Excellence», там же начал судить чемпионаты. В настоящее время я сужу чемпионаты уже более 10 лет. Главный судья российских чемпионатов, сертифицированный международный судья World Barista Championship, национальный координатор SCA Russia и просто человек, который очень любит кофе. 

Почему возникла идея рассказать о чемпионатах? С одной стороны, это маленькая часть нашей кофейной жизни. С другой стороны, это та часть, которая, как я считаю, кофейный рынок переворачивает. Активно толкает его к лучшему, улучшает чашку кофе во всех заведениях России, которые мы знаем. 

Начну с истории. В целом чемпионаты бариста возникли не так давно. В 2000-м году впервые был проведен международный чемпионат в Монте-Карло. Это был совсем другой чемпионат, если сравнивать его с современным, он был более техническим. На тот момент он был единственным. Человек, который придумал его, Альф Крамер, ставил перед чемпионатом несколько задач – во-первых, популяризировать профессию бариста, во-вторых, самих бариста замотивировать на развитие, привлечь внимание к кофе и повысить качество кофе во всем мире. На российском рынке эти задачи успешно решаются при помощи чемпионатов. Даже исходя из моего опыта судейства последних лет, я вижу, как участники, бариста, которые вчера выступали, идут дальше, открывают свои кофейни, участвуют в кофейных проектах и на самом деле по-хорошему продвигают speciality кофе во все кофейные направления. Это внутреннее ядро, которое разогревает весь кофейный мир, всех нас расталкивает, расшевеливает, позволяет развиваться. 

Чуть позднее возникли чемпионаты других категорий. В том же году был проведен «Каптестинг», затем – чемпионат «Кофе-алкоголь». Эта идея пришла в голову Альфу Крамеру в России. Он активно путешествовал по стране и его удивило, что во всех местах, где есть кофе, подается еще и алкоголь. И он решил сделать такой чемпионат. Чемпионат по латте-арту возник чуть позже. В настоящее время существует семь категорий чемпионатов бариста. Плюс дополнительно чемпионат по обжарке кофе, чемпионат «Ибрик Джезве». Один из самых мощных чемпионатов, которые сегодня уже конкурируют с чемпионатом бариста – это чемпионат «Brewers cup», где кофе готовят альтернативными способами, фильтр-воронками в основном. То есть, акцент в чистом виде на кофе. Этот чемпионат также популярен сегодня во всем мире. 

Когда мы начинали судить, прошли много этапов развития. Я знаю много людей, которые также начинали очень давно, например Николай Хюппенен. Он судил задолго до меня, и это один из самых опытных судей. На тот момент судейство было немножко иначе построено. Сегодня идет очень хорошая тенденция к повышению качества кофе. Мы больше ориентируемся на вкус, ориентируемся на то, насколько качественный напиток, насколько интересно участник рассказывает о напитке, о кофе, как он его приготовил. Должна быть определенная идея, послание нам, чтобы мы не просто пили напиток, а понимали его историю. Раньше мы смотрели на более технические вещи. Например, когда нам подавали эспрессо, мы должны были немножко наклонить чашку, причем мы обсуждали очень жестко – куда ее нужно наклонить, от себя или на себя. После этого только мы могли приступать к дегустации. На сегодняшний день мы ускоряем процесс, максимум внимания уделяем напитку. Мы три раза его быстро перемешиваем, чтобы все слои размешать, и затем мы должны его быстро попробовать и только потом начинать записывать. То же самое было с капучино. Нужно было взять ложечку, отодвинуть очень аккуратно верхнюю пену и посмотреть её толщину. Только после этого приступали к ее дегустации. 

Невероятно интересно наблюдать, как развивается с позиции технологий подход к приготовлению. Во многом speciality-кофе в последние годы развивается за счет развития технологий. Есть возможность лучше контролировать воду, температуру, давление. Безусловно, это очень сказывается на чемпионатах бариста. Выступления последних лет очень сложные, интересные, насыщенные. Участник за 15 минут выдает огромное количество информации. Судьи должны записать всё это, пометить, найти связь между сказанным и тем, что они находят в чашке, и в итоге это всё оценить. Поэтому работа судьи на самом деле очень сложна. Но интересна. Большая часть судей, люди, которых я знаю, это люди увлеченные кофе, которым интересно участвовать, у которых самих большой опыт работы в кофе. И люди, которые позитивно относятся к процессу. Я негативных судей практически не встречал. 

Куда и зачем развиваться чемпионатам? 

Мировая тенденция развития чемпионатов – ускорение в наборе популярности. Количество участников растет быстрыми темпами. В России мы проводим чемпионаты в 11 городах, в 9 регионах 26 отборочных чемпионатов по разным категориям. В них участвуют более 400 бариста. Это огромное количество людей увлеченных, которые готовят выступление, волнуются. Что это дает кофейной индустрии? Однозначно – возможность двигаться вверх. Бариста символизирует продукт, кофе, особенно те, кто занимает первые места. Это люди, которые глубоко в кофе погружены, которые этим живут. На них ориентируются, благодаря им развивается качество продукта. 

Именно поэтому нам нужно развивать чемпионаты, менять подходы. Наша задача – к следующему году дать возможность участвовать в чемпионатах любому количеству участников. Например, в Иркутске мы получили около 50 заявок. Организатор может принять меньше. Что нам делать? Сейчас мы будем этот вопрос решать. К следующему сезону мы должны быть готовы к тому, что придет семьдесят человек. Путей решения несколько. Можно привлекать больше организаторов. У нас в этом году в Сибири два организатора – один будет проводить чемпионат в Иркутске, второй в Новосибирске. Важно выстроить судейство во всех регионах. Нужно обновить, прописать все параметры работы, обозначить условия для участников. Можно организовывать предварительное тестирование, предварительные чемпионаты. Такой опыт есть. В Колумбии, когда проводился чемпионат «Cup of excellence» несколько лет назад, 1400 фермеров подали заявки, из них порядка 44 участвовали в международном конкурсе. Необходимо делать промежуточные конкурсы, которые позволяют сильнейшим выходить вперед.

Насколько легко переносить к нам опыт других стран? Или у нас есть особенности, которые не позволяют этого сделать?

В России есть очень интересная особенность. Мы самые крупные в отношении количества участников, количества отборочных туров. Нет больше такой страны в мире, где было бы такое количество участников. Даже в тех странах, где это сильно развито, проходит один чемпионат в год. Я судил в Ирландии, недавно судил в Турции. Проводится финал нескольких чемпионатов. В каждом чемпионате участвуют всего 10-15 участников. Так что наоборот – остальным странам нужно будет на нас ориентироваться. Это большая ответственность, следующий сезон мы должны провести великолепно. Поэтому я хочу выдвинуть свою позицию координатора по мероприятиям, очень много планов. 

@4_beko93: По какому принципу рассчитывается число участников от города Москвы на Чемпионат России? 

У нас есть всего 36 квот. И далее мы смотрим по количеству регионов. Есть регионы с большим количеством бариста высокого уровня, но максимальная конкуренция, конечно, в Москве. Так что Москва получает традиционно наибольшее количество квот. Могу сказать, что большая часть регионов получает две-четыре квоты. Москва получила восемь в этом году. Более того, мы выделили Москву в отдельный регион. Например, центральная часть России не приезжает на чемпионат в Москву, они будут участвовать в Брянске. 

Если говорить о самом процессе квотирования, то у нас есть комитет, в который входят пять человек. Вопрос квот обсуждается всем составом комитета. В итоге мы большинством голосов приходим к распределению квот. На сайте SCA есть вся информация об этом, а также информация по регионам и расписание чемпионатов. 

Сергей Вощилин: какова доля спешиалти кофе на мировом рынке потребления кофе?

На американском рынке на сегодня доля speciality составляет уже порядка 20% от общего объёма рынка кофе. В России процент намного меньше, но точной статистики у нас нет. Думаю, что процент speciality, безусловно, растет, причем хорошими темпами. Немножко помог кризис, который дал больше возможности для развития обжарщиков. Свежеобжаренный кофе становится уже привычным явлением. 

Интересно, что даже в рамках мировой ассоциации speciality кофе, до сих пор нет точного определения что такое это speciality. Я подозреваю, что его невозможно дать. Есть общие определения, которые были даны несколько десятков лет назад, о том, что speciality-кофе – это определенный продукт определенного качества, который прошел определенную обработку. Также можно говорить о том, что speciality-кофе – это потенциал. Потому что может продукт быть великолепным на плантации или даже у вас в кофемолке, у вас в чашке, но если вы не уделяете ему должного внимания, если вы его неправильно готовите, подаете, не вовремя пьете. Много тонких моментов.

Как стать судьей чемпионатов бариста? 

Speciality Coffee Association Russia проводит аттестацию судей России. Совсем недавно, 2 октября, у нас прошла аттестация новых судей. Их было 19 человек. Прошли только 13. В основном это люди, которые ранее не участвовали в судействе и которые очень хотели в этом направлении развиваться. Записаться можно было любому человеку, это бесплатно. Но мы требуем, конечно, чтобы человек имел опыт. Мы просили двухгодичный опыт работы с кофе, потому что когда вы выходите судить бариста и причем бариста хороших, вы должны им соответствовать. Если вы не знаете правил, не понимаете, что происходит, не имеете сенсорных навыков по дегустации, безусловно, вы не можете работать судьей. 

@patrusheva: Есть огромное желание получить квалификацию судьи. Что делать? Куда бежать? Писать? Звонить?

Есть страничка SCA Russia на Фейсбуке, сайт, где мы выкладываем всю информацию. Можно также обратиться к любому из судей, кого вы знаете, задать этот вопрос, он по цепочке передаст нам. А мы уже расскажем, каким образом можно получить квалификацию. Аттестация проводится у нас нечасто. Раньше мы её проводили раз в два года. Приезжал иностранный судья, всех собирал, проводил аттестацию. В этом году, если все получится, мы будем проводить еще одну аттестацию после World Barista Championship в Корее. Если есть желание – пишите, всю информацию я вам расскажу. 

Как готовиться к участию в чемпионатах? 

Если говорить об обучении, то тут есть несколько вариантов. Один из них – тренироваться, работая в кофейне. Безусловно, нужно знать правила. Они переведены, выложены на сайте scaerussia.ru. Во вторых, можно найти людей, которые готовы помогать вам развиваться – хорошие увлеченные бариста, которые могут выступать как тренера. Это, конечно, значительно легче. Каких-то в чистом виде курсов, которые позволяют прийти неподготовленному человеку и стать чемпионом, нет, потому что за каждым чемпионом стоят годы работы и желание стать чемпионом. К нам приезжал Бен Пут, на выставке рассказывал о том, как готовиться к чемпионатам. Бен несколько раз выигрывал чемпионат Канады, участвовал в мировом чемпионате. Он рассказывал, каким образом необходимо готовиться. Это большой процесс, это внутренний настрой. Если говорить о финансовой стороне, то, конечно же, чемпионаты на сегодня обходятся очень дорого – и подготовка, и всё что необходимо для хорошего выступления, и отличный кофе. Но если есть желание, то все эти вопросы можно решить, найти друзей, найти кофе и участвовать. 

На московском отборочном Владимир Шагов положил перед судьями планшеты. Он сделал презентацию, синхронизировал ее по времени со своим выступлением, параллельно с его выступлением переключались слайды. Вы говорите, что во время выступления участник дает информацию, а судьи ее записывают. Планшет – новый этап? 

Технологии это здорово. Судьи должны получить информацию от участника. Всё остальное – это поддержка его выступления. И конечно же, если это позволяет более комфортно информацию воспринять, например, участник рассказал о вкусе и сказал, что эту информацию вы можете еще раз посмотреть в планшете, так судьям будет легче судить, они смогут больше сконцентрироваться на чашке, на вкусе, на выступлении, на зрительном контакте. Выступление бариста должно обрамлять кофе, его вкус, всё что с ним связано. Были чемпионаты мировые, когда судей просили надеть наушники – слушать музыку и пить кофе или чувствовать аромат параллельно. Это всё интересно, это всё сенсорика, то, что мы чувствуем. То, что мы транслируем на вкус в итоге. 

Чем занимается Specialty Coffee Association?

Сама по себе организация занимается продвижением speciality кофе, чемпионатов. Организация в этом году увеличилась. Слились Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America. Этот процесс до сих пор продолжается, там много нюансов. Например, с позиции обучения – необходимо два направления привести к одному. Организация позволяет развиваться всем людям, которые увлечены speciality. В России два года назад были первые выборы в SCA Russia. Было выбрано пять человек: национальный координатор, координатор по вопросам обучения Dmitriy Koriukin, координатор мероприятий – Юлия Чантурия, координатор по вопросам членства – Irina Sharipova, и координатор по маркетингу и продвижению Elena Kupriyanova. Пять человек занимаются этим направлением. Функция каждого координатора прописана, есть вся информация, общая задача – продвижение проекта спешиалти кофе. 

Расскажите о выборах в SCA Russia. Насколько это важно для рынка, как это происходит? 

Прошел первый этап подачи кандидатур. Каждый из членов SCA мог написать краткое резюме и подать свою кандидатуру на одну из пяти позиций. Дальше все действующие члены SCA в России, их на сегодня более 300, могут проголосовать. Это большое сообщество кофейных людей. Очень увлеченных. В итоге соберется отличная команда, и это позволит сделать серьезные шаги вперед. 6 ноября будет озвучен новый состав комитета на следующие два года. 

Сергей Вощилин: какая позиция у ска по вопросу обеспечения безопасности кофе для конечного потребителя? Например, по наличию и допускам акриламида.

Есть общие требования к продуктам питания, которые, безусловно, каждый хороший производитель соблюдает. С кофе в этом плане, может, немного проще. Кофе – продукт натуральный. До сих пор нет информации, что кофе, если его пить в меру, может каким-то образом навредить. Наоборот, это великолепный вкусный напиток, который увеличивает активность, повышает интеллектуальную активность в том числе. Если говорить о кофе как продукте, то в целом это продукт полезный и здоровый, и вкусный. Если говорить конкретно о SCA, то организация участвует в государственных исследованиях многих стран. 

В публикации использованы фото из личного архива Александра Цыбаева, а также из группы SCA Russia в Фейсбуке

Наверх
Другие статьи
Книги Кофе Музыка: кофейня с душой
Кира Пуресева увидела объявление «сдаётся помещение в аренду» на месте закрывшегося книжного магазина. Так началась история бизнеса с необычным и форматом.
14 Сентября 2017 Г.
История бизнеса «Coffee Crew»
Как зарабатывать на бодрящих напитках в спальных районах? О своем опыте рассказал один из основателей и управляющий сети «Coffee Crew» Алексей Поздняков.
02 Апреля 2018 Г.
Кофе в городе Горький: какой он?
Публикуем небольшой обзор о том, где пить наш кофе в Нижнем Новгороде – замечательном красивом городе с почти тысячелетней историей, массой исторических, культурных, архитектурных достопримечательностей.
30 Августа 2018 Г.
Илья Савинов о рынке кофе в России и в мире
Есть ли будущее у робусты, каковы объёмы растворимого и нерастворимого кофе в России? Сколько зелёного зерна к нам привозят и куда оно девается, роль контент-маркетинга в развитии рынка, и многое другое.
26 Октября 2017 Г.
«Мне важно, чтобы решающее слово всегда было за мной»
Ольга Мелик-Каракозова о своих пяти бизнесах, путешествиях и развитии, о первом в России «Лоринге», планах на будущее и взглядах на кофейный мир.
01 Февраля 2018 Г.
Stream.Coffee: учиться искусству кофейного бизнеса
Елена Беспалова и Анна Анохина рассказали о том, как родилась идея обучающего курса Stream.coffee, как она была реализована, и в чем его особенность.
11 Октября 2017 Г.
Сергей Степанчук о World Barista Championship в Сеуле
Сергей Степанчук о своей поездке на WBC, истории сорта и подготовке кофе, с которым выступал; о том, какое место занял и почему; об особенностях судейства и организации мировых чемпионатов бариста – в новом материале нашего блога.
04 Декабря 2017 Г.
Джаганнат: могут ли быть вместе кофе и веганы
О месте кофе в концепции питания, важности свежей обжарки и о том, почему в любом бизнесе на первом месте должен быть человек, мы поговорили с шеф-бариста сети «Джаганнат» Борисом Леонтьевым.
17 Июля 2018 Г.
Сергей Митрофанов и его «Amazing Coffee»
Один из самых популярных людей кофейной индустрии России Сергей Митрофанов – о своем пути в кофейной индустрии и о секретах победы на «International Brewers Cup».
10 Мая 2018 Г.
Свобода на послевкусии: гид по кофейням Амстердама
Пробежались по спешелти-кофейням Амстердама по путеводителю с World of Coffee, попробовали кофе и дух свободы, делимся впечатлениями и рекомендациями.
16 Июля 2018 Г.
Подписаться на рассылку
Поделиться статьей: